Lam van Texel: Curry

Echt Texels lamsvlees is in winkels op het vasteland nauwelijks te krijgen, behalve in natuurvoedingswinkels die ook vlees verkopen. Wel in restaurants, die het inkopen bij de groothandel die regelmatig personeel naar het eiland stuurt. Wilt u zelf grasduinen in de keur aan producten van echt Texels lam en kunt u niet in uw buurt terecht, dan moet u de boot nemen en u melden bij slagerij Goënga in Den Hoorn, www.goenga.com. U kunt daar niet alleen bouten en koteletten krijgen, maar ook ham, paté en gedroogde worst van lam. En verder gekookte en gerookte pootjes.

Wat is echt Texels lam? Het ligt gecompliceerd. Er is een schapenras dat de Texelaar heet, beroemd om zijn vlees. Zo beroemd dat fokkers en handelaren van heinde en ver naar Texel komen om het dier op te kopen. Dit gebeurt onder meer op de fokveedag, dit jaar op 1 september. Dus als u bijvoorbeeld Hollands lam koopt – te overwegen voor dit recept – kan het heel goed gaan om het nageslacht van een geëxporteerde Texelaar. Alleen zal het vlees volgens chauvinisten net die smaak missen die kenmerkend zou zijn voor de Texelaar die op het eiland is gebleven. Een volgende keer meer over Texels lam.

Snijd het vlees in dobbelstenen. Pel en snipper ui en knoflook. Verwijder het zaad van de peper en snijd het vruchtvlees klein. Verhit de olie en bak hierin het vlees rondom bruin. Bak de stukjes ui, knoflook en peper twee minuten mee. Roer er de masala door en wat zout en peper. Schenk twee deciliter warm water in de pan en laat het vlees zachtjes garen: poelet één uur, meer doorregen vlees anderhalf tot twee uur. Roer de maïzena glad met drie lepels water en meng er de yoghurt door. Schenk deze mix al roerend bij het vlees. Bind het kookvocht, zet dan het vuur uit. Op smaak brengen met peper en zout. Strooi er de peterselie over. U kunt er basmatirijst bij eten en courgette of erwtjes.

Morgen: gebakken venkel

    • Annelène van Eijndhoven