Kookleed: alles vers van de boer - en toch mislukt

Thuiskok Marjoleine de Vos kampte deze zomer met tegenslagen aan het fornuis. Maar ze kwam er bovenop. Mede met Groningse mosterd

Iedereen kent ze, die filmpjes of plaatjes van getekende figuurtjes die keihard rennen en niet in de gaten hebben dat ze een afgrond onder de voeten hebben. Ze hollen gewoon door. Tot ze naar beneden kijken. De beentjes houden ineens op met zo snel te draaien, de ontzetting tekent zich af op hun muizensnoet of vogelgezicht en daar storten ze naar beneden. Komen altijd hard, maar nooit dodelijk terecht, dat wel.

Iedereen voelt zich waarschijnlijk ook wel eens zo. Al een poosje vlijtig aan het rennen boven het niets. Dit ineens in de gaten gekregen.

De afgelopen zomer laat zich kookmatig zo wel beschrijven. Hard aan het draven met mijn groenten en kippen, maar van tijd tot tijd ineens moeten merken dat de bodem ontbrak. Nog nooit zo verschrikkelijk veel fout en mislukt eten gemaakt.

ALLES LOKAAL

Misschien kwam het ook door de nieuwe instelling die voorschreef dat we niet voortdurend allerlei buitenlandse spulletjes gingen halen of maken, maar dat het allemaal heel lokaal en goed zou gebeuren met wat zich voordeed aan ingrediënten. Het was een Noord-Nederlandse plattelandszomer.

Wat doet zich voor op het platteland? Tuinbonen bijvoorbeeld. Nu is er niets mis met jonge tuinbonen. Deze moest je zelf plukken, ook leerzaam, moet je ineens begrijpen wanneer een boon eigenlijk rijp is. Als je dikke bolle bonen in de peul voelt, zei de boer. Maar je moet ook begrijpen wanneer je hem op zijn lekkerst vindt: als je nog géén dikke, bolle bonen voelt. Dat vergt enige aandacht, want je wilt ook niet een paar kilo vrijwel lege peulen geplukt hebben. De eerste keer hadden we te dikke bonen, de tweede keer te lege, de derde keer waren ze volmaakt. De te dikke bonen dacht ik op te lossen door een lichte citroen-veloutésaus te maken. Op zichzelf nog niet eens een vreselijk stom idee, maar het overenthousiaste gasfornuis dat op het platteland ter beschikking staat begon mijn bloem meteen te bruinen alsof ik op weg was naar een pittige bruine vleesaus in plaats van naar een mooie, lichte omspoeling van de bonen. Ik wil zeker niet het fornuis alles in de schoenen schuiven, want in zo'n geval begint een verstandige kok gewoon opnieuw. Dat beetje boter en bloem, dat gooien we weg. Zoniet deze thuiskok, die vol misplaatst zelfvertrouwen dacht een en ander nog best te kunnen redden. Met als gevolg dat de saus een merkwaardige bruine smaak kreeg die totaal niet accordeerde met de boontjes. Ook nog eens te weinig citroen gebruikt, misschien te weinig zout, hoe dan ook, het werd een tamelijk melige saus rond iets te grote bonen.

Hm. De tweede keer de boontjes na kort koken gewoon omgeschud in een klontje boter, zoals elke gek het kan, en ja hoor, dat leverde geheel het gewenste resultaat.

COURGETTEMOES

Is nu zelfs een veloutésaus al te moeilijk geworden? Nee, geloof ik, wat is er tenslotte makkelijker dan dat, die maakte ik al toen ik vijftien was, dus dat zou nog steeds wel moeten lukken. Het is de houding. Even de aandacht laten verslappen. Daarna te laks geweest. Zo verpest ik wel vaker iets. De courgettes bijvoorbeeld, ook direct van de boer (die eigenlijk ook de courgettes een maat groter wilde dan ik, boeren hebben misschien wel verstand van groente, maar niet altijd van de beste smaak). Ze moesten gewoon even in plakjes in de boter gebakken, zodat ze lichtbruin zouden worden en gaar. Dus in twee porties, anders krijg je courgettemoes. De eerst portie ging prima. Bij de tweede portie bleef er wel erg weinig over voor een derde keer. Dus alles maar in één keer in de pan gegooid. Daardoor konden de courgettes niet allemaal bakken want ze lagen bovenop elkaar, waardoor ze niet erg gaar werden, maar wel op dat woeste fornuis gedeeltelijk dreigden te verbranden, waarom ik er een scheutje water bij deed, waardoor er weer niets aan was, want dan verliezen ze die fijne smaak van in de boter gebakken en worden ze zompig en zelfs een beetje vissig. Bah.

Zelfde fout eigenlijk: ongeduld. Gebrek aan precisie en aandacht.

Bovendien nog een keer courgettebloemen verprutst, die ook weer van de boer kwamen, want wie courgettestruiken heeft, heeft ook bloemen. Het meeste mocht je van die boer zelf wel plukken, maar voor die bloemen liep hij graag mee en legde meteen het verschil uit tussen mannelijke en vrouwelijke bloemen. Met courgette is vrouwelijk, zonder is mannelijk. Precies andersom dan je denkt.

Thuis een rijstmengseltje met veel groene kruiden gemaakt om de bloemen mee te vullen. Vervolgens dacht ik ze te stomen, maar de altijd betrouwbare Jane Grigson zei in haar groentenkookboek dat ze gekookt werden in een klein laagje water. Doe dat nooit! Dat worden rare natte, smakeloze bloemen, en de heerlijkheid van de vulling drijft in het water, de afgespoelde rijst in de slappe bloem achterlatend!

Nu ja, ze stonden leuk, toch, die bloemen, maar jakkes wat waren ze stom. Moet je je eigen verstand ook maar gebruiken.

Had bovendien bij beide mislukkingen dezelfde mensen te eten, van wie de man wél heel lekker kan koken, en toen ik me dat realiseerde, dat ze bij mij altijd mislukt eten kregen, stortte ik zo naar beneden in die afgrond.

Maar zoals gezegd, dood val je niet, en op de bodem kreeg ik ineens alweer zo'n geweldig idee. Dit keer had de markt duifjes in de aanbieding gehad en was ik daar op ingegaan. Drie duifjes voor vijf euro. Geen geld. maar wat moet je met drie duifjes? Met z'n tweeën alledrie opeten? Kan, maar lijkt verspillerig. Met z'n vieren drie duiven is wat je er ook aan vulling instopt, toch miezerig. Maar toen las ik in Elizabeth Davids Summer cooking, het meest opmonterende kookboek dat er is, dat drie duifjes precies genoeg was voor een terrine. Aha! Snel wat speklappen gescoord bij de plaatselijke supermarkt, die biologisch varkensvlees verkoopt, en die grofgehakt, de duifjes van bot bevrijd en grof gehakt en een heerlijke grove terrien gemaakt met knoflook en jeneverbes. Elizabeth D. is dol op jeneverbessen. En terecht.

De vrienden die altijd waardeloos bij mij eten snel die terrien voorgezet als lichtelijke revanche. Maar goed komt het denk ik nooit meer want ik hol nu als zij komen altíjd boven de afgrond.

Aandacht. Dat is het punt. Geen haast. Nooit rommelen met wat je weet dat niet goed is.

Met de courgettebloemen is het trouwens wel goed gekomen. De volgende keer alles heel anders aangepakt en een half zout ansjovisje in hun binnenste gevleid. Bloem dichtgedraaid, geheel door een beetje beslag, even gefrituurd: geweldig. Mooi en lekker.

Mensen bij wie ik at deden trouwens iets minstens zo leuks: zij klemden een ansjovisfileetje tussen twee salieblaadjes, haalden die door beslag en frituurden ze. Wat een leuk borrelhapje was dat. Tijdelijk geloof ik niet dat ik dat kan, want dan ga ik natuurlijk weer teveel salietjes tegelijk bakken, of uit angst voor het woeste fornuis het gas te laag zetten, of iets anders halfgaars doen.

En het kan zo lekker en eenvoudig goed zijn, dat koken met wat je hebt. Van de week de biologische speklapjes gebakken in de boter. Prei gestoomd. Slagroom ingekookt. Daar het braadvet van de speklapjes bijgegoten. Nog wat laten inkoken. Van het vuur af een flinke lepel grove Groningse mosterd erdoorheen geroerd. Speklapjes op bord, preitjes ernaast, saus erover. Alles goed, eenvoudig, lokaal. Zó had het steeds gemoeten. Maar toen waren die vrienden natuurlijk gewoon thuis hun eigen geweldige eten aan het opeten. Blij dat ze niet bij mij hoefden te eten.