Vis in de pan

Soms krijg je de kans heel even een glimp van de ziel van een kok op te vangen. Dan hoor je hem in een onbewaakt ogenblik uit de grond van zijn hart verzuchten dat er niets lekkerder is dan een mooi stukje gestoomde tarbot, geserveerd met een klontje boerenboter. Maar zoiets verrukkelijks serveert hij niet want dan blijven zijn klanten weg. Koks zijn het slachtoffer van de onwetendheid van hun gasten die kwaliteit, eenvoud en kennis van zaken niet weten te appreciëren. Een visje op de graat bakken, is o zo lekker maar wordt – zelfs thuis – niet gedaan. Het roer moet om! Zet de afzuigkap aan (of open het keukenraam) en volg aanwijzingen van Imko Binnerts, een chefkok die houdt van een gebakken scholletje in dit jaargetijde omdat schol dan goed in zijn vlees zit.

Bereiding: Om twee schollen samen in een pan te bakken, moeten ze worden gekortwiekt. Gebruik een bakpan met anti-aanbaklaag en een doorsnede van 30 cm. Knip met een scherpe keukenschaar de vinnen alsmede de reep met korte graatjes rondom van de vis weg. Houd daartoe gemakshalve de vis met de blanke zijde tegen het licht. De dun bevleesde reep vis met de korte graatjes wordt als een doorschijnende rand zichtbaar en kan op die manier goed weggeknipt worden. Snijd de vis aan weerszijden heel licht in, 3 x in de brede en 2 x in de smallere filets. Dep de vissen goed droog. Verhit boter en olie in de bakpan op hoog vuur en laat het mengsel lichtbruin kleuren.

Bestrooi de vissen licht met zout en peper en wentel ze door de bloem; klop het surplus eraf. Het bestuiven van de vis moet vlak voor het bakken gebeuren. Leg de vissen in de pan zodra het vetmengsel op kleur is. Het succes van gebakken platvis schuilt in het regelen van het vuur. Zorg dat de vis rustig bakt; bij te hoog vuur wordt hij zwart, bij te laag vuur gaat hij stoven. Keer na 3 minuten de vissen op hun andere kant. Draai het vuur hoger tot ze weer mooi bakken, temper dan het vuur en bak nog 2 minuten. Neem de schollen met een kunststofspatel uit de pan en serveer ze op voorverwarmde borden. Geef er een partje citroen bij om naar wens over de gebakken schol te druppelen.