Oude en nieuwe haring

Vanaf morgen is de Hollandse nieuwe haring te koop. Dit jaar mag er 535.000 ton Noordzeeharing worden gevangen, waarvan 30.000 ton wordt verwerkt tot Hollandse nieuwe. Dat zijn ruim 200 miljoen haringen. Nog een paar cijfers van het Nederlands visbureau. Eén op de vier Nederlanders eet regelmatig een haring. Dit kan oplopen tot gemiddeld 7 haringen per jaar.

Dat valt mij wat tegen. Een echte haringliefhebber weet precies waar hij zijn haring vandaan haalt. Het zijn unieke adressen die als betrof het een illegale jeneverstokerij alleen worden doorgegeven aan échte haringliefhebbers. Die ene winkel of kraam heeft nu eenmaal precies die haring, die wordt schoongemaakt waar je bij staat, die jij het lekkerst vindt. Er bestaan ook duidelijke regionale voorkeuren. In Brabant houdt men van een kleine, stevige haring. In Friesland en Groningen van een zoute haring. In Rotterdam eet men graag kleine, licht gezouten haringen en in Amsterdam doorgerijpte, grote haring die in stukjes wordt gesneden en met zuur wordt gegeten. De gewoonte om fijngehakte ui bij de haring te eten stamt uit de tijd dat te sterk gezouten haring werd `teruggeweekt' in een mengsel van water en melk, waarna de té flauw geworden smaak werd opgekrikt met ui. Bij een nieuwe haring hoor je geen uitjes te eten: zonde van de smaak. Overigens is er niets mis met de `oude haring', die in deze tijd door de nieuwe wordt verdreven. Vandaag een oostblokrecept voor een voorgerecht met oude haring. Koop als het lukt de soort radijsje die in Frankrijk worden geteeld en verkocht; radijsjes die pittig, heet smaken. Bereiding: hak de schoongemaakte haringen in kleine, enkele millimeters grote stukjes. Snijd een stuk of vijf kleine radijzen in plakjes. Was 12 radijzen, de groene bladen en worteltjes. Roer de crème fraîche, de bieslook en cayennepeper door de stukjes haring. Verdeel het mengsel over 4 bakjes. Leg in het midden een mooi groen blaadjes. Leg hier een kring van radijsplakjes omheen. Zet het bakje op een bord. Leg 3 radijzen met groen naast het bakje. Leg aan de andere kant van het bakje 1 of 2 sneetjes roggebrood. Besmeer het brood met de haring-crème of eet het er apart bij.

Morgen: frisse jam