Kalf met bonen en asperges

Asperges en tuinbonen, twee producten van dit jaargetij. Het zoet van de asperge gaat prima samen met het bittere van de jonge boon. Ik stel voor de tuinbonen te dubbeldoppen, dus eerst uit de peul te halen en later van hun schilletje te ontdoen. Elk van die twee stappen kost u tijd, maar deze ontjaste bonen zijn uiterst smakelijk.

Je houdt van twee kilo 300 gram dubbelgedopte bonen over. Het doppen kunt u ruim voor het koken doen (overigens ook het schillen van de asperges als u die daarna maar bewaart in water). Bewaar de asperges in een vochtige doek of vochtige kranten in de koelkast. Haal de bonen uit de peul, kook ze 10 minuten in kokend water en spoel ze koud met water in een vergiet. Haal dan hun schilletjes eraf (de tweede fase van het doppen). Bewaar de bonen in koud water en afgedekt in de koelkast. Schil de asperges met een dunschiller van kop naar omlaag. Haal van de onderkant een stuk van 2 tot 3 cm af. U merkt vanzelf of er aan de stengel nog vezelige stroken zitten, die alsnog moeten worden geschild. Breng ruim water met zout met daarin de asperges aan de kook. Kook de asperges 3 minuten, zet het vuur uit. Leg een deksel of bord op de asperges zodat ze onder water blijven en laat ze in het kookvocht beetgaar worden. Verhit 40 g boter in een pan tot lichtbruin. Strooi zout en peper over de kalfsmedaillons, schroei ze op hoog vuur dicht en bak ze op laag vuur in 3 tot 4 minuten per kant rosé. Haal het vlees uit de pan en dek het af om warm te houden. Giet overtollig vet uit de pan en bak in de rest 1 theelepel bonenkruid. Schenk er de fond bij, laat het vocht tot de helft inkoken en klop er dan in klontjes 30 g boter door. Zet het vuur uit en breng de jus op smaak met zout en peper. Warm de bonen op in wat boter en voeg zout, peper, nootmuskaat en 1 theelepel bonenkruid toe. Dit kan in pan of magnetron. Laat de asperges uitlekken en halveer ze overdwars. Verhit 25 g boter en twee lepels olie in een grillpan en bak de asperges 2 minuten lang. Bestrooi ze met zout en nootmuskaat en druppel er wat jus over. Verdeel ze over de borden, leg en schep er het vlees, tuinbonen en jus bij. Desgewenst met gekookte aardappels.

Voor 4 pers.: 1 kg asperges; 2 kg jonge tuinbonen; zout, peper, boter, 2 eetl. olie; 4 kalfsmedaillons; 2 theel. fijngesneden vers bonenkruid; 2 dl kalfs- of gevogeltefond; nootmuskaat

Morgen: smart cookies.