Besmette wijn ontkurkt

Wijn met kurksmaak hoeft niet meer door de gootsteen. Een Franse vinding brengt de besmette wijn weer op de oorspronkelijke smaak.

Iedere wijnliefhebber kent het: je opent een mooie fles wijn, je ruikt er even aan en deinst terug. Kurk! Tegen beter weten in schenk je nog wat wijn in een glas in de hoop dat het meevalt, maar helaas... De muffe, zurige smaak maakt de wijn ondrinkbaar. De hele fles kan door de gootsteen. Een kostbare zaak, want gemiddeld 1 op de tien flessen wijn heeft kurk. Alleen in Frankrijk al gaat jaarlijks 5 miljoen hectoliter wijn door de gootsteen wegens kurk. Dat is ruim een derde van wat er jaarlijks wereldwijd aan wijn ondrinkbaar blijkt.

Bij toeval heeft een Frans laboratorium iets verzonnen op het probleem. Toen kurkdistributeur Embag uit het Bourgondische dorp Savigny-les-Beaune tien jaar geleden voor de rechter werd gedaagd door een boze klant die beweerde dat een aantal mooie flessen verknoeid was door de kurken, riep Embag – goed voor 25 miljoen kurken per jaar – de hulp in van laboratorium Vect'oeur om zijn onschuld te bewijzen. Met succes: biochemicus Gérard Michel en zijn collega Laurent Villaume bewezen dat in dit geval niet de kurken de veroorzakers waren van de slechte smaak, maar besmetting in de kelder van de wijnboer. Het onderzoek van Vect'oeur had een staartje: de onderzoekers vonden en passant een methode uit om wijnen met kurksmaak te `ontkurken'. Hun commerciële instinct, gestimuleerd door Embag, leidde ertoe dat de uitvinding vanaf 1 juni in Frankrijk te koop is.

Dream Taste, zoals de eerste-hulpset voor getroffen wijnliefhebbers is gedoopt, bestaat uit een glazen karaf en twee druiventrossen gemaakt van een copolymeer waarvan de chemische samenstelling angstvallig geheim gehouden wordt. De wijn met kurksmaak – rood, wit, rosé, ook mousserend – dient in de karaf te worden gegoten, waarna de druiventros erin gehangen wordt en de karaf gesloten moet worden om oxydatie te voorkomen. Afhankelijk van de mate van kurk ontdoet het polymeer de besmette wijn in 15 tot 75 minuten van de boosdoener: trichlooranisol-moleculen ofwel 2,4,6-TCA. Na bewezen diensten is de druiventros onbruikbaar. Uit onafhankelijke testen door de Franse pers blijkt dat de smaak langzaam maar zeker terugkeert: na gemiddeld drie kwartier is de smaak van de kurk verdwenen en na vijf kwartier ruikt de wijn ook weer normaal. Deze methode gaat veel verder dan wat de kurkindustrie tot nu toe deed om te voorkomen dat de kurk de wijn kon besmetten.

Zou het niet beter zijn als de Franse wijnindustrie massaal zou overstappen op plastic kurken, die in veel nieuwe wijnlanden als de Verenigde Staten, Australië en Argentinië worden gebruikt? ,,Nee'', zegt Laurent Villaume, oenoloog van laboratotium Vect'oeur. ,,Want met plastic kurken ben je niet per definitie van het probleem van kurksmaak verlost. De besmetting kan ook in plastic zitten. Bovendien is er een enorme markt voor onze uitvinding, aangezien 80 tot 90 procent van alle wijnflessen in de wereld nog altijd met een kurken kurk worden afgesloten.'' Plastic kurken zijn namelijk alleen geschikt, volgens Villaume, voor wijn met een beperkte houdbaarheid, aangezien de wijn door een plastic kurk sneller oxideert.

Met plastic kurken los je het probleem van kurksmaak inderdaad niet op, zegt ook Gerhard Bouma, hoofd van het laboratorium van wijninformatie- en onderzoeksbureau Meron in Almere. ,,Trichlooranisol, het molecuul dat verantwoordelijk is voor de muffe smaak van besmette wijn, kan namelijk verschillende bronnen hebben. Het kan afkomstig zijn van de kurk die is schoongemaakt met chloorhoudende schoonmaakmiddelen, die in combinatie met schimmels en gisten trichlooranisol kunnen vormen. Maar als flessen in een kelder met een balkenplafond staan, in houten kisten worden vervoerd of op houten pallets staan die zijn geïmpregneerd met schimmelwerende prducten die chloorverbindingen bevatten, dan kan de kurksmaak ook op die manier worden veroorzaakt. En dat is met plastic dus niet te voorkomen.'' Er is maar een minuscule hoeveelheid trichlooranisol nodig om de kruksmaak te veroorzaken. ,,Eén theelepel is voldoende om de hele Amerikaanse wijnproductie te besmetten.''

Bouma heeft de Dream Taste zelf nog niet getest. ,,In theorie is het goed mogelijk om een verkeerde stof uit wijn te halen. Ik weet alleen niet in hoeverre er ook andere, goede stoffen uit de wijn verdwijnen. Je moet namelijk een polymeer vinden waar alleen trichlooranisol zich aan hecht.''

Dat kurkdistributeur Embag een belangrijke rol speelt bij de lancering van het anti-kurksmaakmiddel, verbaast Bouma niet. ,,Kurkfabrikanten zijn als de dood voor alternatieven. Door zijn langzame groei is de kurkeik namelijk een kostbaar product, waar goed aan verdiend wordt. Dus ook al is lang niet altijd de kurk zelf de veroorzaker van de muffe smaak, de kurkindustrie zal er alles aan doen om het imago van het product hoog te houden.''

Goedkoop is de Dream Taste overigens niet: 40 euro voor een karaf en twee druiventrosjes plus 5 euro voor elke nieuwe druiventros. Laurent Villaume ziet geen probleem in de prijs. ,,Elke wijnliefhebber drinkt doorgaans toch wijn die duurder is dan 5 euro per fles? Om nog maar te zwijgen van wijnliefhebbers die een dure fles met kruk treffen.''

Dream Taste is vanaf 1 juni te koop in Frankrijk. Vermoedelijk eind dit jaar in Nederland.