Twee halen, één betalen

Kwaliteit en variëteit waren al minder dan elders. Door de prijzenoorlog in de supermarkten is onze voeding nog slechter geworden. Goedkoop smaakt Nederlanders prima.

Een gemiddelde supermarkt in Nederland heeft tienduizend verschillende producten. Dat lijkt veel, maar is een fractie van de keus die consumenten hebben in de rest van Europa. Bij Carrefour (onder meer Spanje, België, Frankrijk) liggen doorgaans vier keer zoveel voedingsproducten in de schappen. En in Groot-Brittannië, toch geen land met een imponerende culinaire historie? Drie keer zoveel als in Nederland.

Bovendien is het aanbod origineler. Minder artikelen van multinationals en meer van regionale producenten. Carrefour verkoopt alleen Frans vlees van honderden kleine boeren; Albert Heijn bijvoorbeeld koopt grootschalig zijn vlees in van enkele boeren uit Ierland, Argentinië en Duitsland. Carrefour heeft ongeveer 40 verschillende soorten mosterd, 55 soorten olijven en 500 kazen. Albert Heijn, dat in Nederland wordt gezien als de supermarkt met de meeste en beste producten, heeft vijf tot tien keer minder. Bij Carrefour staan medewerkers klaar die op verzoek tientallen soorten verse vis ter plekke van het geschaafde ijs halen, het schoonmaken en een moot op maat snijden. Bij Albert Heijn is vis vooral voorverpakt. AH heeft de afgelopen tien jaar drie keer geprobeerd een volwassen visafdeling op te zetten. Dat mislukte steeds, omdat er te weinig animo was van klanten. Nederland is een vissersland, maar Spanjaarden eten het drie keer zoveel. Nederlanders vinden vis duur, zegt Luc Ouwehand. Hij is directeur van de grootste visverwerkingsfabriek in ons land. ,,Geld is hier een drempel.''

Belgen zijn wél bereid om te betalen voor kwaliteit en variëteit. Onderzoeksbureau GfK berekende afgelopen voorjaar dat mensen minder uitgeven aan voeding naarmate ze noordelijker wonen. In Wallonië besteden inwoners elk jaar 4.170 euro, in Vlaanderen 3.580 euro, in Zuid-Nederland zakt dat naar 2.810 euro en in Noord-Nederland is dat bedrag het laagst: 2.770 euro. Het gemiddelde inkomen van een Waal is lager, maar hij trekt 50 procent meer geld uit voor voeding dan iemand boven de rivieren.

De keuze in de Nederlandse supermarkten is altijd kleiner geweest dan in de meeste West-Europese landen. En de laatste jaren verschrompelt het verder. Het begon in 2001 toen marktleider Albert Heijn (700 supermarkten) met operatie Pitsstop 1.500 artikelen schrapte, bijna eentiende deel van zijn assortiment. Hiervoor in de plaats kwamen weliswaar 1.000 andere producten, maar dat waren vooral artikelen zoals keukengerei, telefoonkaarten en dvd's. Illustratief is dat supermarktketens die de afgelopen vijf jaar verreweg het sterkst groeiden, Aldi en Lidl, het schraalste assortiment hebben. De Duitse discounters hebben 800 verschillende artikelen: 5 procent van de keuze bij een doorsneefiliaal van Albert Heijn. Edah (281 winkels) besloot vorig jaar het aantal artikelen bijna te halveren tot 5.000.

Is het aanbod in Nederlandse steden beperkt, in buitenwijken en kleine dorpen is het nog minder. Elk jaar sluiten honderden supermarkten, kaaswinkels, slagers en groentezaken en bakkers hun deuren. Een dorp als het Belgische Lavacherie, bij Bastogne in Wallonië, telt ongeveer honderd huizen maar heeft wel een bakker, slager en een grote supermarkt met de naam Proxy. In die supermarkt zijn de artikelen van bekende multinationals in de minderheid: de schappen staan vol producten van Belgische en regionale fabrikanten. Wat ook opvalt, is het grote aantal basisproducten, kruiden en andere ingrediënten waarmee de thuiskok zelf aan de slag kan.

Een halfjaar geleden kondigde de Limburgse supermarktketen Jan Linders aan dat ze in haar 46 winkels voortaan meer kwaliteit wil, verse producten en originele, regionale voeding. Maar een kijkje in één van de drie filialen waar de nieuwe formule wordt getest, leert dat de praktijk tegenvalt. In de proefwinkel in Boxmeer, ten westen van Venlo, overheersen Unilever, Nestlé en Procter & Gamble.

In Limburg leeft de kermistraditie sterk, zegt manager Ben Schuurman van Jan Linders. Daarom besloot de supermarktketen typisch Limburgs kermissnoep te verkopen. Maar op een rode wijn- en zwarte dropbal na, worden de schapjes toch gewoon gevuld door Haribo, één van de A-merken die bij elke supermarkt ligt. Komen de champignons van Jan Linders bijna altijd uit Limburg, het rundvlees zelden. De tarwe voor het brood groeit doorgaans niet in Limburg en regionale producten als kersen en aardbeien alleen bij toeval. Schuurman: ,,Aardbeien zijn aardbeien.''

De vis bij Jan Linders is voorverpakt of zit in potten. ,,Dat is wat mensen willen'', zegt Schuurman. Onder de merknaam Limburgs Land probeert het supermarktbedrijf samen met lokale fabrikanten speciale regionale artikelen te ontwikkelen, zoals bier en kersen op sap. Dat initiatief loopt stroef. Zes jaar na introductie van Limburgs Land verkoopt Jan Linders acht Limburgse producten, nog geen promille van het assortiment. Schuurman zucht: ,,Het is heel moeilijk.''

In het Italiaanse televisie-programma Linea Blue toert een camerateam langs kustplaatsen op zoek naar methodes waarop vis, schaal- en schelpdieren worden bereid. Het Britse culinaire programma Food Heroes stuurt topkok Rick Stein naar fabrikanten van streekproducten en delicatessen, zoals vergeten blauwe kazen, in het wild gevangen zeeforel en cider die gebotteld wordt op een paar meter van de appelboomgaard. Nederland heeft een andere Rick. Rik, zo heet hij hier, is de kok van Sesamstraat, bij wie zelfs het koken van aardappels of het bakken van een eitje mislukt.

Het smaakgevoel vervlakt, schrijft Slow Food in een verklaring. Deze internationale vereniging die in Italië is ontstaan strijdt voor behoud van ambachtelijke, regionale en authentieke producten met kwaliteit. Het aantal aanhangers groeit, maar in Nederland is die groei bescheiden. Wel werd vorig jaar het Genootschap van Vergeten Groenten opgericht, dat ijvert voor meer variëteit in winkels en herintroductie van traditionele groente en fruit. Het genootschap presenteerde onlangs negen Oudhollandse groenten die verdwenen waren uit de winkels. Na samenwerking met enkele zaadtelers zijn sinds kort bijvoorbeeld haverwortel, paarse wigwambonen, pluksalade en rode spruiten te koop. Bij het genootschap zijn boompjes verkrijgbaar van appel-, kersen- en perenrassen zoals Beurre de Merode, Keuleman en Bigarreau Napoleon. In een Historisch Groentehof kan iedereen rond 250 groente- en fruitsoorten bekijken die de afgelopen decennia uit de winkels verdwenen.

,,Oorzaak van de smaakvervlakking is dat we in Nederland steeds verder van het oorspronkelijke product zijn af komen te staan'', zegt voedingsdeskundige Katja Gruijters, die onder andere Douwe Egberts en Friesland Food adviseert. ,,We weten niet eens meer hoe het eten eruit ziet en waar het vandaan komt.'' Ze doelt op kippen in legbatterijen, koeien in betonnen ligboxen en groente voorgesneden in cellofaan. ,,In Frankrijk eten ze voedsel uit hun eigen streek, gewoon: waar ze wonen en werken. Van boeren die ze kennen. In Nederland moet je eigenlijk eerst het etiket lezen voordat je weet waar iets vandaan komt en wat de kwaliteit ervan is. De smaak is in Nederland standaard. Het vult, maar genieten is het niet. Het is bekend dat alle goede tomaten naar het buitenland gaan. De rest verkoop je hier toch wel.''

Gruijters koopt liever iets in Groot-Brittannië, waar volgens haar de smaak uitgesproken is. België en Italië koken traditioneel. ,,Verfijnder, met producten en ingrediënten die kwaliteit hebben''. Nederlanders hebben volgens haar een ,,makkelijke smaak die iedereen lekker vindt''. Britten verpakken hun voeding mooier, vindt ze. ,,Dat telt voor mij ook. Als je de kleur ziet of als je het ruikt, proef je het product bijna. Bij Albert Heijn ligt de vis in een piepschuimen bakje met zijn oogje geplet tegen de plastic folie.'' In Nederland ziet ze vaak geknoei. ,,Neem Appelsientje die met `appelsap troebel' komt, wat dat ook mag zijn. Sinds kort is er ook `appelsap mild'. Constant gesleutel en gepruts aan mijn eten en drinken!''

Nederlanders vinden Chicken Tonight en Aardappel Anders prima, vooral omdat het makkelijk te bereiden is en niet veel tijd kost. Unilever ontwikkelde twee jaar geleden met supermarktketen Plus een open koelkast voor de winkelvloer waar klanten blindelings naar toe kunnen lopen en het avondeten kunnen kopen. Plus en Unilever bedenken elke twee dagen een nieuw recept en zetten de spullen daarvoor, inclusief wijn en toetje, in die kast bij elkaar. Enige limiet: de maaltijd mag uit hooguit acht componenten bestaan. ,,Anders kost het koken te veel tijd'', vertelde de leider van het projectteam.

Nederlanders laten zich graag bedotten door krabsalade die vaak voor het grootste deel bestaat uit surimi, goedkoop vissenvlees met een kunstmatige krabsmaak. Zelfs in kleine Franse, Italiaanse of Spaanse dorpen is vaak een markt waar voor een redelijke prijs lokale delicatessen te koop zijn, zoals worsten, kaasjes en banket, maar ook vers en veel fruit, groenten, vlees en vis. Vaak klagen bezoekers na een lezing van voedingsdeskundige Gruijters op een congres dat ze het jammer vonden dat ze allemaal buitenlandse voorbeelden noemt van kwaliteit, variatie en verrassing. ,,Dan zeg ik: die Nederlandse voorbeelden zijn er niet.''

De invloed van de overheid op het karige assortiment mag niet worden onderschat, oordeelt Laurens Sloot van het Erasmus Food Management Institute, onderdeel van de Erasmus-universiteit. ,,Woonwijken zijn zó gepland dat er alleen ruimte is voor kleinere winkels'', zegt hij. Die winkels worden volgens hem gedwongen die schaarse ruimte efficiënt te gebruiken. Dat betekent een beperkt assortiment, maar vooral levensmiddelen die gegarandeerd goed verkopen. Schaarse kansen worden trouwens niet benut. Zo bouwt Albert Heijn sinds drie jaar megasupermarkten aan de rand van steden onder de naam XL, maar ze bieden weinig nieuws. In de acht XL's staan behalve het gebruikelijke supermarktassortiment bijna alleen bulkverpakkingen zoals wc-papier, soep, frisdrank en kattenbakkorrels met quantumkorting. De rest van de AH XL staat vol niet-voedingsproducten, zoals keukengerei, cd's, dvd's, boeken en mobiele telefoons.

Gruijters gelooft in het cliché van bourgondische Belgen en Fransen, die onder het genot van een glaasje en lekker eten genieten van het leven. ,,Wij calvinisten zijn zuinig. De broodtrommel is typisch Nederlands. Ik zou zeggen: eet een lekker vers broodje buiten in de zon! Even iets minder economische groei en het Zeeuws Meisje komt weer terug. We kopen nu massaal goedkopere huismerken.'' Die laatste trend tast het sterkst het assortiment aan. Winkels introduceren jaarlijks honderden producten onder eigen merknaam die, geven ze zelf toe, zo goed mogelijke kopieën zijn van A-merkproducten van ondernemingen zoals Unilever, Campina of Douwe Egberts. Daardoor daalt de winst van die bedrijven, zodat ze minder geld overhouden voor innovatie. Sloot vindt dat een groot nadeel van de prijzenoorlog in de supermarkten, die twee jaar geleden begon.

Nederlanders zijn van oudsher kaasmakers en kaaseters. Toch moest Uniekaas afgelopen zomer saneren om het hoofd boven water te houden. Vijftig van de 300 werknemers moesten vertrekken. ,,Door de prijzenoorlog werden we gedwongen onze kaasprijs te verlagen en steeds weer verder te verlagen'', zegt marketingmanager Jan de Mol van Uniekaas. Hij schat dat de laatste twee jaar zeker bij een kwart van de verkochte jonge kaas, de populairste soort in Nederland, is bezuinigd op kwaliteit. Die kaas rijpt korter, er zit minder vet in en meer zout en water, beweert De Mol. ,,Wij laten onze kaas langer rijpen. We doen er minder zout in en persen kaas langer, waardoor hij een betere korst krijgt en mooier rijpt. Dat kost allemaal geld.'' Aldi en Lidl besloten in 2003 de kaasprijzen te verlagen, waarop supermarktketens zich genoodzaakt voelden de Duitsers te volgen. Ze introduceerden merkloze goedkope jonge kaas. ,,Jonge kaas heeft sowieso al niet veel smaak, maar de rijptijd van merkloze kaas is nòg korter. Je proeft nog minder. Het is gewoon smaakvervlakking.'' Gruijters: ,,De supermarktoorlog heeft het allemaal verërgerd.''

De drie bakkerijbedrijven die aan alle supermarktketens het brood leveren, stellen dat het niet rampzalig is dat er jaarlijks zo veel bakkers hun deuren sluiten. De broodafdeling is toch prachtig? De variëteit is groot, de kwaliteit hoog en de versheid ten minste zo goed als bij de warme bakker. In supermarkten ruíkt de bezoeker zelfs vers brood. Vaak gaat het overigens om prefab-brood dat ongerezen en diepgevroren arriveert uit binnen- of buitenland. Op de winkelvloer wordt het alleen in de oven gelegd.

Geen supermarkt in Nederland bakt het brood zoals bij Carrefour in Lille. Vlakbij de broodafdeling van deze Franse winkelketen wordt het deeg voor hun brood gekneed. Zakken meel, gist en allerlei ingrediënten staan in een grote ruimte naast het magazijn. Drie keer per dag bakken hun ovens écht vers brood. Het is wel iets duurder.

Met medewerking van Menno Steketee

Wilt u reageren? Schrijf naar zbrieven@nrc.nl of naar Zaterdags Bijvoegsel, Postbus 8987, 3009 TH, Rotterdam