Kloostervarken

Ik kwam een website op het spoor – www.livar.nl – waar een mooie foto te zien is van broeders in zwart-witte pijen die in de tuinen van een abdij tussen bontgekleurde varkens scharrelen. Of andersom. Lilbosch heet die abdij uit Nederweert. Het in smakelijke granen gewentelde luizenleven van de varkens eindigt uiteindelijk bij een slager. Een toenemend aantal winkels in Nederland verkoopt worst, ham en casselerrib van deze dieren (zie de site), die de weinig sierlijke naam Livar dragen – een samentrekking van Lilbosch en varken. Kloostervarken vind ik een mooiere naam. De drijvende krachten achter het bedrijf zijn vijf Limburgse varkenshouders, die naar eigen zeggen ,,van het besef zijn doordrongen dat we weer terug moeten naar de basis als het gaat om de beleefwijze van varkensvlees. Door signalen vanuit de samenleving nadrukkelijk mee te nemen in haar verkoopstrategie is Livar in staat duurzaam te produceren en tevens met iedereen in de maatschappij de dialoog aan te gaan''. Laat die dialoog maar zitten zou ik zeggen, zeker waar het gaat om het geschreven woord. Het vlees spreekt voor zich; het doet niet onder voor dat van de beste Spaanse scharrelvarkens. Het kloostervarken is aan een opmars bezig. De Duitse televisie (WDR) zond afgelopen maandag drie kwartier het programma Niederlande à la Carte uit. De chef-koks van Da Vinci, De Librije, Beluga en Chateau de Raay kookten een viergangendiner. Hans van Wolde van restaurant Beluga serveerde kloostervarken.

Een voorproefje: Koop abrikozen zonder pit die voorgeweld en eetklaar zijn. Kunt u alleen gedroogde krijgen, laat die eerst een kwartier wellen in heet water. Maak een marinade van port, balsamicoazijn, mosterd en tijm. Marineer hierin de abrikozen een halve dag of langer. Rol elke abrikoos in een plakje spek. Verhit boter in een koekenpan en bak de abrikozen tot het spek lichtbruin en knapperig is. Even laten uitlekken op keukenpapier en steek er dan prikkers in. Warm serveren.

Morgen: makreel