Oliesambal

De Hong-Kong-Chinezen die eenvoudige eethuizen runnen in de Chinese wijkjes in Rotterdam, Den Haag en Amsterdam hebben naast gewone sambal ook oliesambal. Vroeger moest je er speciaal om vragen en kreeg je zwijgzaam een piepklein bakje met die overheerlijke loeiend hete sambal toegeschoven. Tegenwoordig hebben sommige van die eethuizen de oliesambal in een potje op tafel staan. Nooit heb ik oliesambal in enige Chinese toko kunnen vinden noch het recept kunnen achterhalen. Als ik ernaar vroeg in mijn favoriete Chinese eethuizen, glimlachte men vriendelijk maar met een recept kwamen ze niet over de brug. Na al die jaren is het me nu dan toch eindelijk gelukt via een omweg door te dringen tot de geheimen van oliesambal. Het recept is van de Chinese moeder van een jongeman die ik heb leren kennen en die het in etappes van zijn moeder heeft ontfutselt. Helemaal precies waren haar aanwijzingen niet. Het recept is van haar vader en traditioneel blijft zoiets in de familie. Mijn resultaat zit na enig experimenteren en op locatie vergelijken toch op 95 procent. De benodigde dunne chilipepertjes (8-10 cm lang) voor deze sambal zijn bij Chinese of Aziatische winkels verkrijgbaar. Bereiding: Week de gedroogde pepertjes een nacht in ruim water, giet ze af en droog ze. Snijd de steeltjes van de verse pepertjes af (gebruik handschoenen) en snijd de verse pepertjes in grove stukken. Maal in een foodprocessor eerst de gedroogde pepertjes fijn. Voeg knoflook, uien en verse pepertjes toe en maal alles tot een fijne massa. Verhit 3 dl olie in een wok op hoog vuur tot de damp er nét niet afslaat. Voeg het pepermengsel, trassi en zout toe en roerbak alles 15 minuten op vrij hoog vuur tot het mengsel een diep bruinrode kleur heeft. Houd de temperatuur van de olie in de gaten zodat de sambal niet verbrandt; temper het vuur iets gaandeweg. Er moet een lobbige sambal worden verkregen die goed `zwemt' in de olie; voeg zonodig nog olie toe. Doe alles over in een schone jampot en zorg dat er een flinke laag olie op staat. Sluit de pot pas als de sambal is afgekoeld.

Morgen: nagerecht met peer