Franse `chef' levert Michelin-sterren in

Achtentwintig jaar drie sterren – en ineens is het genoeg. De grote `chef' Alain Senderens, eigenaar van het beroemde restaurant Lucas Carton aan het Parijse Place de la Madeleine, geeft zijn sterren terug. Met dank aan de Michelin-gids. Hij gaat deze zomer dicht voor verbouwingen, om in september de deuren te openen van een `brasserie de luxe'. De stijl 1900 blijft gehandhaafd.

Senderens is een pionier van de `nouvelle cuisine', en ook bedenker van de `maaltijd-wijn'-formule, waarbij de wijn het gerecht bepaalt en niet andersom. Hij is nu 65 jaar en wil ,,nog een beetje plezier maken''. Bovendien hebben volgens hem jongeren geen zin meer in etentjes van vierhonderd euro per persoon, ,,met zes obers die zich om de tafel verdringen om één bord op te dienen. [...] We zijn de gevangenen van ons eigen ego, dat ons verleid heeft tot te grote investeringen in de luxe sector, waarvoor we nu de prijs betalen met een diepe crisis.'' Senderens is daardoor meer manager dan kok en heeft door zijn drie sterren niet eens meer de vrijheid om eenvoudige sardines of makreel op te dienen. Terug naar de basis dus, naar een keuken zonder `chichis': honderd euro per persoon wordt het maximum.

Senderens' stap kan een tendens inluiden. Sterrenkoks staan onder enorme druk, de kwaliteitseisen drijven de kosten op en de winstmarge is gering. Senderens wil geen kwaad woord horen over het `systeem-Michelin', omdat ,,mede dank zij de gids de toprestaurants kunnen bestaan''. Maar impliciet erkent hij daarmee dat de crisis in de haute cuisine verband houdt met die bij de gids.