Pesce finto

In de Italiaanse keukens zijn er sauzen en gerechten die veinzen iets te zijn wat ze in werkelijkheid niet zijn. Finto worden die genoemd: nep. Als de vrouw des huizes wegens geldgebrek niet het benodigde stuk vlees of de vis kan bekostigen dat nodig is voor het gewenste gerecht, dan zoekt ze haar toevlucht in een creatieve oplossing die het voorkomen of de smaak van het onbereikbare benadert. Zo kennen Romeinen een sugo finto voor de fettuccine, een nepsaus voor dunne lintmacaroni die bereid wordt met vetspek, uien en wat aromatische harde groenten. Sugo finto vervangt een heerlijke vleessaus, die resteert na het lang stoven van een groot stuk rundvlees samen met allerlei kruiden, wijn en aromatische groenten. En in Florence kent men pesce finto, een tot vis gevormde mix van goedkope vis en aardappelpuree. De nepvis wordt bedekt met een laag mayonaise zodat het lijkt of er een grote gepocheerde vis onder de mayonaise schuilgaat. Deze Florentijnse nepvis leent zich ook goed voor dagen dat er achter het fornuis een zomerse luwte heerst. Bereiding: Druk de warme aardappels door een pureeknijper of gebruik een roerzeef (fijne schijf). Roer olie en 1 eetlepel azijn door de gepureerde aardappels en zoveel visbouillon als nodig is om een dikke puree te krijgen. Maal 2 eetlepels kappertjes, olijven, makreelfilet, ansjovisfilets en bladselderij samen fijn in een foodprocessor. Meng met een vork het vismengsel door de puree en breng op smaak met zout, royaal peper en zo nodig nog wat azijn; het mengsel moet fris van smaak zijn. Schep over op een platte schaal en vorm het tot een vis. Zet de nepvis, afgedekt met plasticfolie, in de ijskast om op te stijven. Zorg voor soepele mayonaise door de saus te vermengen met een beetje yoghurt of kwark. Bedek vlak voor gebruik de pesce finto met mayonaise, garneer met kappertjes en maak enkele decoratieve vinnen met de tot waaiertjes gesneden augurkjes.

    • Florine Boucher