Tomatensoep met balletjes

De oma van Joep Habets zou opkijken van de nieuwe Nederlandse keuken.

De dame gaat trouwen, maar ze is te verleiden tot gastronomisch overspel. The College Hotel in Amsterdam is daarvoor een perfecte gelegenheid. In zijn korte bestaan heeft het etablissement in eigentijdse clubsfeer een grote populariteit verworven bij zakenmensen, toeristen, vrijetijdsgenieters en publiek dat zo uit Sex and the city lijkt te zijn weggelopen.

We eten in een voormalige gymnastiekzaal, die licht en hoog is. De keuken is open, maar zo dat je alleen de hoofden van de koks ziet als was het een poppenkast. De ambiance is gerieflijk, al verliest mijn kuipstoeltje in de loop van de avond wat aan comfort. Door de spiegels net boven rugleuninghoogte is het zien en gezien worden. De dame vindt het confronterend. Haar rugpartij, waar ze ook veel werk van heeft gemaakt, is er evenwel alleszins tegen bestand.

De kaart opent met een beginselverklaring van chef Schilo van Coevorden, dezelfde die in het restaurant van The Dylan, voorheen Blakes, zo mooi en eigenzinnig kookt met de oosterse keuken als inspiratiebron. Hier is de vaderlandse keuken zijn muze. Hij werkt met producten van eigen bodem en de smaken van vroeger die we nog kennen van grootmoeders eettafel. De kaart is dan ook een feest der herkenning: met ingrediënten als tomatensoep, griesmeel, kalfslever en advocaat. Vier gangen vergen 45 euro.

Wie verwacht dat het eten hier ook echt smaakt als bij oma thuis komt bedrogen uit. The College Hotel geeft een eigen interpretatie en die wil wel eens verrassen. In de tomatensoep met balletjes van ossenstaart moet, geproefd de zoetzure smaak, een Chinese grootmoeder de hand hebben gehad. Op zo'n manier is de Hollandse keuken avontuurlijker dan gedacht. Neem bijvoorbeeld de frietjes van griesmeel, de parade van soesjes met een microbananensoes en een kaboutertompoes of de schuimige en onwaarschijnlijk lichte, met Reypenaer en korenwijn bereide kaasfondue. Zou dat op zijn Oudhollands niet kaasdoop moeten heten, of komt dat verkeerd over op buitenlandse toeristen? Mooi is de appeltaart in een glas, een variatie op het Oudhollandse nagerecht `de kroonprinses van Denemarken'. Onder een laagje custard zit appel en kruimeldeeg, bovenop ligt een bolletje yoghurtijs.

Hier en daar ontspoort de verbeeldingskracht. De oesters worden geserveerd met spek en uitjes. ,,Het zijn topuitjes'', zegt mijn gezelschap, ,,maar waar zijn de oesters?'' Onderwijl stelt de garnalencocktail mij voor raadsels. Wat is wat? Schuim, gelei, ijs en krokant staat op de kaart. De gelei is duidelijk. Het krokant ook, er staat een rekje huisgemaakte melbatoast op tafel. Maar wat schuim is en wat ijs, daar kom ik niet uit. De garnalen ogen als popcorn, maar het is een soort tempura. Ook het mosselijs in het kwartet amuses is een discutabel idee, als je producten in hun waarde wil laten.

Als de keuken de creativiteit weet te beteugelen, is het resultaat bevredigender. Zo is de eendenborst fraai rosé, het worstje van snoekbaars delicaat en de chocoladesoufflé perfect wolkig. De dame heeft dan wel geen liefdesverdriet maar ook zonder dat is chocolade heilzaam. Er had voor haar nog iets meer cacao in gemogen. Laten we het goede brood niet vergeten te noemen en de aantrekkelijke witte wijn van de Maastrichtse Apostelhoeve, passend in deze hommage aan de Nederlandse keuken.

The College Hotel is een initiatief van het Amsterdamse ROC. Een groot deel van het personeel bestaat uit leerlingen die werkervaring opdoen, maar dat hebben we nauwelijks gemerkt. De gastheer die aan ons tafeltje de honneurs waarneemt is of een leerling die het in de vingers heeft of een jeugdige praktijkdocent. Mijn tafelgenote ziet hem wel staan. Maar ja, trouwplannen.

The College Hotel, Roelof Hartstraat 1 Amsterdam, 020 5711511,

www.thecollegehotel.nl

    • Joep Habets