Met goed geweten

De tweede druk van De Goede Visgids van Wouter Klootwijk (wegwijzer voor al dan niet duurzaam gevangen/gekweekte vis) spreekt het geweten van viseters nog meer aan dan het boek bij verschijning vorig jaar al deed. Met goed geweten vis eten wordt erg gecompliceerd. Een voorbeeld. Atlantische heilbot verkeert in de rode zone (niet duurzaam), Groenlandse heilbot in de oranje (matig duurzaam) en Pacifische heilbot in de groene (duurzaam en/of met minimale milieuschade gekweekt). De visboer wordt boekhouder en De Goede Visgids moet mee in de boodschappenmand. Van veel vissoorten uit de groene zone zal een gezin met kinderen niet tweemaal per week de warme maaltijd nuttigen. Zoals daar zijn: Alaska zalm, kreeft, Chinese rivierkreeft, Sint-Jakobsschelp, Noordzeegarnaal, Japanse of Zeeuwse platte oesters, gerookte sprot, tarbot, steur. Van andere `groene soorten' griezelen veel thuiskokers (zeekat, mosselen), weten niet hoe graatrijke vis die niet gefileerd wordt verkocht te bereiden (poon, steenbolk), of kunnen de vis niet krijgen in de winkel (snoekbaars, pomfret, Pacifische heilbot, hoki, Alaska koolvis, zwarte/witte koolvis). Er blijft niet veel verantwoorde vis over voor regelmatige consumptie. Schol en makreel zijn er niet meer bij en hoe vaak wil een mens meerval of Nederlandse tilapia eten. Wie het aandurft verse ansjovis (groene zone) de kop af te trekken, geniet van een heerlijk warm maaltje spotgoedkope vis.

Bereiding: Pak de ansjovis voorbij de kop beet en trek met de andere hand de kop los waardoor ook de ingewanden meekomen. Stop ansjovis en rijstebloem in een plastic zak en schud alles om zodat de visjes licht gepaneerd worden. Verhit olie in een wok tot de damp er afslaat. Leg telkens 5 visjes in de hete olie en frituur ze goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op vetvrij papier en houd ze warm in de oven (150° C) tot alle visjes zijn gefrituurd. Bestrooi ze met zeezout en serveer direct. Een drupje citroensap erover doet ze goed. Eet de ansjovis met huid en haar op als een patatje (maar zonder mayo!). Serveer tot besluit een gemengde groene salade, lekkere kaas en goed brood met harde korst.

Morgen: Texels lam.

    • Florine Boucher