Jeffrey's perfecte taco

Het mag niet gekker worden dan naar de Cévennes in Zuid-Frankrijk te gaan om daar de perfecte taco te eten. Jeffrey Steingarten, columnist voor Vogue en schrijver van The man who ate everything en It must have been something I ate is er de oorzaak van. In het laatste boek schreef hij over hoe hij een jaar lang alle moeite gedaan heeft om het recept voor de beste taco van zijn leven van de eigenaar van een tacokraam in Tijuana in Mexico te krijgen. Afgelopen jaar op vakantie in Zuid-Frankrijk proefde ik de lekkerste taco die ik ooit had gegeten. Toen ik de kok, een Amerikaanse vrouw, complimenteerde, vertelde zij dat het recept van Jeffrey Steingarten was. Toevallig had ik het boek bij me, letterlijk zomers leesvoer, en onlangs heb ik Jeffrey's taco's gemaakt. Hier eerst deel een van het recept; deel 2 volgt binnenkort.

Doe voor de salsa ranchera de ui en tomaten in een kom. Schep er de koriander en het zout door. Maak de salsa roja. Omdat de benodigde gedroogde chile de arbol, kleine, zeer pikante chilipepers, moeilijk verkrijgbaar zijn, heb ik er gedroogde cayennepepertjes voor in de plaats gebruikt. De tomaat is ook een vervanging; want in Mexico gebruikt men een verse groene tomatillo. Doe de chilipepers in een kleine, zware pan op een middelhoog vuur. Laat ze onder regelmatig omscheppen donkerrood maar niet zwart worden. (Let op dat u tijdens het roosteren de chilipepers niet ruikt!) Gooi eventuele zaadjes die uit de chilipepers vallen weg. Doe de geroosterde chilipepers in een blender.

Snijd de tomaat doormidden. Doe de helften in een kleine pan en giet er zoveel koud water over dat ze onderstaan. Breng aan de kook en laat sudderen tot er een oranjekleurig schuim naar boven komt. Giet zoveel van dit kooknat over de chilipepers in de blender dat ze onderstaan. Voeg de tomaat en het zout toe. Draai tot een puree. Giet over in een kom. Deze saus is zéér pikant, maar in combinatie met de andere salsa's en het vlees is hij helemaal perfect.

Morgen: taco met vlees.

    • Kim Maclean