Camembert, vriend van de mens in moeilijke uren

Onze correspondenten gaan deze zomer op de nostalgische tour. De echte `fluwelen' Camembert is bijna verdwenen. De EU houdt niet van rauwe melk.

De kaasschotel van vriend Pierre C., ook naar eigen zeggen een bon vivant van de oude stempel, telt altijd minstens zoveel soorten als hij gasten aan tafel heeft. Zoals het hoort, stelt hij eenvoudig. Het is niet de enige regel waaraan hij zich zonder mankeren onderwerpt. Het plateau is van marmer – hout onttrekt vocht aan de kaas en neemt geuren op. Ook zijn de kazen bij het serveren al aangesneden, zodat iedereen meteen textuur en rijpheid kan keuren. En ze vormen een onberispelijke cirkel van smaak en geur: van mild naar sterk, in de volgorde waarin ze gegeten dienen te worden.

Ertussen, ergens in de buurt van de jonge geitenkaas, bevindt zich onveranderlijk een camembert. Onveranderlijk is ook de toelichting van de gastheer: ,,Au lait cru, moulé à la louche!'' Van rauwe melk, met een soeplepel in de mal gegoten. Gepasteuriseerde, industrieel vervaardigde Camembert is namelijk géén Camembert, volgens Pierre. De zijne komt `vanzelfsprekend' uit het Normandische, naamgevende dorpje zelf, en is van François Durand, de laatste Camembert-maker die nog geheel volgens de oude methode werkt. Het bewijs? De AOC, de appellation controlée, authenticiteitskeurmerk. Maar ook: ,,Die zachte, niet slappe, fluwelen korst, de botergele, nog net niet vloeiende rand massa daaronder, en de lichtere, iets steviger kern.''

Het is tweeëneenhalf uur rijden van Parijs. De bakermat van het in de rest van de wereld beroemdste Franse product staat slechts op detailkaarten aangegeven. Tussen Vimoutiers en Argentan, in de Orne, in Basse-Normandie. Temidden van groen, groen en nog eens groen, van fruitbomen en weiden, verheft zich op een heuveltje van niks het gehucht van enkele boerderijen, een stadhuisje, een kerkje en krap tweehonderd inwoners. Het heet, in de vorm van nagemaakte bastaardkaas, Koiwai in Japan, Tasmanian Fresh Camembert in Australië, Kamember in Rusland, el queso del carita in Zuid-Amerika, Floa Camembert op IJsland, Calife in Tunesië. En het is, ondanks geslaagde pogingen van de burgemeester om toeristen te trekken, nog steeds moeilijk te vinden.

Camembert is een door moord en doodslag gevestigd begrip. Hoewel de parochie-archieven al een eeuw eerder melding maakten van de kaas, wil de legende dat boerin Marie Harel (1761-1812) het recept bedacht. En wel in 1791, op het hoogtepunt van de glorieuze Franse revolutie. Details maken het verhaal aannemelijk. Op haar nog altijd boven het dorpje uittorenende boerderij Beaumoncel verborg Harel pastoor Bonvoust, die als lid van de clerus voor zijn leven moest vrezen. Uit dankbaarheid – voor de meer dan betamelijke gastvrijheid van Marie, zoals boze tongen later stelden – verklapte Bonvoust haar het geheim van vervaardiging en rijping van de verwante kaas Brie de Meaux. Marie en de smaak van het malse gras van de Orne deden de rest.

Sommige verhalen zijn te mooi om niet waar te zijn. Verifieerbaarder is de ook al in bloed gedrenkte doorbraak van de Camembert. Daarvoor had de kaas niet minder dan de Eerste Wereldoorlog nodig. Zeker, Napoleon III kreeg er, in 1864 op bezoek in de streek, ééntje aangeboden, en verrijkte er sindsdien zijn tafel mee. Maar beroemd werd de kaas als rantsoen voor de miljoenen ongelukkigen in de loopgraven van '14-'18. De lange houdbaarheid – bij kamertemperatuur tot 75 dagen – maakte de kaas ideaal veldvoedsel. De overlevenden zwoeren er na afloop bij en premier Clemenceau roemde in 1919 `deze vriend van de mens in moeilijke uren'.

Hoewel de consumptie de afgelopen tien jaar is teruggelopen, blijft de Camembert de favoriete kaas van de Fransen. Jaarlijks wordt er nog altijd tachtigduizend ton van geproduceerd, tegen bij voorbeeld tienduizend ton Brie. Tien procent van de productie is van rauwe melk gemaakt, ook door grote fabrikanten als Président. Maar ook die kaas is, volgens Pierre, `niet echt'.

Op La Héronnière, de boerderij van François Durand even buiten Camembert, is medewerkster Édeline Élodie, een 19-jarig, rossig en blozend melkmeisje van Vermeer, dezelfde mening toegedaan. Terwijl ze de productie van die dag, 450 spierwitte nog wat glazige kaasjes, bestrooid met zout, zegt ze: ,,De melk van de fabrikanten komt overal vandaan, niet per se van deze grond, en ze mengen de ene met de andere. Wij maken de kaas uitsluitend van melk van onze 55 hier grazende koeien. Bovendien wordt de gestremde melk in de fabriek in één keer in de vorm gegoten. Wij doen dat in zes etappes, met een pauze tussen de derde en de vierde schep.'' Haar conclusie doet haar nog extra blozen: ,,Dat zie je, voel je, proef je.''

Europese hygiënenormen en het strikte toezicht op eerbiediging daarvan maken de productie van rauwe melkkaas ingewikkeld en voor fabrikanten nauwelijks aantrekkelijk. La Héronnière kan, om aan die normen te blijven voldoen, niet meer produceren dan maximaal 2500 Camemberts per week. In haar moestuin haalt de bejaarde Christine Prochamp haar schouders op over de onder druk staande authentieke Camembert. Ze is `import uit Parijs', maar dat verklaart niet alles: ze woont hier al 40 jaar. ,,Ik haal de mijne in de supermarkt, daar kan ik hem met minder zout en vet krijgen. En goedkoper.'' Lachend voegt ze toe: ,,Ik moet op mijn gewicht, bloeddruk én de kleintjes letten.''

Later hoort Pierre het verhaal aan en zegt peinzend: ,,Ja, als er geen vraag meer is naar kwaliteit, dan gaat die vanzelf verloren.'' Voor zijn Durand-kaas rijdt hij trouwens nooit helemaal naar Camembert. De beroemde traiteur Fauchon, op de Parijse Place de la Madeleine, verkoopt hem ook.

Eerdere delen zijn na te lezen op www.nrc.nl/nostalgie

    • Pieter Kottman