Risotto met muskaatwijn en groene asperges

Er gebeurt veel in deze risotto. De zoete smaak van de muskaatwijn met de iets bittere smaak van de groene asperges zorgen samen al voor een verrassing, maar door de toevoeging van het gesnipperde venkelgroen wordt deze risotto geweldig. Als ricotta niet verkrijgbaar is, kunt u er een paar eetlepels mascarpone voor in de plaats gebruiken.

Breek de uiteinden van de asperges af; de asperge breekt spontaan af op het punt waar de stengel houtig begint te worden. Als de asperge dik is moet u misschien het onderste derde deel schillen (bewaar de stukken asperge en schillen). Kook de asperges in circa 3 tot 4 minuten bijtgaar in een pan gezouten kokend water. Giet ze af en laat ze schrikken onder de koude kraan. Snijd ze in stukjes van 3 tot 4 cm lang.

Doe de stukjes en schillen in een pan met 1 liter koud water en breng aan de kook. Draai het vuur matig en laat circa 30 minuten sudderen. Passeer de aspergebouillon door een zeef en giet dan terug in de pan. Roer er een bouillonblokje door en zet de pan op een heel laag pitje.

Verhit de boter in een zware pan op een matig vuur. Fruit er de sjalotjes in 3 tot 4 minuten glazig in. Schep er de rijst door en laat onder af en toe omscheppen een paar minuten bakken tot de korrels rondom glanzen van de boter.

Giet er de muskaatwijn bij en laat onder af en toe roeren sudderen tot de wijn bijna opgenomen is. Voeg dan een opscheplepel sudderende bouillon toe en laat weer onder af en toe roeren sudderen tot het vocht bijna opgenomen is. Ga zo door tot de bouillon bijna op is en de rijstkorrels bijtgaar zijn. Schep er de stukjes geblancheerde asperge door. Breng op smaak met zout en peper en voeg zo nodig de rest van de bouillon toe. De rijst moet nu heel romig van consistentie zijn. Neem de pan van het vuur en schep er de ricotta en Parmezaanse kaas door. Bestrooi met het gesnipperde venkelgroen en dien onmiddellijk op.

Morgen: haring

Voor 6 pers.: 500 gram groene asperges; zout en versgemalen peper; 1 bouillonblokje (kip, groente of basilicum); 30 gram boter; 2 tot 3 grote sjalotjes, gepeld en gesnipperd;350 gram risottorijst; 2 deciliter zoete muskaatwijn; circa 150 gram ricotta; 50 gram versgeraspte Parmezaanse kaas; gesnipperd vers venkelgroen, ter garnering