Kalfstong met remouladesaus

Dat kalfstong, en trouwens ook lamstongetjes, in restaurants niet vaker op het menu staan, is mij een raadsel. Het vlees is sappig, mager, delicaat van smaak en makkelijk met andere smaken te combineren. Daarnaast is tong een praktisch gerecht. U moet tong sowieso van tevoren klaarmaken en iets laten afkoelen zodat hij makkelijker te pellen is. Daarna kunt u hem even in de bouillon laten liggen tot u hem gaat opwarmen en serveren (of in de bouillon een paar dagen in de koelkast bewaren). En er is nog een voordeel van tong bereiden; u houdt er een smakelijke bouillon aan over. Tong is vaak verkrijgbaar bij Turkse of Marokkaanse slagers en is bij andere slagers altijd te bestellen.

Spoel de kalfstong onder de koude kraan en doe hem in een grote pan. Voeg de wortel, bleekselderij, ui, tijm, peterselie, laurierbladen en peperkorrels toe. Giet er zoveel koud water over dat alles ruim onderstaat. Leg het deksel op de pan en zet op een matig vuur. Breng langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en laat 1 1/2 tot 2 uur zachtjes koken tot de tong volledig gaar is. Laat de tong in het kooknat voldoende afkoelen zodat u het vel kunt verwijderen. Zeef het kooknat boven een andere pan en gooi de inhoud van de zeef weg. Doe de tong terug in de bouillon en houd hem desnoods op een laag vuur tot circa 30 minuten warm.

Maak de remouladesaus. Doe de mayonaise in een kom en schep er de rest van de ingrediënten door. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de tong in plakken van circa 1/2 centimeter dik en schik op voorverwarmde borden. Serveer met de remouladesaus en geef er bijvoorbeeld gekookte aardappels en wortels met boter en gesnipperde bieslook bij.

Morgen: kostbare kruiden

    • Kim Maclean