Adopteer een boer

Al twintig jaar zet de van oorsprong Italiaanse Slow Food-beweging zich in voor smakelijk én milieuvriendelijk eten. Sinds vorig jaar heeft Slow Food een eigen universiteit voor gastronomische wetenschappen.

,,Iets meer uitgeven aan goed eten, helpt al erg veel.''

De kaasprofessor knijpt in de kazen. In de geurige kelder volgen studenten, tussen de twintig en vijftig jaar oud, zijn handelingen. Aan de muur oude hulpstukken van de kaasmakerij. In de schappen gigantische Grana Padana's, grote ronde kazen.

College op locatie georganiseerd door Slow Food. De beweging die inmiddels wereldwijd zo'n 80.000 leden heeft, waaronder enkele honderden in Nederland, doceert sinds eind vorig jaar ook in een eigen Slow Food-universiteit hoe we anders tegen eten kunnen aankijken.

Dit is het doemscenario: de landbouw blijft zich industrialiseren. Het aantal plantenrassen neemt af. Er zijn almaar minder boeren en meer pesticiden nodig om voedsel te produceren. De boeren verlaten het platteland, omdat er geen werk meer is. Ze trekken naar de sloppenwijken in de grote monstersteden, waar ze geen menswaardig bestaan kunnen opbouwen. Het platteland verliest zijn schoonheid en tradities. Zelfs rijken zullen steeds slechter en smakelozer eten, omdat er alleen maar industriële landbouwproducten overblijven.

Zo kan dit doemscenario worden voorkomen: eet smakelijk en bescherm het milieu. Elke lekkerbek moet ook een milieuactivist worden. De consument zou iets meer over moeten hebben voor de rijke variatie die biologische landbouw hem voorzet. Niet veel meer, maar iets meer. Hij zou de groente, de eieren en het vlees bij de biologische boer op het bedrijf kunnen ophalen, waardoor de tussenhandel de prijs niet meer kan opdrijven. Alleen zo kan de boer leven van zijn werk, blijven zijn producten van hoge kwaliteit en blijft het platteland en de lokale economie leefbaar.

Dat is de boodschap van Vittorio Manganelli, directeur van de Slow Food-universiteit voor gastronomische wetenschappen in het Noord-Italiaanse Pollenzo. Manganelli behoort samen met Slow-Food-president Carlo Petrini tot de kleine groep mensen die in de jaren zeventig in het Noord-Italiaanse plaatsje Bra in Piemonte hun linkse utopieën materialiseerden door middel van het goede eten. Ze tooiden zich met namen als de `Nieuwe Vorkenprikkers' en de `Nieuwe Hedonisten' en hielden gastronomische feesten die als een bevrijding werden ervaren na jaren van zware, linkse debatten. In de jaren tachtig, zo vertelt Manganelli, ,,realiseerden we ons dat het met ons goede eten gedaan zou zijn als de boeren die nog op ambachtelijke wijze hun worsten, kazen en wijnen maakten zouden stoppen. De diversiteit van de producten, zo concludeerden wij, werd als gevolg van de groei van de industriële productie met uitsterven bedreigd''.

McDonald's

Tijdens protesten in 1989 tegen de opening van de eerste Italiaanse McDonald's op de Piazza di Spagna in Rome, vond de groep de term Slow Food uit. Onder die naam en met het logo van de slak groeide de beweging snel. Inmiddels is Slow Food wereldwijd actief bij het proeven, waarderen en, indien nodig, beschermen van lokale producten. De combinatie van genot en ecologisch bewustzijn zonder geitenwollen sokkensentiment blijkt aan te slaan. Zozeer dat vorig jaar oktober 5.000 vertegenwoordigers uit 129 landen naar Turijn kwamen om elkaar tijdens de manifestatie Moeder Aarde te steunen in hun strijd voor lokale producten en tegen de gemanipuleerde zaden van multinationals.

Eind vorig jaar opende Slow Food in het Piemontese Pollenzo de eigen Universiteit, waar zeventig jongeren uit elf landen worden opgeleid tot ambassadeurs van de `nieuwe gastronomie'. Hun uitvalsbasis is de rustieke omgeving van een voormalige koninklijke carréboerderij van koning Karel-Albert van Sardinië, die hier in de negentiende eeuw het eerste wetenschappelijke wijnlaboratorium van Italië realiseerde. Er is een restaurant waar de studenten alles leren over het presenteren van voedsel. Er zijn collegezalen, en onder in de kelders ligt een wijnvoorraad van honderdduizenden flessen, die het geheugen van de Italiaanse wijnproductie moeten worden. Alle grote wijnboeren hebben hier hun beste wijnen liggen om te voorkomen dat alles wordt verkocht.

Met de `universiteit van de smaak', zoals het nieuwe instituut ook wel wordt genoemd, wil Slow Food jonge mensen opleiden die anderen in aanraking moeten brengen met genot, goed voedsel, smaak en biodiversiteit. In een studie van drie jaar met een eventuele verlenging van twee jaar leren de studenten, afkomstig uit de hele wereld, hoe ze gastronoom, journalist, controleur, of marketingmanager kunnen worden in de alternatieve voedselketen.

Directeur Manganelli: ,,Onze studenten worden geen technici die producten maken, maar journalisten en connaisseurs, die de biologische voedingsketen kennen en de productie, van de controles en distributie tot de manier waarop de producten moeten worden gepresenteerd en beschermd. We moeten hier het alternatief voor de industriële productie gaan uitwerken en verspreiden.''

Op de vraag wat de universiteit van de gastronomie toevoegt aan het werk van de Landbouwuniversiteit van Wageningen antwoordt Manganelli dat Wageningen meer gericht is op de technische productie van het voedsel, maar dat de Slow Food-universiteit zich meer concentreert op menswetenschappen, geschiedenis, sociologie, antropologie en de zin van voeding in het moderne leven. Juist daarom krijgen de studenten ook les bij de wijnboer, de worstendraaier, de fokker van Piemontese dikbillen en de traditionele kaasmaker in Bra.

Op de demonstratietafel bij de kaasboer staan vandaag aan het begin van de les vele flessen wijn en een stapel ronde en vierkante kazen opgesteld. De kaasprofessor, een leraar scheikunde die zich heeft gespecialiseerd in kaas, geeft les aan zestien jongeren die hier praktijkstage lopen. Hij leert hun de kazen snijden (niet recht maar schuin), bekijken (schimmel kan een teken van kwaliteit zijn), ruiken (aroma's van gras, water, boter, kruiden) en proeven (zout, zoet, zuur). Aan het einde van de praktijkles laat hij ze zelfs horen dat kazen ook een herkenbare klank hebben. Met een hamertje klopt hij op de ronde Grana Padana-kazen die op de planken liggen. Hoe ouder de kaas, des te hoger en scheller het geluid.

Tussen de streelsessies van de papillen door worden de studenten bedolven onder informatie over keuringscertificaten als, dop, pat, doc, igp, igt. Ook krijgen ze uitgelegd hoe dankzij ingrijpen van Slow Food de kaas Robiola na dertig jaar weer met 100 procent geitenmelk wordt gemaakt in plaats van koeienmelk. Een zogenaamd Slow Food-keurmerk heeft de kaas bekend gemaakt. Het is nu weer rendabel om geiten te hoeden in de streek.

Student Filippo Longhi uit Venetië kauwt na afloop nog tevreden op een stuk kaas en proeft van de wijn. ,,Eten heeft me altijd geïnteresseerd. Ik had al gestudeerd aan de hotelschool, maar wil me hier verdiepen in de tradities die niet verloren mogen gaan.'' Hij is dol op praktijkstages als deze. Hij vindt ze veel leuker dan de meer wetenschappelijke vakken, zoals microbiologie. Uiteindelijk wil hij in ,,de promotie of commercialisering'' van deze alternatieve producten gaan werken.

Ook de 26-jarige Amerikaan David Liepman uit Michigan vertelt dat voedsel al zijn hele leven ,,erg belangrijk'' voor hem is. ,,Zowel het culturele aspect als de voedingswaarde.'' Hij heeft scheikunde gestudeerd en is daarna voor zichzelf begonnen met een veganistisch en vegetarisch cateringbedrijf voor concerten en sportevenementen. ,,Aan deze universiteit wil ik mijn kennis over voedsel verdiepen en dit hopelijk later in mijn handel toepassen. Ik wil mensen niet alleen vertellen wat ze moeten eten, maar ook hoe en waarom ze het moeten eten. Ik hoop betrokken te raken bij voedselprogramma's op scholen in de VS en wereldwijd.''

De Duitser Richard Ebner uit Beieren was al Slow Food-lid voordat hij op de universiteit kwam. Hij studeerde geschiedenis, filosofie en politieke wetenschappen en meent dat dit goed met de universiteit van de smaak te combineren valt. ,,We krijgen ook veel geschiedenis van de Italiaanse, de Franse, de Spaanse en de Japanse gastronomie.'' Hij wil politicus of gastronomisch journalist worden na de opleiding, die 19.000 euro per jaar kost.

Dat de cursus niet voor iedereen even makkelijk is, blijkt in gesprek met een Japanse student. Hij spreekt geen Engels en hakkelt in het Italiaans. Het verschil in niveau tussen de studenten valt de Amerikaan Liepman wat tegen. ,,Er zijn enkele conflicten met studenten geweest die niet helemaal tevreden waren. Maar we werken allemaal samen, opdat we uiteindelijk bereiken wat we willen bereiken. We zijn er allemaal van overtuigd dat deze universiteit een idee vertegenwoordigt met grote mogelijkheden. Het is een terrein dat niemand nog echt heeft verkend.''

Gourmets

Directeur Vittorio Manganelli geeft toe dat er nog veel moet gebeuren om de universiteit en het biologische ideaal van Slow Food te realiseren. Neem bijvoorbeeld het probleem van de hoge kosten van biologische producten. ,,We willen absoluut niet dat kwaliteit, zoals nu het geval is, alleen toegankelijk blijft voor een elite van gourmets die genoeg geld heeft om topolie, dure scharreleieren en rauwmelkse kazen en eerlijke wijnen te kopen. Alleen maar werken aan kwaliteit en topproducten interesseert ons weinig. Wij zijn daarom bezig met de voorbereiding van een opleiding agro-ecologie die zich vanaf 2007 moet gaan buigen over de vraag hoe wereldwijd productie- en distributiesystemen moeten veranderen. Dat doen we niet alleen. Er moet een netwerk van universiteiten en instellingen komen die zich gaan bezighouden met duurzame voedselproductie, de ondervoeding in het zuiden en de vetzucht in het noorden. Want het mag niet zo zijn dat men in het noorden superkwaliteit eet en dat het zuiden wordt afgescheept met goedkope en met bestrijdingsmiddelen geproduceerde producten.''

Oplossingen voor deze problemen heeft Slow Food nu nog niet. Al is volgens Manganelli wel al duidelijk dat consumenten hun bestedingspatroon moeten veranderen. ,,Nu geven Italianen 12 procent van hun gezinsbudget uit aan eten. Iets meer besteden aan eten en iets minder aan bellen en mooi ondergoed moet haalbaar zijn.'' Hij ziet ook toekomst voor boerenmarkten, zoals die in de VS al bestaan. ,,Boeren verkopen in New York op zo'n markt hun eigen producten zonder tussenkomst van distributeurs. Dat verlaagt de prijzen. Ouders van kinderen op scholen kunnen ook samen besluiten dat ze een boer adopteren en zijn vlees, groente en fruit kopen. Dat moet natuurlijk goed georganiseerd worden, want we kunnen niet allemaal elke dag naar de melkboer, de boer, en de slager om de eerlijke producten te kopen. Voor de distributie hiervan zouden speciale alternatieve supermarkten kunnen worden opgezet.''

Grote ambities dus en veel onbeantwoorde vragen. Op de universiteit klagen studenten dit eerste jaar over het feit dat de cursus te veel op Italië is gericht. Student Liepman heeft er uiteindelijk wel begrip voor. ,,Maar er is in Italië ook zo veel lekkers te vinden en er is zo veel aandacht voor kwaliteit. Uiteindelijk zal het programma vanzelf ook wel meer aandacht gaan besteden aan andere culturen.''

Nog diezelfde avond wordt hij op zijn wenken bediend. In Turijn houdt Slow Food een inzamelingsactie voor de slachtoffers van de tsunami in Azië. De studenten zijn er getuige van een interview van Slow Food-president Carlo Petrini met de Indiase hindoeïstische milieuactiviste en hoogleraar economie Vandana Shiva en de Italiaanse pastoor-filosoof Enzo Bianchi over de vraag wat het westen en het oosten van elkaar kunnen leren als het om nieuwe gastronomie gaat. Dit alles onder het motto van Petrini dat ,,wie utopie zaait, realiteit oogst''.

In tegenstelling tot de gangbare mening blijkt hoogleraar Shiva ervan overtuigd te zijn dat de mens wel degelijk deels verantwoordelijk is voor de dramatische gevolgen van de tsunami van vorig jaar december. ,,De Wereldbank heeft namelijk een lening van 500 miljoen euro verstrekt aan industriële garnalenkwekerijen in Azië. Die hebben 400.000 hectare mangroves langs 7000 kilometer kustlijn vernield. Deze vernielde waterbossen hadden de kusten tegen de vloedgolf kunnen beschermen. Waar de mangroves niet zijn gerooid, zijn de mensen niet gestorven ten gevolge van tsunami.''

Volgens hoogleraar Shiva maken de grootschalige garnalenboerderijen deel uit van de industrialisering van de landbouw die lokale economieën vernietigt en ecosystemen opblaast. ,,In India zeggen we: de golven doden niet, maar de gierige garnalenindustrie. Ik begrijp niet waarom de Wereldbank systemen die meer vernielen dan produceren bevordert. De westerse industrie blijkt niet in staat om evenwichtige ecosystemen als productief te zien.''

Volgens Shiva en Slow Food moet ook de strijd worden aangebonden tegen bedrijven die patenten aanvragen op levensvormen, op gemodificeerde zaden en planten. Met name zaden die resistent zijn tegen bestrijdingsmiddelen waar alle andere inheemse gewassen onder bezwijken, zijn een gevaar. Daar voert Shiva al vijftien jaar strijd tegen. ,,We moeten het leven, onze zaden en biodiversiteit beschermen. Dat is onze plicht. Als christenen moeten westerlingen tegen patenten op leven in verzet komen. Want niemand mag een leven van een ander in bezit nemen.''

Barolo

Enkele tientallen kilometers verderop, in de Langhe, hebben lokale wijnboeren samen met Slow Food hun eigen strijd gestreden. Hier bestonden van oudsher rijke wijnboeren die Barolo en Barbaresco produceerden en wijnboertjes die slechts kwantiteit leverden en nauwelijks konden bestaan van de wijnbouw. Slow Food steunde de boeren toen ze overschakelden van massaproductie naar kleinschalige en handmatige productie van kwaliteitswijn die veel oplevert. Wijnbouwer Angelo Ferrio: ,,De hervorming van de landbouw hier is toe te schrijven aan de jonge boeren en aan Slow Food dat in hen heeft geloofd.'' De boeren namen een gok door 50 procent van de druiven voortijdig af te knippen en op de grond te leggen. Slow Food hielp ze bij het uitwerken van ambachtelijke methodes om betere wijn te maken en verzorgde de reclame van hun Roero-wijn. Ferrio: ,,Het heeft een betere wijn en meer welvaart gebracht. Niet alleen voor de boeren, maar voor vele anderen. Er is gastronomisch toerisme ontstaan, er zijn bed & breakfast-adressen geopend en veel huizen zijn gerenoveerd. Als boer heb ik dankzij mijn nieuwe manier van werken heel veel delen van de wereld kunnen bezoeken. Ik ben in Amerika geweest en in Noord-Europa. Overal heb ik over mijn wijn kunnen vertellen en dat maakt mij trots.''

Het echte werk in het veld, zo vertelt zijn vader even later, wordt niet door Ferrio zelf, maar door zijn vader en twee Roemenen gedaan. Zelf is Ferrio te druk met de public relations en het ontvangen van klanten met eigengemaakte worst en kaas en wijn. Zo slow en traditioneel is het leven van een boer als Ferrio dus ook weer niet. Dat geldt trouwens net zo goed voor Slow Food-president Carlo Pretini en zijn organisatie. Veel medewerkers lopen op hun laatste benen en klagen over het vele werk. Tijd om thuis rustig met de familie te eten hebben ze nauwelijks.

    • Bas Mesters