Visgepunnik

Een kok die interessant wil doen heeft al snel last van schuimlust. Dolgraag aapt hij de Spaanse kookgoeroe Ferran Adrìa na, die vier maanden per jaar zijn restaurant sluit om in zijn atelier culinair-moleculaire uitvindingen te doen. Zijn ideeën liggen nu overal in Europa, ook in Nederland, als slap aftreksel op borden die indruk dienen te maken. Kok Imko Binnerts verzorgde een lunch voor tweehonderd deelnemers afkomstig uit de vissector, waar men van mening is dat er in Nederland te weinig vis wordt gegeten. Binnerts had er lustig op los gepunnikt. Er werd tong geserveerd met zacht gestoofde jonge zuurkool, rookworstjes van langoustine en schuim van gerookte knoflook en puree van platte peterselie. Dat Adrìa-schuim uit de Adrìa-sifon was, als het bord op tafel werd gezet, in een droevig plasje veranderd. De langoustines waren tot pulp gemalen en in een smakeloze knakworst veranderd. De langoustines voelden zich beledigd. Want wat zei Ferran Adrìa tijdens een in Nederland gehouden demonstratie voor collega-koks: het eten blijft belangrijker dan het koken.

Vandaag een eenvoudig recept voor viskoekjes, een hoofdgerecht voor vier personen. Eet er een groene salade bij.

Bereiding: kook de aardappels in iets gezouten water gaar. Giet af en laat afkoelen. Stamp ze fijn. Snijd de makreelfilet in kleine stukjes. Verwijder achtergebleven graten. Klop de eieren los in een kom. Meng de fijngemaakte aardappels, de makreel, peterselie, fijngehakte ansjovis, het citroensap, peper en eventueel wat extra zout door elkaar. Roer er zoveel losgeklopt ei door dat er een samenhangend mengsel ontstaat dat niet te nat mag zijn. Maak er balletjes zo groot als een pingpongbal van en druk ze plat. Wentel deze viskoekjes eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tenslotte door broodkruim. Bak de viskoekjes op een matig vuur in de boter en olie ongeveer drie minuten per kant. Ze zijn dan lichtbruin en knapperig.

Morgen: Kalfstong met remouladesaus

    • Anne Scheepmaker