Gegrilde aubergine met mulfilet

Je ziet ze vaak, al dan niet diepgevroren in de viswinkel en soms ook bij de visafdeling van de supermarkt: vrij kleine, stevige visfilets die een rode kleur hebben. In Frankrijk heten ze rougets, in Portugal salmonete, in Engeland red mullet en in Spanje salmoneta de roca. De mul is te herkennen aan de 2 baardharen onder de kop, die bij de rode poon ontbreken. Maar bij visfilets heb je natuurlijk niet zoveel aan deze aanwijzing. Overigens is de Franse visverkoper verplicht bij elke vissoort die wordt verkocht een bordje te plaatsen waarop de herkomst van de vis staat vermeld. Bij de naam van de vis wordt het gebied waar de vis is vervangen gemeld en ook of het om een wild of gekweekt exemplaar gaat. Hier wordt deze informatie lang niet altijd verstrekt. Ik wijs nog even op 2 nuttige visboeken. Allereerst de viskookboeken van Alan Davidson (uitgeverij Scepter) en De goede visgids vis eten met goed geweten van Wouter Klootwijk, een initiatief van de Stichting Noordzee.

Bereiding: Snijd een stukje van de uiteinden van de aubergine. Snijd de aubergine in de lente in 4 plakken van ca. 1 cm dik. Verwijder eventueel de schil bij de plakken die aan de buitenkant zaten. Bestrooi de plakken met een beetje zout en zet ze een half uur weg. Pureer circa 6 ansjovisflets (uit blik). Was het zout van de aubergine plakken en dep ze vervolgens droog. Smeer ze aan beide kanten dun in met olijfolie. Gril de plakken aan beide kanten op een grillpan of desnoods onder de ovengrill. De plakken moeten gaar zijn. Ongare aubergines zijn niet te eten. Smeer de bodem van een vuurvaste ovenschaal in met olijfolie. Leg de visfilets naast elkaar in de schaal. Bestrooi ze met zout en peper. Besprenkel ze met een beetje olijfolie. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Laat de vis in ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden. Besmeer de gegrilde aubergine plakken met zelfgemaakte ansjovispuree of de puree uit een tube. Leg de warme visfilets erbovenop. Garneer het gerecht met een plakje citroen en enkele basilicumblaadjes. Eet er een tomatensalade bij.

Voor vier pers.: 8 filets van mulletjes (rougets); 1 aubergine; 1 blikje ansjovis of ansjovispuree; 2 eetl. olijfolie; zout en peper; 4 plakjes citroen; enkele basilicumblaadjes

Morgen: kip met walnoten.

    • Anne Scheepmaker