Verbeter de wereld, begin bij de kip die je eet

Thuiskok Marjoleine de Vos vindt het belangrijk om goed te koken, in alle betekenissen van het woord. Maar kun je daar nog wel iets naast doen?

Wat is kunnen koken eigenlijk? Is het een recept netjes uit kunnen voeren? Dat klinkt wel als de allermagerste definitie. Toch kun je je soms behoorlijk leuk op dreef voelen als je een periode lang almaar recepten met succes hebt uitgevoerd. Gewoon gedaan wat ze zeiden dat je moest doen en ja hoor, het werd echt Thaise garnalensoep, Marokkaanse kip, Tunesische paprikasalade of Russische blini.

Over het algemeen kan iemand bij wie het aldoor echt zo leuk uitpakt al iets meer. Want als het dan wat flauw is, dan snapt zo iemand dat je niet alleen zout moet toevoegen, maar ook nog iets anders dat de smaak versterkt – een kneepje citroensap bijvoorbeeld, een theelepeltje suiker of een scheutje sojasaus of een maggiblokje (er wordt ten onrechte heel besmuikt gedaan over maggiblokjes maar menige soep of bouillon ontleent er net dat beetje extra kracht aan dat hem zo lekker zelfgemaakt maakt, in plaats van gewoon dunnig). Of die iemand besluit dat het recept weliswaar nergens gedroogde rode peper voorschrijft, maar dat hij/zij die er wel in gaat doen, of dat wat hier ontbreekt een theelepeltje geroosterd en vervolgens fijngestampt korianderzaad is, of dat de kip beslist korter moet bakken of beslist níet in de saus moet mee koken.

Wie het een beetje kan, weet die dingen. Dus kunnen koken is ook: weet hebben van hoe smaken tot stand komen. Hoe het komt dat vlees mals en zacht wordt (vet!) in plaats van hard en droog. Als je dat weet, maakt geen recept je meer wijs dat je de fijngesneden kipfilet die je eerst even hebt gebakken met knoflook en verse rode peper en waar nu die typische Vietnamese saus bij gecreëerd moet worden, de hele tijd in die saus moet laten liggen terwijl die saus inkookt – wat je dan overhoudt zijn kleine kurkdroge taaie dingetjes in plaats van die malse reepjes kip waar je trek in had. Mager vlees moet met omzichtigheid bereid worden, net als vis. Die gaat toch ook niemand gewoon maar koken.

Toch is dit alles nog niet echt `kunnen koken'. Ik raak er steeds meer van overtuigd dat daar veel meer bij komt kijken. Kennis. Kennis van welk deel van het dier je aan het bereiden bent en wat dat deel doet in de pan. Kennis van welk van zulk soort dieren het lekkerst is. Iedereen wéét wel dat bijvoorbeeld de ene kip de andere niet is, dat sommige kippen oneindig veel smakelijker en heerlijker zijn dan andere, maar daar moet je je dan als kok ook naar gedragen. Op jacht naar die lekkere kip. Maar als je van plan was die Vietnamese zwarte bonensaus te maken, dan denk je misschien al snel: wat maakt het uit wat voor kip er onder die bonensaus zit. Die kip is toch zeker niet de hoofdpersoon. Die kip moet niet te veel praatjes krijgen. En dan koop je misschien wel een heel gewoon stom kipfileetje van zo'n stakkertje uit een penitentiaire inrichting voor pluimvee.

SCHARRELAARSTERTJE

Dat is verkeerd. Moreel gesproken. Want eerlijk is eerlijk – in zo'n soort gerecht proef je het nauwelijks, dat je gevangenisvlees eet in plaats van het borstje van een scharrelaarstertje. Eten gaat ook steeds meer over geweten – dan heb je nog helemaal niet gekookt. Maar als je geweten eenmaal zo ontwikkeld is geraakt dat je die zielige kippen voor hun eigen bestwil helemaal niet meer wílt eten, en je dus altijd als je kip eet zo'n duur vrij dier koopt met psychische problemen vanwege het onvrije ophokken, dan wil je dat zeer bijzondere kippenvlees ook de plaats geven die het toekomt. Dus niet bedolven onder die Vietnamese zwarte bonen, of onder iets anders met heel veel eigen smaak. Die kip heeft nu ineens recht op een hoofdrol. En dan moet je dus ook totaal anders gaan koken, met almaar leuke gekookte achtergrondkoortjes voor die kipdiva die daar nog net niet in eigen veren flink dik moet liggen pronken en zeggen: ik ben een kip, zien jullie wel hoe bijzonder.

En dan kan je dus ineens helemaal niet meer koken want al die dingen die je altijd deed met kip lijken dan ineens niet meer comme il faut. Dan ga je ineens voelen wat al die mensen die al veel verder gevorderd waren op de pure weg eigenlijk bedoelen. Dat die zich als het ware helemaal met die kip vereenzelvigen en dan vanúit de kip gaan koken. La cuisine du marché zoals Bocuse die bedoelde, zoals al die Italiaanse huisvrouwen het schijnen te doen: kijken wat er is, wat goed is, en daar dan iets eenvoudigs maar voortreffelijks van maken. Waarbij eenvoudig niet betekent dat het weinig werk is, maar vooral dat je er geen zwarte bonensaus bijhaalt. Arme zwarte bonensaus. Ineens de kop van Jut, en hij was altijd zo heerlijk.

En dan hadden we het alleen nog maar over kip. Maar ook de prei wil graag tot zijn recht komen – en ik moet toegeven, ik heb de laatste tijd veel prei gegeten, daar heeft die prei ook recht op. Mits het de goede prei is natuurlijk, niet die totaal uitgedroogde ellende die na een lang en ongelukkig bestaan in een koelhuis bleekjes ligt bij te komen in de supermarkt of op de markt als fantastische aanbieding. De prei die ik de laatste tijd had was door iemand uit zijn biologische tuin gerukt en onmiddellijk ter verkoop aangeboden. Zo hoort het. Hetzelfde geldt voor de wortelen, de kolen – de rode kool! Laatst gekocht, een biologische natuurlijk, toen eerst tien minuten verzaligd gekeken naar de weergaloze schoonheid van een doorgesneden rode kool, toen gestoofd, afgegoten en vermengd met de al eerder in rode wijn gestoofde peertjes die iemand uit zijn overvolle boom had afgestaan. Heerlijke rode kool kan ik wel zeggen, die bijzonder goed smaakte bij de merguez en de kikkererwten met veel knoflook, lente-ui en komijn.

Dat was een goed gelukte uitstap op het nieuwe kookpad.

VISSENKENNIS

Het lukt wel vaker. Maar de steeds dieper wordende overtuiging dat je door juist te eten de wereld kunt verbeteren, een overtuiging die, zo opgeschreven, mijzelf ook volkomen idioot voorkomt, maakt het koken er niet eenvoudiger op. De heerlijke mul die ik laatst kocht staat op de vis-à-card van Greenpeace met oranje aangemerkt (het gaat met deze vis niet geweldig, betekent dat, zie www.greenpeace.nl) en mag dus eigenlijk alleen gekocht worden als-ie van een betrouwbare leverancier komt – de Wieringer vismarkt of zo. Maar hoe doe je nog boodschappen als je voor elke vis naar Wieringen moet?

En zo verschuift het probleem naar de boodschappen – goed koken is weet hebben van ingrediënten. Dus: eerst veel warenkennis opdoen (waarbij je gelukkig niet alles zelf hoeft uit te vinden, er bestaan heel informatieve boeken, ik noem Het spek van slager Blom van Diny Schouten of Eet op! van Johannes van Dam), dan adressen verzamelen, dan helemaal opnieuw leren koken om voortdurend ongeveer álles zijn eigen solo te geven in het geheel van de maaltijd.

Het zal ongelooflijk bevredigend zijn als het eenmaal zo werkt, alles van het seizoen, alles vers, alles goed – maar of je ooit nog in staat bent om gewoon een beetje te werken weet ik niet zeker, het zou wel kunnen dat goed koken gaat betekenen dat je hele leven in de pan verdwijnt.

Enfin. Nu eerst maar weer eens gewoon bedenken wat we vanavond gaan eten. Thaise garnalensoep. Marokkaanse lamsvlees met gedroogde abrikozen. Sambal goreng kool en telor besengeh.

Of toch prei? Maar daar heb ik vandaag geen tijd voor.