Angelo's ansjovissalade

Onlangs schreef ik over het in citroensap garen van rauwe vis. NRC-redacteur Wim Köhler stuurde mij een e-mail met nuttige informatie over dit onderwerp die ik snel doorgeef. Daarna een voortreffelijk recept voor een salade met ansjovis dat ik van Angelo kreeg. Angelo maakt elke ochtend nagerechten in het restaurant Giglio in de Italiaanse stad Lucca.

Maar eerst: hoe zit het met het eten van gerechten die worden bereid met rauwe vis? Rauwe vis is alleen oké als de vis een tijdje diepgevroren, tot min 20 graden, is geweest. De meeste vis die op de markt en in de winkel wordt verkocht en die als vers wordt aangeprezen heeft die vriesbehandeling ondergaan. Uit onderzoek blijkt dat échte verse vis vaak besmet is met de larven van wormpjes die normaal in zeehonden, zeeleeuwen en walvissen leven. Die larven kunnen bij de mens anisakiasis, een pijnlijke darmziekte veroorzaken. De worm verdwijnt meestal na een tijdje maar kan, als hij in de darm doorgroeit, een maag- en darmperforatie veroorzaken.

Nu het recept voor de vissalade voor 4 personen. Koop ansjovisjes die diepgevroren zijn geweest of het nog zijn en laat ze ontdooien. Maak ze schoon, verwijder ingewanden, vel, graten en kop en staart. Spoel ze af en snijd in de lengte door. Leg de 24 filets naast elkaar in een schaal en giet er een – uiteraard goede – wijnazijn over. De filets moeten helemaal onder staan. Laat de filets 20 minuten in de azijn staan, haal ze er dan uit en dep ze droog. Leg ze vervolgens weer naast elkaar in een schaal. Strooi de zeer fijn gesnipperde uitjes over de filets.

Volgens Angelo moeten wij platte, zoete uitjes uit Genua gebruiken, maar die vind je hier niet, dus worden zoetige rode uitjes gebruikt. Leg hier en daar een kruidnagel. Giet een uitstekende (Toscaanse) olijfolie over de vis. Dek de schaal af met huishoudfolie en laat 2 à 3 dagen op een koele plaats staan. Verdeel ansjovisfilets zes filets per bord – met wat aanhangende olie over de 4 borden. Strooi er bij voorkeur grof zeezout en versgemalen peper over. Garneer met rucola en een citroenschijf.

Morgen: sabayon met druiven