Mul à l'Italienne

Dit is een mediterraan visgerecht van mul zoals dat gemaakt wordt langs de noordelijke kust van de Middellandse zee. Zowel de inwoners van Nice als die van Livorno eten dit visje graag samen met tomatensaus. De Niçois bakken de mulletjes eerst in olie om ze vervolgens in de oven na te stoven, samen met plakken tomaat, citroen en zwarte olijven. De Livornesi bakken ze eveneens in olijfolie en serveren de visjes samen met een versgekookte delicate tomatensaus waarin veel fijnbladige basilicum is verwerkt. Bovendien prefereren ze de iets grotere mul, de zogenoemde triglia di scoglio die gemakkelijk te herkennen is aan de drie tot vier gele horizontale `strepen' aan weerszijden op de flanken. Naar mijn smaak is mul een verrukkelijk mediterraan visje, maar het diertje heeft veel dunne graatjes zodat het lastig eten is samen met tomatensaus. Vraag de visboer derhalve de visjes te fileren. Strijk thuis met de vingers over de filets om eventuele achtergebleven graatjes te lokaliseren en verwijder ze met een (vis)pincet.

Maak eerst de saus. Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflookhelften en fruit de knoflook in een kleine hapjespan in twee eetlepels olijfolie tot hij geel kleurt. Voeg tomaatjes en basilicumblad toe en kook alles in gesloten pan op halfhoog vuur gedurende 10 minuten; neem het deksel van de pan en laat het geheel nog vijf minuten zachtjes inkoken. Pureer alles in een roerzeef (fijne schijf) en breng de saus definitief op smaak met zout.

Bestrooi de visfilets met zout en wentel ze door de bloem, zodat ze aan weerszijden licht gepaneerd worden. Verhit een dun laagje olijfolie in een ruime bakpan en bak hierin de mulfilets op halfhoog vuur in enkele minuten aan weerszijden goudgeel en lichtkrokant; draai het vuur laag en laat de filets nog 1 à 2 minuten heel zachtjes bakken tot ze gaar zijn. Serveer de mulfilets op voorverwarmde borden en lepel wat van de lauwe tomatensaus over de visjes. Garneer met enkele blaadjes basilicum. Eet dit gerechtje à l'Italienne, dat wil zeggen: met alleen een stukje stokbrood erbij.

Morgen: spuitkruiden