Kleur in het grijze bestaan

Toen kinderen nog huppelden, in de zomer altijd de zon scheen en botersla gewoon kropsla heette, heb ik me voor de eerste en laatste keer overgegeven aan visserij. Met mijn schepnetje waadde ik door het water om garnalen te vangen. Op het strand van het Vlaamse De Panne hadden we professionele vissers tot voorbeeld die in wijde rubberbroeken tot borsthoogte het water inliepen. In het verderop gelegen Oostduinkerke waren de garnalenvissers nog met schonkige paarden actief.

De opbrengst van eigen vangst was verbazingwekkend groot. We kookten de garnalen levend. Dan pas komt er kleur in het bestaan van de grijze garnaal. We keken gefascineerd toe hoe de kleur van de beestjes van transparant grijs veranderde in rozebruin. De garnalen at ik niet op. Als stadskind meende ik dat eten uit een winkel behoorde te komen.

Achteraf is het vreemd dat we de levende garnalen zonder scrupules in het kokende water kieperden. Het zal wel komen door het gebrek aan aaibaarheid van de garnaal. Toch is de garnaal een interessant beestje als je hem beter leert kennen. Alleen al het feit dat veel garnalen na een jaar of anderhalf van geslacht wisselen, spreekt tot de verbeelding. Ze beginnen als mannetje en eindigen als wijfje. Twee- tot driemaal per jaar leggen ze dan duizenden eitjes.

Tweeduizend soorten

Er zijn wel tweeduizend soorten garnalen, verdeeld over negen families. Ze komen op de hele wereld voor in zoet, zout en brak water, in koud en in warm water, in het wild en, steeds meer, in kweekbassins.

Niet meer dan een kleine honderd soorten garnalen worden gevangen of gekweekt voor de consumptie. De andere zijn niet lekker of te klein. We boffen met onze eigen Noordzeegarnaal, ook wel grijze garnaal of Hollandse garnaal genoemd. Die is een van de smakelijkste soorten, zo niet de smakelijkste.

Maar ook de Hollandse garnaal heeft zijn onschuld verloren. Versgepelde grijze garnaal is alleen nog in Stellendam op enige schaal te verkrijgen en hier en daar aan de Vlaamse kust. De Stellendamse garnalen zijn dan ook befaamd in de betere restaurants in Nederland en België. De andere garnalen worden in koelwagens naar verre oorden vervoerd, de meeste naar Marokko, waar nijvere, maar laagbetaalde vingers ze in grote werkplaatsen van hun pantsertjes ontdoen. Het vergt wat conserveringsmiddelen om ze die lange reis fris te laten doorstaan. Het valt binnen de normen, maar je hebt ze toch liever zonder.

Ook aan andere garnalen kleven bezwaren. De roze garnalen uit het Verre Oosten hebben weinig smaak. De Noordse garnalen komen altijd uit de diepvries, wat de smaak niet ten goede komt. De grote garnalen zijn meestal gekweekt en kunnen met antibiotica zijn behandeld, want de hygiënische omstandigheden in de tropische gebieden laten te wensen over.

Zelf pellen van versgekookte Hollandse garnalen zou het beste zijn, maar in veel viswinkels zijn ze niet meer te krijgen. Soms zijn ze slap, plakkerig en lastig te pellen, zeker de voorverpakte die wel eens in de supermarkt zijn te krijgen. Verse ongepelde garnalen horen 'ritselend te ruisen', zeggen de Vlamingen, als je de hand erdoorheen haalt.

Volgens de Goede Visgids: Vis eten met een goed geweten, zitten garnalen in de twijfelzone. Maar wat blijkt, de duurzaamste wijze om met garnalen om te gaan, is ze zelf te vangen met een netje langs de kustlijn. Ik ga toch eens kijken of ergens op de zolder van het ouderlijk huis nog dat schepnetje ligt.

    • Joep Habets