Cabareteske beginspijzen

In Maastricht ervaart Joep Habets het geheim van een servetvouwende onzichtbare hand

Op papier heeft Beluga alles om een nuffig en pedant restaurant te zijn. De talrijke, deels gehandschoeide leden van de zwarte brigade zwermen voortdurend om je heen; wie zijn gezelschap even verlaat vindt daarna het servet losjes gevouwen terug, er zijn bijzettafeltjes voor handtassen, de menukaart is pretentieus en de prijzen zijn fiks. Alleen al de botervoorziening is een heel ritueel. Een boterjongen gaat met blokken boter als staven goud de tafels langs en serveert precieus ter plekke afgesneden plakjes.

In de praktijk gaat het er hartelijk en ontspannen aan toe in het Maastrichtse restaurant dat gespeend blijkt van elke opgepriktheid. Het bijzondere is vanzelfsprekend. Het team is uitstekend op elkaar ingespeeld, een onzichtbare hand voert de regie. Het inzetten van een nieuwe gang, het bijvullen van glazen heeft iets van de gang van zaken in de pits bij een Formule 1 wedstrijd. Iedereen staat op het moment suprème op zijn plaats, doet wat-ie doen moet en een paar seconden later is het voorbij.

Is alle aandacht toch wat te heftig, dan geven de lichtvoetige amuses wellicht soelaas. Op een vrijdagmiddag in september krijgen we voorgeschoteld: een mini-ijshorentje met uiencompote, een gekonfijt kerstomaatje met crème van parmezaanse kaas en een garnalenkroketje met knoflooksaus. Stuk voor stuk zijn ze geraffineerd gepresenteerd. Zo komt het bolvormige kroketje in een glas dat even schuin is gehouden, de saus kleeft aan de wand waardoor het gerecht op het eerste gezicht de zwaartekracht lijkt te trotseren.

Een jaar of acht geleden aten we al eens bij Beluga, maar inmiddels heeft patron-cuisinier Hans van Wolde twee Michelinsterren veroverd. Hij is van een bescheiden bistro in de buurt van de Onze Lieve Vrouwebasiliek verhuisd naar een neo-palazzo aan de overkant van de Maas op het scharnierpunt tussen het oude stadsdeel Wijck en het nieuwe Centre Céramique. Ook het interieur heeft, zoals dat heet, on-Nederlandse allure.

Beluga trekt desondanks een breed publiek. Voor de lunch op een vrijdagmiddag melden zich uiteraard de zakenmensen, maar ook nogal wat echtparen die de gastronomie minnen en een achtkoppig vrouwengezelschap dat dankbaar gebruik maakt van de handtassentafeltjes. De vrouwen zijn Maastrichts goed gekleed en gekapt, allemaal bij de dezelfde kapper zo te zien.

Niet alleen de ambiance van Beluga, ook de kookkunst heeft aan verfijning gewonnen. Neem de beschrijving op de kaart van het eerste gerecht bij de `beginspijzen'. ,,Ballotines van rauwe nieroogkreeftjes gevuld met crème van Parmaham op couscoussalade, gebakken watermeloen, gestoofde rode uitjes, mint en macadamianotenpoeder naast op krokant brioche gebakken Franse sardientjes en bellen van nieroogkreeftjes.'' Zou Hans Teeuwen het voordragen dan was het lachen, als Hans van Wolde het klaar maakt is het smullen. Gebakken watermeloen, dat kan niet anders dan spetteren.

De chef weet de klassieke keuken en het creatieve koken te combineren. Het levert een fraai palet aan gerechten op, waaruit het lastig kiezen is. Dus geven we ons over aan de belofte van het vijfgangenvismenu van 70 euro. Maar eerst gaat de chef het vrouwengezelschap onderhouden.

Wordt volgende week vervolgd.

Beluga, Plein 1992 no. 12 , Maastricht, tel. 043 3213364, www.rest-beluga.com