La tied di Luigia

Tiela di riso, patate e cozze, een eenpansmaaltijd van rijst, aardappels en mosselen is een specialiteit van de Zuid-Italiaanse stad Bari. De tiela is een ronde schaal van aardewerk die in het Barese dialect la tied heet.

Dit recept is van Luigia, een oude Barese van wie ik heel wat gerechten leerde maken. Luigia nam haar tiela di riso 's morgens zo uit de oven mee naar het strand waar we het 's middags aten, gezeten aan een lange houten tafel in de schaduw van een pergola met een verkoelend briesje.

Bereiding: Maak de gewassen rauwe mosselen open. Schuif de punt van een mesje aan de bolle zijde tussen de schelpkleppen. Duw de punt omhoog tegen de binnenkant aan en snijd de sluitspier los door het mesje langs de rand te halen. Open de schelp, snijd de mossel los van de bovenste klep en verwijder deze; vang uitlopend vocht op. Snijd de aardappels in plakjes van 3 mm. Hak peterselie en knoflook tezamen fijn en meng er 100 gram van de pecorino door.

Neem een ronde metalen ovenschaal en besprenkel de bodem royaal met olie. Leg daarop een laag aardappelplakjes, een laag mosselen in de halve schelp, bestrooi met de helft van de rijst, dan weer aardappels, mosselen, rijst en eindig met aardappels. Elk van de zeven lagen wordt besprenkeld met wat olie en bestrooid met zout, peper en peterseliemengsel. Strooi nog 30 gram van de pecorino over de bovenste laag aardappels.

Giet het lekvocht van de mosselen en zoveel water (circa 6 dl) erbij tot het vocht nét onder het oppervlak komt. Breng aan de kook en laat 15 minuten doorkoken op halfhoog vuur. Zet het gerecht nog 15 minuten in een voorverwarmde oven (200 ˚C) tot alles gaar is en het vocht vrijwel volledig is geabsorbeerd. Bestrooi het oppervlak met de resterende pecorino en zet de schaal nog 3 minuten onder een hete gril zodat de aardappels een goudgeel en licht krokant korstje krijgen. Laat het gerecht bij voorkeur afkoelen tot het lauw is alvorens te serveren. Zeer geschikt voor een zoele avond buiten.

Morgen: Ansjovissalade