Dame Blanche voor de dj

In Antwerpen is zwart nog steeds het nieuwe zwart. Joep Habets eet er koekoek

Brasserie Dudok, bar Loos, café Coenen, paviljoen Maaskant, grand-café Berlage, restaurant en theatercafé Sybold – er zijn architecten die niet alleen voortleven in hun gebouwen, maar ook als horecagelegenheid.

Pieter Appelmans, architect en steenhouwer, was aan het begin van de vijftiende eeuw hoofdbouwmeester van de Onze Lieve Vrouwkathedraal in Antwerpen. Ook zijn broer Jan hielp mee bij de bouw. Aan de voet van de nooit afgemaakte rechtertoren staan ze versteend als in Doornroosje; alsof ze, eenmaal gewekt uit hun slaap, zo weer door zouden kunnen gaan met het voltooien van de toren. Dat zou mijn reisgenoot plezier doen.

In een straatje bij de kathedraal ligt brasserie Appelmans, annex Absinthbar. Het is zo'n zaak waar je als Nederlandse dagtoerist in de vooravond veel landgenoten tegenkomt. Voor een euro of vijftig per persoon kun je er uitvoerig en vooral vroeg eten, dat is prettig met de rit naar huis voor de boeg. Appelmans valt op tussen de toeristententen in en rond het Papenstraatje, waar overbuurman Da Giovanni zijn tricolore zaak probeert vol te krijgen met luidruchtige straatacquisitie.

Appelmans pakt het geserreerd aan. Op het terras staan zwarte regisseursstoelen aan zwarte tafels onder een zwart zonnescherm. Binnen is de ruimte hoog en warm door oude baksteenmuren en immense, gloedvolle kleurenfoto's van de kathedraal. Op de wc hangt een Rubens en klinkt Gregoriaanse muziek. Dat is klasseplassen.

Behalve Nederlanders trekt brasserie Appelmans jonge Antwerpenaren die ongetwijfeld ook afkomen op de bar en de dj's die hier bij tijd en wijle later op de avond optreden. `Tof', zoals ze zelf zeggen. De bediening, ook in het zwart, is jong, snel en attent.

Brasserie Appelmans serveert de nieuwe Belgische keuken, klassieke gerechten als Vlaams stoofvlees en garnalenkroketten in een eigentijdse variant. Dame Blanche heeft verkering met een dj. De vernieuwing schuilt vaak in de vorm, zo worden gerechten gedeconstrueerd en in verschillende bakjes en vakjes gepresenteerd. De chef kookt behoorlijk en vooral ouderwets appetijtelijk met een Bourgondisch smaakprofiel, klassiek Belgisch dus eigenlijk ondanks het toffe jasje.

We drinken een Montepulciano, niet omdat hij zo uitgelezen zou zijn bij de gekozen spijzen maar vooral omdat hij met zijn warmte en vol aroma goed past bij de Indian summer night die ons te wachten staat.

De ravoli met geitenkaas heeft een minder Belgische inslag. Het gerecht zal opgedragen zijn aan Adamo. Van de gegrilde aubergine en paprika of de decoratieve plukjes cress moet het Belgische accent ook niet komen, maar er zit room bij van Belgische Blauwe en dat herstelt het evenwicht. Wat te veel zelfs, want de smaak van de blauwe kaas is dominant.

Na deze vleesloze schotel is het heerlijke hoofdgerecht een slag voor de vegetariër. De met Gandaham omwikkelde filet van Mechelse koekoek – schrik niet, koekoekliefhebber, de Mechelse koekoek is een kip – heeft een vulling van paddestoelen en garnalen. Er komt een gefrituurde aardappellolly bij. Dat is een aardappelkroket op een stokje.

Met de `rumpsteak' krijgen we nog meer vaste Belgische grond onder de voeten. Hij is rosé gebakken en niet saignant zoals gevraagd. De friet is goed, net als de bearnaisesaus. Dat is mooi. Niets tegen creativiteit, maar het klassieke culinaire repertoire moet natuurlijk ook uitgevoerd blijven. Nu nog gauw een dame blanche voor de dj komt.

Brasserie Appelmans, Papenstraatje 1 Antwerpen, 00 32 (0) 3 2262022, www.brasserieappelmans.be

    • Joep Habets