Waddengoud: lamsbout

Zwijmelt u ook voor dat kaasje uit die zijvallei in de Savoie? Voor die kruidendressing uit Toscane? Tal van kleine culinaire ondernemers in Nederland zouden wensen dat onze liefde voor ambachtelijke producten zich uitstrekte tot na de vakantie en tot eigen land. Ik koos bedrijven op Texel die bij Waddengoud zijn aangesloten. Die stichting is nog maar twee jaar oud. Zij kent haar logo toe aan producenten en handelaren in het waddengebied bij tweevoudige garantie: het bewuste product komt uit de streek en is duurzaam (waarmee vaak is bedoeld biologisch-dynamisch of meer in het algemeen: ambachtelijk). Je staat versteld van de verscheidenheid aan artikelen: zuivel in vele variaties, idem lamsvlees, schapenmelkijs, duindoornsiroop, cranberrysaus, pasta met zeeaster, waddenmosterd met zeekruiden, en nog veel meer. Voor informatie: www.waddengoud.nl

Ik begin met een recept voor lamsbout. Koop een echte bout; dus met bot erin – dat geeft extra smaak. Bij voorkeur van Texels lam (waarover een volgende keer meer). Waddenzout is te koop bij natuurvoedingswinkels. Verwarm de oven voor op 200 graden. Dep het vlees droog met keukenpapier. Leg de bout in een passende, ingevette ovenschaal. Verdeel stukjes boter over het vlees of wrijf de bout in met olie en (wadden)zout en peper. Zet de schaal op een rooster in het midden van de oven. Draai de temperatuur na een kwartier omlaag naar 175 graden. Laat de lamsbout daarna nog drie kwartier in de oven staan. Het vlees is dan rosé van binnen. Lepel tijdens het braden geregeld braadvocht over de bout. Strooi er aan het eind weer zout en peper over en verpak de bout in aluminiumfolie. Een kwartier tot 20 minuten laten rusten. Giet de wijn of de bouillon in de schaal en roer het aanbaksel van de bodem los. Schenk de zo verkregen jus in een pannetje. Doe er (desgewenst) honing en tijm bij en kook de jus in. Op smaak brengen met zout en peper en eventueel klontjes koude boter. Snijd het vlees in dunne plakken, met het mes dwars op de draad.

Morgen: jam van nectarines.

    • Annelène van Eijndhoven