Plattelandsgevoel in een pot (Gerectificeerd)

Met inmaken of wecken kunnen groenten en fruit langer bewaard worden. Maar met de kooktechnieken kun je ook trendy gerechten maken. Bovendien krijgt een stadsmens er het ultieme plattelandsgevoel van.

Wie bij wecken en inmaken alleen denkt aan eindeloze rijen potten met boontjes, loopt hopeloos achter. Bij het moderne inmaken worden de potten ook gevuld met chutney, piccalilly en pickles (groenten op zuur). Was inmaken vroeger aan het eind van de zomer vaste prik om te zorgen dat de moestuinoogst de hele winter goed bleef, inmiddels is het voor sommigen een hobby om trendy gerechten in mooie potten lang te kunnen bewaren.

Zo wijdt maandblad Tip Culinair deze maand acht pagina's aan inmaakrecepten van de Britse televisiekok Jamie Oliver. En op het forum van de website weckonline.nl wisselen beginnende weckers ervaringen uit: ,,Kan ik ook macaroni met groente en vlees wecken?''

Initiatiefnemers Ellie en Herman Steijn van weckonline.nl zien de aandacht voor de kooktechniek groter worden. Per dag trekt hun site 350 tot 400 bezoekers. Volgens hen is wecken ook niet alleen iets voor ouderen. De gemiddelde leeftijd van hun klanten is weliswaar 50, maar er zitten ook genoeg dertigers tussen. Ellie Steijn ziet vooral de aandacht voor wecken toenemen bij ,,stadsmensen die een druk leven hadden en die rustig willen genieten op het platteland''. Wecken is voor hen het ultieme plattelandsgevoel.

Inmaken is een techniek om voedsel langer te kunnen bewaren. Volgens Els Dijkstra van het Voedingscentrum is ingemaakt fruit een paar jaar houdbaar. De raad van bestuur van de Duitse firma Weck, waar de naam `wecken' vandaan komt, hanteert een langere termijn. Elk jaar in maart openen de leden van de raad een weckpot van minstens honderd jaar oud, en eten ze de inhoud op.

Het conserveren van voedingsmiddelen is gestoeld op verschillende biologische principes. Zo kunnen bacteriën en schimmels niet meer groeien als voedsel te zoet, te zuur of te zout is, te weinig vocht of te veel alcohol bevat. Bij het maken van jam wordt gebruikgemaakt van het eerste. Eerst wordt het fruit gekookt, om alle bacteriën en schimmels te doden. Om te zorgen dat bacteriën er ook niet meer willen groeien, moet het eindproduct voor 63 procent van zijn gewicht uit suiker bestaan. Volgens Dijkstra van het voedingscentrum is het voldoende om aan bijvoorbeeld 400 gram aardbeien 600 gram suiker toe te voegen, want de aardbeien bevatten ook natuurlijke suikers.

Om groente op zout te maken, is 33 procent zout nodig. Vooral zuurkool en snijbonen lenen zich hiervoor. In de praktijk hoef je aan 1,5 kilo zuurkool maar een halve kilo zout toe te voegen, omdat de kool tijdens het koken wat vocht verliest. De chutney, piccalilly en pickles maak je met zuur. De groenten moeten na het koken een zuurgehalte van 0,8 procent hebben. Om dat te bereiken bestaat speciale inlegazijn met een hoger zuurgehalte (6 procent) dan gewone azijn.

Kersen, abrikozen, pruimen en ander fruit kunnen worden gebruikt om in te maken met alcohol of om er zelf likeur van te maken. Daarvoor kun je het fruit in goed afgesloten flessen met rum, brandewijn, jenever of een andere sterke drank stoppen. Pure alcohol, ook geschikt hiervoor, mag in Nederland niet worden verkocht, maar in Frankrijk bijvoorbeeld wel. Om goed te blijven, moet het mengsel uiteindelijk een alcoholpercentage hebben van 15. Volgens Dijkstra van het Voedingscentrum komt het erop neer dat de sterke drank minstens 35 procent alcohol moet bevatten. Naast alcohol moet er ook suiker bij, zowel voor de smaak als om het fruit stevig te houden.

Voor alle op deze manieren ingemaakte groenten en fruit geldt dat ze daarna in afgesloten, goed schoongemaakte potten moeten worden bewaard. Volgens Dijkstra moet je al het materiaal waarmee je werkt minimaal 5 minuten in heet water met soda leggen, en vervolgens afspoelen met heet water.

Een heel andere techniek is wecken. Daarbij wordt gebruikgemaakt van het feit dat bijna alle bacteriën en schimmels lucht nodig hebben om te groeien. Om het voedsel luchtvrij te maken, wordt de groente of het fruit in speciale weckpotten gestopt. Dat zijn glazen potten met een deksel dat er los op ligt, en een rubberen ring voor tussen het deksel en de pot. De gevulde pot wordt in een ketel met kokend water gezet. Tijdens het wecken wordt het deksel dichtgehouden met klemmetjes, zodat er geen water in de pot komt.

Het effect van het koken is tweeledig. Ten eerste gaan de bacteriën en schimmels erdoor dood. Maar ook gaat de lucht die in de pot zit door de verhitting uitzetten. Die lucht moet ergens heen en ontsnapt uit de pot. Als na het koken de lucht weer zijn oude volume terugkrijgt, ontstaat er in de pot een onderdruk en zit er dus nauwelijks nog lucht in. De klemmetjes kunnen van het deksel af: doordat de lucht buiten de pot harder op het deksel drukt dan die er binnenin, blijft het deksel vanzelf dichtzitten. Om hem weer open te krijgen, zit aan de rubberen ring een lipje. Als je daaraan trekt, schuift de ring onder het deksel vandaan, komt er weer lucht in de pot en gaat het deksel open.

Dat de pot na het wecken vanzelf dichtblijft, is een goede controle of de inhoud van de pot nog goed is. Bacteriën en schimmels produceren zelf lucht, dus als die onverhoopt toch in de pot zitten, verdwijnt langzaam de onderdruk en springt het deksel van de pot op een gegeven moment open. Vandaar dat weckonline aanraadt geen potten te gebruiken waarvan het deksel met een beugel vastzit. Die blijven immers altijd dichtzitten, en zo is niet duidelijk wanneer het wecken niet goed is gelukt.

Maar volgens het Voedingscentrum is deze controle niet genoeg. Bacteriën en schimmels vormen soms sporen die wel goed blijven tijdens het koken. Zolang deze niet kunnen gaan groeien, is er niets aan de hand.

Maar er is een bacterie, Clostridium botulinum, die alleen groeit in een luchtvrije omgeving en die zich in een weckpot dus uitermate goed thuisvoelt. De bacterie vormt de gifstof botuline, die een voedselvergiftiging veroorzaakt die dodelijk kan zijn. Dijkstra: ,,Je kunt niet aan de pot zien of de botulismebacterie erin zit, de inhoud verkleurt niet, het deksel springt niet altijd open, je merkt het pas als je ziek bent.'' Vandaar dat het Voedingscentrum het wecken van groente afraadt. Fruit wecken is wel veilig. In fruit zitten veel voedingszuren en daar kan de botulismebacterie niet tegen.

Vroeger kostte het wecken van een paar potten wel een halve dag werk, vertelt Herman Steijn van weckonline.nl. Nu is het proces geautomatiseerd. Op de moderne weckketel zitten een tijdklok en een thermometer, zodat je hem ook voor het slapen gaan aan kunt zetten en de potten de volgende ochtend klaar zijn.

Een `instapketel' van het merk Weck kost 90 euro en daar passen veertien potten van een liter in. Bij deze ketel staan de potten goed vast zodat ze elkaar niet kunnen beschadigen wanneer ze tijdens het koken gaan schudden. De potten zijn er in alle soorten en maten. Naast de gewone (1 à 2 euro) zijn er sierpotten en speciale flessen voor het wecken van sap. De smaak van geweckt fruit en groente is vergelijkbaar met die uit een potje in de supermarkt.

Wie geen boodschap heeft aan plattelandsnostalgie of hippe chutneys, maar wel een grote moestuinoogst heeft die moet worden bewaard, kan die ook invriezen. ,,Dat is het makkelijkst'', zegt Dijkstra van het Voedingscentrum. Zij raadt aan om groenten eerst even te blancheren (kort te koken). De enzymen in de groentecellen die het bederfproces in gang zetten, worden daardoor onwerkzaam. Zo blijft de groente ook het meest voedzaam. Fruit moet voor het invriezen worden schoongemaakt, maar kan rauw worden ingevroren. In de vriezer blijven groente en fruit een klein jaar goed.

Door in te vriezen blijft het voedsel het langst vers. Alleen heb je daardoor een overvolle vrieskist en mis je de `moestuintrofee' van tientallen kleurige glazen potten met het resultaat van een jaar lang tuinieren.

Rectificatie

In het artikel Plattelandsgevoel in een pot (20 september, pagina 14) staat dat voor conservering van anderhalve kilo zuurkool een halve kilo zout moet worden toegevoegd. Om zuurkool te maken is voor elke kilo kool 10 gram zout nodig.