Lam uit Texel: Gestoofde lamsschenkel

Lammetjes zie je in de wei verschijnen vanaf februari, maar ze worden het hele jaar door geboren. De door stichting Waddengoud gecertificeerde bedrijven op Texel doen niet aan kunstmatige inseminatie. De ooien trekken op met de stamzuivere rammen en ooit in het jaar kan het gebeuren. Lammeren die je voor de slacht aanbiedt moeten ten minste honderd dagen oud zijn, vinden ze bij Waddengoud, dus gespeend van de moederborst. De dieren gaan verplicht naar die ene schapenslachter op het eiland. Dat is een kort ritje, dus zonder al te veel stress. Het vlees blijft op Texel of wordt geëxporteerd naar het vasteland. Helaas wringt het soms tussen vraag en aanbod, zo verzuchtte een slager tegen mij. Als restaurants alleen maar biefstukjes van lam willen serveren, moeten onnodig veel dieren worden geslacht (één lam levert zo'n vier biefstukjes). Koop daarom als slager of kok het hele lam. U zult het niet betreuren. Ooit lamsniertjes geproefd? Ham van lam? Of lamsvleeskroketten? Ik geef hier een recept voor gestoofde lamsschenkel (ooit door een Texels restaurant als `pootjes' op de kaart gezet, maar dat verkocht niet). Strooi over de schenkels zout en peper en stuif er bloem over. Pel en snipper de ui. Snijd de geschilde wortel in stukjes en de bleekselderij in smalle bogen. Verhit de olie in een braadpan bak hierin het vlees rondom lichtbruin. Neem de schenkels uit de pan. Bak in de achtergebleven olie de stukjes ui, wortel en bleekselderij twee minuten lang op laag vuur. Doe er de wijn, tomaten met sap, laurierblad, tijm en desgewenst citroenrasp bij. Leg het vlees in de pan terug en stoof het zachtjes gaar in ongeveer anderhalf uur. Haal het laurierblad weg. Breng de saus met zout en peper op smaak. Geef er rijst bij en gestoofde of gegrilde venkel of broccoli.

Morgen: taco's

    • Annelène van Eijndhoven