Een smakelijk probleemgezin

Vader fazant knijpt er elk jaar in de winter met wat maten tussenuit. Begin april komt hij terug en zorgt bij drie, vier en soms nog meer hennen voor nageslacht. De rest van het jaar loopt hij mooi te zijn en laat hij de zorg van het kroost aan moeder fazant over. Moeder fazant is een beetje dom. Bij vergissing legt ze haar eieren ook wel in een vreemd nest. Misschien kan ze tot drie tellen, maar zelfs dat wordt betwijfeld. Doorgaans raakt ze het merendeel van haar kinderen kwijt. Zolang er nog twee of drie kuikens achter haar aan lopen, meent ze zich van haar moederlijke taken te kwijten. Welbeschouwd is de familie fazant een probleemgezin.

Al bij de oude Grieken was de fazant een geliefde vogel om te bejagen en om te braden. In de Middeleeuwen was de jacht op de fazant aan de adel voorbehouden. Met zijn fraaie tooi, de lange staartveren, de artistieke tekening van zijn kop met vegen blauw en rood en de pronte witte bef doet de mannetjesfazant het goed als buit bij terugkeer van de jacht.

Hij is ook een geliefde figurant in geschilderde jachttaferelen en voedselstillevens.

Besterven

Het mannetje mag het mooist zijn, het vrouwtje is het smakelijkst. Vroeger werd de vogel tot een dag of tien afgehangen om te besterven. Als de eiwitten op ontbinden staan, heeft de fazant een intensere smaak. Het besterven is helemaal in onbruik geraakt. Het is ook niet nodig omdat de fazant tegenwoordig bijna altijd van de kweek afkomstig is en jong bij de poelier ligt. Het vlees is dan nog mals, al kan het gemakkelijk droog worden. Het is dan ook zaak de fazant te voorzien van reepjes vet of een sappige vulling, dan wel intensief te bedruipen om het vlees bij het braden voor uitdrogen te behoeden.

De fazant wordt tot het vederwild gerekend, maar een echte wilde fazant kom je niet vaak meer tegen. Het zijn veelal gekweekte exemplaren die van de fazanterie afkomstig zijn. Het uitzetten van gekweekte fazanten die dan in hun laatste maanden nog wat wildervaring mogen opdoen is tegenwoordig verboden. De gekweekte fazanten hebben niet de bijzondere wildsmaak die ze krijgen door het bijeenscharrelen van hun kostje in de vrije natuur. Toch, en misschien wel daarom, is de fazant nog steeds populair op de wildmenu's van restaurants. Hij is ook thuis vrij gemakkelijk te maken. Iedereen die een kip kan braden, kan ook een fazant aan. Het bereiden van een haas boezemt de gemiddelde thuiskok meer angst in.

Ondanks het feit dat de meeste fazanten in de handel gekweekt zijn is het een echt seizoensproduct. Fazant is verkrijgbaar vanaf medio oktober. Voor de hanen houdt eind januari het seizoen op, voor de hennen is het een maand eerder.

Gastronomisch gezien is een van de mooie eigenschappen van de schepping dat producten uit hetzelfde seizoen het vaak goed met elkaar doen. De fazant combineert perfect met bijvoorbeeld paddestoelen, aardpeer, ook bekend als topinamboer, en zuurkool. In de klassieke recepten maakt men terecht graag gebruik van deze ingrediënten.

De fazant past perfect bij het najaar, niet alleen bij de aardse smaken van het seizoen, maar ook bij de warme kleuren van het herfstbos en het genoeglijk samen eten van het gouden gebraad op een lange avond na een stevige wandeling.

Leerde moeder fazant maar eens tellen, dan konden we er nog vaker van genieten.