Lam van Texel: Biefstuk met mosterdsaus

Echt Texels lamsvlees is te herkennen aan het logo van de stichting Waddengoud. In ieder geval moeten de betrokken veehouders voldoen aan een richtlijn getiteld `Productie- en verwerkingsvoorwaarden Texels lamsvlees'. Dit protocol telt dertien artikelen. Die gaan onder meer over de herkomst van het dier (geboren en getogen op het eiland), voeding (lekker veel ruwvoer, waarmee niet geknoeid is) en een verbod op toepassing van groeihormoon. De dieren moeten frisse lucht en veel ruimte hebben. Ze lopen zodra het weer dit toelaat buiten op het weiland, dat bemest is volgens inzichten van natuurbescherming en milieubeheer en waar weidevogels de kans krijgen te broeden. Al met al dus veel aandacht voor het welzijn van dieren. En dat wordt geapprecieerd. De familie Hin (boerderij Hoogvliet in De Waal) reed mij naar haar land en het was ontroerend te zien hoe de lammeren uitgelaten een onderlinge wedstrijd hielden om als eerste bij het hek te zijn. Terug op de boerderij werd net een kalfje geboren. Koop biefstukjes van Texels lam op het eiland of in natuurvoedingswinkels op het vasteland die vlees verkopen. Alternatief: Hollands lam. De crème fraîche en de mosterd is ook in natuurvoedingswinkels verkrijgbaar.

Dep het vlees met keukenpapier droog. Pel en snipper het sjalotje. Verhit de boter met de olie in een koekenpan en bak hierin het vlees twee minuten per kant. Ze zijn dan bruin aan de buitenkant en rosé van binnen. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Fruit de snippers van de sjalot een minuut in het bakvet. Giet er een half kopje warm water bij en roer het aanbaksel van de bodem los. U hebt nu een jus. Roer daar de mosterd en crème fraîche door. Op smaak brengen met zout en peper. Strooi ook zout en peper over de biefstukjes en leg die terug in de jus. Suggestie voor de rest van het menu: heel simpel gebakken aardappelen en sla.

    • Annelène van Eijndhoven