Hollandse nieuwe komt weer uit Denemarken

Vanochtend vertrokken de twee enige Nederlandse vissersboten die op traditionele manier haring vangen. De Hollandse nieuwe ligt over tien dagen in de viswinkels.

Onderhoudslui controleren stalen kabels die straks de visnetten uit het water trekken. Technici kijken of de vriesmachines in orde zijn. Later takelt een hijskraan de kaakmachines aan boord. In de haven van Scheveningen maken de vissers van de Wiron 5 hun boot gereed voor de jaarlijkse jacht naar Hollandse nieuwe, ook maatjesharing genoemd. Vanochtend zijn ze uitgevaren naar het Noorse deel van de Noordzee zodat over een kleine twee weken de Hollandse nieuwe in de viswinkel ligt.

,,Voor ons is dit het hoogtepunt van het jaar'', zegt stuurman Adrie Hoek in een walm van zware shag in de kantine van zijn trawler. ,,Pas gevangen haring is het allerlekkerst'', meent zijn bootsman Jan van Duijn. ,,Hij is dan groen en heerlijk vet.''

Wiron 5 en zusterschip Wiron 6 zijn de enige boten ter wereld die nog haring op zee kaken, waarbij borstvinnen en organen worden weggesneden, en vervolgens zouten. ,,Als je ze meteen kaakt, bloeden ze het mooist dood'', vindt Van Duijn. ,,Daardoor krijg je mooi blank vlees.'' De rest van de internationale haringvloot brengt daarentegen de haring aan wal, meestal in Denemarken of Noorwegen. Soms vrouwen, maar vaker machines, bewerken vervolgens de haring. Dat is goedkoper.

De machinale methode tast de kwaliteit niet aan, stelt directeur Luc Ouwehand, naar eigen zeggen de grootste haringhandelaar van Nederland. ,,In de fabriek kunnen ze ook perfect ontbloeden en een dag rijpen.'' Ouwehand is afhankelijk van haring. Vorig jaar had zijn Katwijkse bedrijf een omzet van 40 miljoen euro, waarvan 70 procent voor rekening komt van haring.

Noorse en Deense vissers vangen verreweg de meeste Hollandse nieuwe. Oorzaak is het vangstverbod van de Europese Unie tussen 1977 en 1982 in de Noordzee, omdat haring werd bedreigd met uitsterven. Noren mochten in hun eigen wateren doorvissen en de Denen in het Skagerrak, een gedeelte van de Noordzee dat wordt begrensd door Denemarken in het zuiden, Noorwegen in het noorden en Zweden in het oosten. Nederlanders eten daardoor vaker een Deense haring dan een Hollandse.

Het EU-besluit zorgde voor een rigoureuze sanering van de Nederlandse vloot. Vóór het vangstverbod waren er 130 haringtrawlers, nu nog 12. Zij wisten te overleven door ook te vissen in het Skagerrak. Haringhandelaar Ouwehand schat dat nog een vijfde deel van de Hollandse nieuwe wordt gevangen en verwerkt door Nederlanders.

De haring is nog steeds de populairste vis in Nederland, zegt Nico de Jong, directeur van visverwerkingsbedrijf Den Dulk in Scheveningen. ,,Haring is emotie, maar er is een groot verschil in kwaliteit: bij een vetpercentage van 16 à 18 procent is hij het lekkerst. En je moet hem goed schoonmaken.'' Het beste kun je dat volgens hem doen als een klant erom vraagt in de winkel. Na het schoonmaken twee uur in de vitrine laten liggen, kan nog net. ,,Maar haring bewaren tot de volgende dag is uit den boze.''

De Jong en Ouwehand ergeren zich aan viswinkels en kraampjes die vis verkeerd schoonmaken. Ook bewaren verkopers hun haring vaak te warm, waardoor ze te veel bacteriën bevatten. Ouwehand tipt: ,,Als het vet uit de haringen druipt, loop dan maar door.'' De vakopleiding tot visverkoper is sinds kort niet meer verplicht. ,,En dat zie je'', vindt De Jong. ,,Elk jaar heb je weer een aantal kraampjes die in de zes weken van de Hollandse nieuwe snel geld willen verdienen.'' Hij koopt de vis in voor 20 eurocent en verkoopt die aan de detailhandel voor 60 à 75 cent, maar de klant betaalt er gemiddeld 1,75 euro voor.

De Jong schat dat eenderde van de haringverkopers ,,onder de maat is'' en de helft haalt een voldoende. ,,Eén op de tien verkopers is uitstekend.'' Deze slechte score komt volgens hem door desinteresse. Daarom overwoog Ouwehand in het midden van de jaren negentig een eigen viswinkelketen te beginnen: ,,Om de kwaliteit tot het einde te bewaken.'' Hij heeft dat plan niet doorgezet, omdat detailhandel te veel bleek te verschillen met zijn kernbedrijf. Nu adviseert hij viswinkelketen De Visscher, die tien vestigingen heeft.

Rotterdammers geven de voorkeur aan kleine, malse haringen die helemaal worden gegeten. Amsterdammers willen liever exemplaren die de helft groter zijn, en: geen vieze vingers. Amsterdammers eten meestal haring die in stukjes is gesneden en netjes op een papieren schaaltje is geserveerd: augurkje erop, bakje gesneden uitjes, prikkertje erbij. Dat is de belangrijkste reden voor het prijsverschil tussen de twee steden. `Rotterdamse haring' is gemiddeld 20 tot 50 eurocent goedkoper dan `Amsterdamse'.

Het gaat goed met de haring. Vorig jaar werd het vangstquotum door de EU met 12 procent verhoogd en dit jaar mogen vissers 50 procent meer vangen: 515.000 ton. Op de kerstperiode na verdient bijvoorbeeld de Rotterdamse viszaak Schmidt Zeevis het meest in de eerste weken na aanvoer van Hollandse nieuwe. Nu verkopen ze per dag 300 tot 400 haringen, volgende maand zijn dat er 6.500 à 7.000. De vishandel heeft afgesproken dat de verkoop van de verse haring dit jaar op 1 juni begint. ,,Dan staan ze hier in rijen van vijf voor onze toonbank'', zegt directeur Marcel van Breda.

Hij heeft exclusief voor zijn haring het Zweedse schip Astrid gecontracteerd, dat momenteel op het Skagerrak vaart. Zou Astrid vandaag beet hebben? Van Breda pakt de telefoon en krijgt zijn Nederlandse contactman aan de lijn: ,,Hé man! Heb je al wat?''

,,Wat schat je in voor een vetpercentage?''

,,Nou, dat is mooi!''