Paniek in de viswinkel

Een lezer belde op. Paniek. Hij was met een uit de Libelle geknipt recept naar de viswinkel gegaan. Volgens het recept zou de vis die hij wilde kopen enige tijd in citroensap moeten liggen. Het zure sap zorgt ervoor dat de vis vanzelf gaar en wit van kleur wordt. Toen de lezer in de winkel over dit recept vertelde riep de verkoper uit: dat moet u niet doen. Als u dat eet wordt u doodziek! Exit klant.

Zijn vragen aan mij: klopt dit recept en spreekt de visverkoper de waarheid. Zal ik het recept weggooien of toch maken. Maken natuurlijk, want in de viswinkel geven ze slechte voorlichting. Ze zouden de boeken met visrecepten van hun eigen Nederlands Visbureau moeten lezen die nota bene in visspeciaalzaken worden verkocht. In deel 1 van Visstaat een prima recept voor ceviche, een salade van roodbaars en tijgergarnalen die in citroensap worden gelegd. Deel 2 verscheen onlangs. Prijs slechts €9,95. Het gaarmaken van de uiteraard zeer verse vis in citroen- of limoensap - ceviche, ook wel seviche of cebiche – wordt vooral in Zuid-Amerika en het Caraïbisch Gebied toegepast. Vooral stevige, vettere vissoorten zijn heel geschikt. Ook in de Italiaanse keuken wordt met citroensap gewerkt. Een Italiaans recept volgt later. Nu eerst de basistechniek en het recept voor een salsa, een pittig-zoete saus, die bij de vis gegeten kan worden.

Bereiding van dit voorgerecht voor 4 personen: leg de in stukjes gesneden visfilets in een schaal. Giet het sap van de uitgeperste citroenen/limoenen over de vis. Laat 2 uur marineren. Laat de visreepjes dan uitlekken en bestrooi ze met zout. Ook de salsa heeft enkele uren nodig om op smaak komen. Hak de ontvelde tomaten en het vruchtvlees van de geschilde mango in stukjes. Snipper de gepelde ui. Hak het pepertje in kleine stukjes en pers de knoflooktenen uit boven een kom. Doe deze ingrediënten en de peterselie in de kom en meng alles door elkaar. Breng op smaak met een beetje suiker. Verdeel de reepjes vis over de borden. Schep de salsa eroverheen of ernaast.

Morgen: salade van tuinbonen.