Een zeldzame, goddelijke kip

De kip in Nederland smaakt naar niets. Ze kost ook weinig want ze heeft maar zes weken geleefd, met 25 andere op één vierkante meter. Lekkere kippen zijn duur: ze hebben lang geleefd, veel bewogen, goed gegeten en zijn langzaam gedood.

Piet Glas z'n bedrijf staat in Loppersum, Groningen. Hij heeft een gemengd bedrijf, met akkerbouw en vleeskippen. Die vleeskippen wonen in een grote schuur waar ze nooit uitkomen tot de dag van hun dood, zes weken nadat ze hun leven begonnen als kuikentje. Ze komen steeds krapper op elkaar te zitten naarmate ze groeien, en ze groeien snel, want dat is de zin van het vleeskuikenbestaan. Snel groeien en dan geslacht worden en door ons opgegeten worden. Zo'n 400 miljoen kippen per jaar leven en sterven zo.

Boer Glas heeft voor de aardigheid ook nog een toompje andere kippen. Kippen die soms bij hem in de schuur op het erf zitten, dan weer bij zijn zuster. Kippen met veel ruimte en een vrij leven. Met die kippen maakt hij bescheiden reclame en zo'n kip kun je bij hem kopen op bestelling. Biologisch zijn die kippen van hem niet. Ze zijn gewoon wat vrijer en wat gelukkiger. Biologisch, zei boer Glas, daar kom je toch niet tussen, dat is zo'n kleine markt in Nederland.

Wie naar de slager gaat voor een blije en verantwoorde kip, komt negen van de tien keer thuis met een Franse (scharrel)kip. Een Label Rouge kip of een Poulet de Bresse, flink duur, flink groot en als je geluk hebt, behoorlijk lekker. In Frankrijk wordt veel kip op smaak gefokt. De Franse keurmerkkippen zijn niet per se biologisch overigens, ze zijn meer als de kippen van boer Glas, iets vrijer, iets lekkerder.

De Fransen zijn niet vooral uit op dierenwelzijn in de zin van de Skal, de organisatie die toezicht houdt op de biologische productie in Nederland en die goedgekeurde producten van een keurmerk voorziet. Ze zijn vooral uit op mensenwelzijn in de zin van smakelijk dineren, en dat komt en passant de kippen ook ten goede. In Nederland is het aandeel biologische producten, of het nu om vlees of groenten gaat, nog steeds bijzonder laag. En smaak vinden we ook al niet belangrijk – onze gewone groenten smaken naar niets, onze varkens zijn waterig, onze kippen week.

Waarom liggen in de Nederlandse winkels zo weinig Nederlandse scharrel- of biologische kippen? En als ze er zijn, zijn ze dan de moeite van het braden waard?

Dat zijn dingen die je wel eens zou willen weten. En wie zich voor de Nederlandse biologische kip begint te interesseren, stuit al gauw op het Kemper Landhoen. Een biologische kip uit de Achterhoek. Misschien zou je moeten zeggen: de biologische kip uit de Achterhoek, want Kemper is op dit ogenblik met gemak het grootste productiebedrijf van biologische kip.

Maar voordat men überhaupt zou willen weten wat een biologische kip is, behalve iets dat goed is voor het geweten – gesteld al dat men op het gebied van kip een geweten zou hebben en niet alleen een angstcentrum waarin de woorden `dioxine', `salmonella', `vogelpest' en `plofkip' elkaar verdringen – is natuurlijk: hoe smaakt zo'n biologische kip dan. Dus naar de winkel en een Kemper Landhoen gekocht, dat overigens zijn naam geheim hield, en eruit zag als een gewone blote kip.

Smaak

Hoe wil je dat een kip smaakt?

Naar kip natuurlijk, maar dat is nog niet eens zo eenvoudig. Kip kan erg bleek smaken. Kip kan naar kippenvoer smaken. Kip kan naar kipkruiden smaken. Maar idealiter stijgt er uit een pan waarin een kip gebraden wordt een verrukkelijke geur op. Vol, een beetje vettig, heel anders dan vlees, zo'n geur van feest en zin in eten en vet langs je kin. De geur die vroeger maakte dat kip iets was voor op zondag of met Kerstmis, iets om feestelijk omheen te gaan zitten in plaats van iets dat bij fastfood-restaurants tot kipnuggets verwerkt moet worden.

Dus met hoge verwachtingen aan het Kemper Landhoen begonnen. Op eenvoudige wijze gebraden en voorgezet aan een thuisproefteam kreeg hij zeer goede cijfers. En naar later bleek: niet alleen in de thuisproeverij. Ook echte kipkenners en fijnproevers, onder meer sterren chefkoks als Paul Fagel, John Sistermans, Cas Spijkers, en de culinair deskundigen en journalisten Wouter Klootwijk en Adriaan de Boer, beloonden de Kemper Landhoen in een blinde test in 2002 met een 8,2. Het hoogste cijfer. Hoger dan de Bresse kip. Hoger dan nog twee andere Franse kippen.

,,Ja,'' zegt slager Niek van der Gragt, van ecologische slagerij Siem van der Gragt in Amsterdam die Kemper Landhoenders verkoopt maar dat er niet bij zegt, ,,ze smaken heel lekker. De mensen komen hier binnen en zeggen: `Hallo slager, doe mij maar een kip!' Of een klant zegt tegen me `Jongens wat is dat geweldig'.'' Van der Gragt verkoopt diervriendelijk vlees, omdat hij vindt dat dieren op een dierwaardige manier behandeld moeten worden. Maar hij verkoopt ook smakelijk vlees. ,,Ik vind het belangrijk als je duur vlees verkoopt dat het ook gewoon lekker is.''

Daar is het woord gevallen: duur. Biologisch is duur, daar vormt een kip geen uitzondering op. Integendeel. Een kip voor 4 personen kan bij Van der Gragt zomaar 15, 16 euro kosten. Ze zijn wel iets groter dan de meeste gangbare kippen, een kip van die prijs weegt wel ongeveer 1,7 kilo, maar dan nog. Voor minder dan een tientje heb je een heel flinke braadkip in de supermarkt.

Dat prijsverschil komt door allerlei factoren, maar in de eerste plaats door de manier waarop biologische kip wordt grootgebracht: met veel ruimte en niet te snel, overeenkomstig de richtlijnen voor biologische (pluim)veehouderij in de Europese Verordening. Een gangbare kip mag na zes weken, dus 42 dagen, geslacht worden en ze mogen flink op een kluitje zitten: 0,04 m² per kip is voldoende, wat neerkomt op vijfentwintig kippen op een vierkante meter. Voor scharrelkippen geldt dat er 0,08 m² per kip beschikbaar moet zijn, wat neerkomt op zo'n 12 kippen per vierkante meter, biologische kippen hebben met zijn tienen een vierkante meter ter beschikking. De laatste twee categorieën hebben ook nog uitloop. Een biologische kip wel vier vierkante meter per dier, een scharrelkip 1 m².

Dat betekent meer ruimte en welbehagen voor de dieren, maar ook minder productie per vierkante meter voor de boer, die in het geval van biologische kippen ook nog eens gebonden is aan een maximale stalomvang: nooit meer dan 4.800 kippen. Bij de scharrel- en gewone kippen mogen de koppels (zo heet een hoeveelheid kippen van dezelfde leeftijd die in één stal opgroeien) zo groot zijn als de boer wil, al geldt voor de Kemper mais/scharrelkip een maximale koppelgrootte van 5.000.

Behalve dat de biologische boer dus veel minder vlees per vierkante meter produceert, doet hij ook nog eens veel langer over de productie. Biologische kippen moeten minimaal 81 dagen oud worden, bijna twee keer zo oud dus als gewone kippen. Voor scharrelkippen is de minimum slachtleeftijd 63 dagen. Elke dag die een kip langer op de boerderij blijft, maakt hem duurder. Bij boeren telt elke vierkante meter en elke dag. Boeren is rekenen.

Groeibevorderaars

Daarbij komt dan het voer, dat bij biologische kippen voor 80 procent biologisch moet zijn, bij voorkeur van eigen bedrijf en zonder groeibevorderaars. En de verzorging: geen preventieve geneesmiddelen en dergelijke. Niet meer dan één behandeling met reguliere geneesmiddelen per kip, anders is die kip niet meer biologisch.

Herman Kemper uit Doetinchem, de man achter het Kemper Landhoen, is begonnen als veevoerproducent. Maar omdat zijn fabriekje niet echt groot was en het heel hard knokken zou zijn om met de echt grote jongens te concurreren zocht hij naar iets anders. Bij toeval werden het kippen, of eigenlijk: de hele kipketen, van eendagskuiken tot kant en klaar eindproduct. Kemper levert aan geselecteerde boeren kuikens én voer en hij heeft een eigen slachterij in Uden waar de scharrelkippen, biologische kippen en parelhoenders geslacht worden.

Sinds de andere grote biologische kippenslachterij, Van Meel in Lelystad, ermee opgehouden is, is Kemper de enige grote biologische slachter. Tot januari was er nog Huis Ter Mee in Oostkapelle (Zeeland), een kleiner bedrijf dat biologische kuikens mestte en ze daarna, onder meer in Uden bij de slachterij van Kemper, liet slachten. Maar, zegt Hans Dubbelaar van Huis Ter Mee, dat ging niet meer. Het werd te duur om vanuit Oostkapelle zo'n 300 tot 500 kippen naar Kemper in Uden of Van Meel in Lelystad te laten brengen om ze daar te laten slachten en ze dan de volgende dag weer op te halen. ,,Je legt dan voor 300 kipjes 1.200 kilometer af en je bent er twaalf manuren aan kwijt. Dat is geen doen. En bovendien vragen slachterijen voor biologische kip hogere slachtkosten. Een gewone kip slachten kost 80 eurocent, voor een biologische kip vragen ze 1 euro 50. En omdat je zulke kleine partijen levert ben je ook niet in een geweldige onderhandelingspositie.''

Is Kemper dan behalve de grootste ook de enige overgebleven biologische kippenproducent? Dat zou een merkwaardige toestand zijn en zo is het dan ook niet. De Groene Weg-slagers verkopen ook biologische kip uit Nederland. En de meeste van hun kippen zijn afkomstig van boer Sjoerd Kok uit Lelystad, die al vijftien jaar biologische kippen produceert en goed is voor zo'n 80.000 kippen per jaar.

Gevraagd naar het waarom zegt Kok vol overtuiging dat hij het biologisch houden van pluimvee ,,een mooie manier van houden'' vindt. En dat hij vroeger eenden fokte die vrij rondliepen, maar dat die op een gegeven moment naar binnen moesten, in hokken. Toen vond hij het niet leuk meer. Vandaar de kippen, die mogen scharrelen. En vindt hij ze ook lekker, die kippen van hem? ,,Jazeker. We werken met een langzaam groeiende kip, die wel blank vlees oplevert maar niet dat hele witte. We voeren uitsluitend granen en dan krijg je vanzelf een natuurlijke smaak. Wij eten wel twee keer in de week kip.''

Anders dan Kemper beheert Kok de kippen niet van kuiken tot filet, hij levert ze als ze 81 dagen zijn geworden af bij de slachterij. Gedeeltelijk bij Kemper en gedeeltelijk bij een andere slachterij met een Skal-erkenning: want een biologische kip kan maar niet zo in een gewone slachterij verwerkt worden, omdat ze niet allemaal even groot zijn en gemiddeld dikker dan gewone kippen. De grootste moeilijkheid is vooral om de biologische dieren apart te houden van de gangbare – die zijn met z'n tienduizenden, en biologische koppels zijn maar klein. Die raken gemakkelijk zoek in de menigte, dus moeten de stromen netjes gescheiden worden.

Al met al worden er in Nederland zo'n 400.000 biologische vleeskuikens per jaar geslacht, dat is niet meer dan 0,1 procent van de totale Nederlandse kipmarkt. Een deel van de productie, vooral de parelhoenders, gaat ook nog naar het buitenland. Kemper levert voor de Nederlandse markt zo'n 3.000 kippen per week af. Dat is een mini-beetje vergeleken bij de enorme hoeveelheden kip die verslonden worden. Kemper wil wel meer doen. Hij maakt zich ook zorgen over het soms al wat vergrijzende boerenbestand waarvan hij afhankelijk is om de kippen te houden. ,,Als er boeren zijn die biologische kippen willen houden, dan hoor ik dat graag,'' zegt hij. Dat klinkt optimistisch.

Het ministerie van Landbouw streeft ernaar dat in 2010 het aandeel van biologische producten tien procent van de markt bedraagt. De betere Nederlandse kip moet dus nog heel wat meer belangstelling trekken wil de biologische pluimveeproductie zelfs maar in de buurt van de tien procent komen. Zelfs op één procent uitkomen zou al een grote sprong voorwaarts betekenen.

Slager Niek van der Gragt weet best waarom hij de Nederlandse biologische kip prefereert boven de Franse. Ten eerste en belangrijkste vanwege de smaak, vooral de structuur dan. De Nederlandse kip is wat zachter dan de Franse, die hij `soms droog' noemt, een ervaring die ook in de thuisproeverij was opgedaan. Verder zijn de vaderlandse producten verser, als Van der Gragt ze krijgt zijn ze de vorige dag geslacht. Bij een kip uit Frankrijk zitten er vaak dagen tussen de slacht en het moment dat ze in de winkel liggen. ,,Het moet dagvers zijn,'' zegt Van der Gragt, ,,want kip is erg gevoelig voor besmetting. En je moet weten waar het vandaan komt. Bij kip eet je ook het vel, dat doe je bij geen enkel ander beest. Dus er moet heel hygiënisch gewerkt zijn, anders heb je van alles op die kip zitten. Als er eens iets is, dan kun je bij een Nederlandse kip naar de boer gaan of naar de producent en met de mensen praten. Je kunt controleren wat er gebeurt. En je kent elkaar. Vorige week bijvoorbeeld zei ik: hé, ik zie veel vet. Ja, krijg ik dan te horen, ze zijn een weekje ouder geworden dan anders. Nou, dan weet ik dat.''

Kemper is er trots op dat zijn kippen te traceren zijn. Elke kip heeft een nummer op het etiket, waardoor hij precies weet waar het beest vandaan komt. ,,Er mag geen enkele kip weg waar nog veren of resten van ingewanden aan zitten. Ik heb ooit één keer een klacht gehad over een kip, dat hebben we toen meteen helemaal uitgezocht en die klant een nieuwe kip bezorgd.''

Maar het allerbelangrijkste blijven voor hem het welzijn van de kippen en de smaak van het vlees. Twee dingen die trouwens met elkaar samenhangen. Kemper noemt vier factoren die de smaak van de kip beïnvloeden: ten eerste uiteraard het voer. Vroeger kregen kippen wel vismeel als eiwitbron, ,,dat proefde je als het iets te veel was.'' Ten tweede is er de manier van slachten. Een kip moet niet nerveus zijn als ze geslacht wordt dan trekt het bloed uit de bloedvaten in het vlees en ook dat proef je. ,,Je moet het langzaam doen. Je pakt een kip aan de poten. Dan probeert-ie zich eerst op te richten, maar daarna ontspant-ie zich. Daar moet je op wachten. Dan gaat-ie door een waterbak, zodat het beest verdoofd is, en dan wordt de halsslagader doorgesneden. We slachten op die manier zo'n 500 kippen per uur.''

Een andere smaak-beïnvloedende factor is de manier van opgroeien. ,,Een kip die snel groeit moet veel water drinken.'' Wat daar de gevolgen van zijn weten we allemaal: je braadt een kip, maar dat braden verandert vanzelf in koken omdat er een hele plas water uit het beest komt. En ten vierde is er de beweging die de kip krijgt. ,,Een kip die buiten loopt beweegt veel, ontwikkelt spieren, de vleesstructuur wordt daar anders van, steviger. Jonge mensen vinden dat soms taai. Maar dat is niet zo, het vlees krijgt meer beet.''

Maïsscharrelkip

Overigens hoeft een kip niet helemaal biologisch te zijn opgegroeid om toch een smakelijke kip te zijn. Een goede scharrelkip is ook lekker. Kemper heeft de maïs-scharrelkip in het assortiment die een heel aantrekkelijk alternatief is voor gewone kip en een goedkoper alternatief voor biologische kip.

De Franse merken doen zoals gezegd hun best op smaak zonder dat ze helemaal biologisch zijn. En sommige echt beroemde Franse kippen, zoals de poulets de Bresse leiden een leventje waar gewone biologische kippen alleen maar van kunnen dromen. Een Bresse-kip mag wel 32 weken oud worden, tenminste, en leeft maar met vier personen op een vierkante meter. Al zijn de laatste weken van het Bresse-kippenleven iets minder plezierig – dan zitten ze ineens dik te worden in een klein houten hokje, de grotere poularde en de hanen wel een maand lang. De prijs is navenant, en zo hoog dat je de Bresse kip zelden of nooit in een Nederlandse winkel zult aantreffen.

Inmiddels heeft boer Glas uit Loppersum, de man die met zijn paar scharrelkippen zoveel vragen opriep, niet stil gezeten. Hij heeft eigenhandig stallen gebouwd, waarvan hij wat verontrust zegt dat ze er wel een beetje uitzien als garages, en dat is ook zo. Maar ze hebben stro op de vloeren, en de tweehonderd kippen die er sinds kort lopen, kunnen naar buiten. Veel kippen willen trouwens helemaal niet naar buiten, is zijn ervaring. Kippen zijn buiten vaak bang, vooral in open terrein. Ze kruipen liever wat rond onder bosjes dan zich zo maar in het weiland te begeven waar elk moment een roofvogel van boven kan komen. Om van kou en regen nog maar niet te spreken, daar houden kippen niet van.

Voor afname rekent Glas op de horeca, hier te lande vaak de enige sector waar écht op kwaliteit gelet wordt, zegt iedereen in de voedselproductie. Of het nu om vis gaat, om wild, of om parelhoen: het beste gaat om te beginnen naar België, wat er over blijft gaat naar de horeca, en de minste kwaliteit gaat de Nederlandse markt op. Waar de beste spullen weer gekocht worden door vijftig plussers met geld, en tijd, en zin in koken. ,,Dat is mijn doelgroep,'' zegt Herman Kemper. ,,Jonge mensen vinden eten vaak niet zo belangrijk, of ze willen wel maar ze hebben weinig tijd om echt aandacht aan een maaltijd te besteden, zeker door de week.''

Biologische kippen worden meestal als hele kippen verkocht, wat betekent dat de koper niet vijftien minuten nadat hij of zij begonnen is met eten klaarmaken de kip op tafel moet willen hebben. Dat duurt iets langer, zo'n anderhalf uur in de oven, bijvoorbeeld met een lekker klontje boter, knoflook en dragon in de buik en onder het borstvel. Als de kip gaar is een scheut cognac erover heen, even flamberen zodat de alcoholsmaak eraf is, en de schaal een beetje bewegen zodat de cognac zich met de braadsappen van de kip vermengt.

Klaar. Goddelijk. Frans. Maar van een verse, smakelijke Nederlandse kip.