Gouwe ouwe

In de sfeer van het fin de siècle eet Joep Habets tegen voor-eurose prijzen

`Toppers van toen' zou het motto van de kaart kunnen zijn. Varkenshaas met champignonsaus, kipfilet met gebakken perzik, geitenkaas uit de oven, carpaccio met truffelcrème; de culinaire geschiedenis van de tweede helft van de vorig eeuw komt voorbij. Het decor van Brasserie Listers brengt ons nog verder terug in de tijd, naar het fin de siècle met rood pluche, roze-beige lampenkapjes, glimmend koper en donkerbruin hout.

In de bespied-strategisch geplaatste spiegeltjes zien we dat niet alleen de gerechten en het interieur maar ook het publiek uit `gouwe ouwe' bestaat. Aan het begin van de avond zijn we veruit de jongsten. De gemiddelde leeftijd van de andere gasten moet boven de vijfenzeventig liggen. Ze weten de toppers van toen te waarderen.

En de voor-eurose prijzen. Brasserie Listers behoort tot de menurestaurants, het antwoord van de horeca op het verwijt dat uit eten onbetaalbaar is geworden. Kleine ketens van efficiënte en klantgerichte restaurants zijn in het hele land in opmars. Listers is zo'n keten in de regio Eindhoven. Onlangs opende, als vierde zaak, Brasserie Listers in de Eindhovense binnenstad.

Verwacht van het menurestaurant geen gastronomische hoogstandjes, maar wel op de smaak van een groot publiek afgestemde gerechten. Een royale broodverstrekking, een karaf water van de zaak en een voorkomende, maar zeker niet stijve bediening behoren tot de kenmerken. Het interieur moet warmte uitstralen, niet de vermeende kilte van het design in veel restaurants met gastronomische ambitie. Efficiënte inkoop, strakke organisatie en uitgekiende kooktechniek houden de kosten in de hand, maar nooit mag de klant de indruk krijgen dat het ten koste van hem gaat. Waar voor je geld, is het parool.

Dat geldt ook voor Brasserie Listers. Twee menu's met een karaf huiswijn, aperitief en koffie vergen nog geen zestig euro. Het keuzemenu kost 19,50 euro. De beknopte wijnkaart biedt een keuze aan wijnen vanaf 13,50 euro van goede huizen als Torres en Duboeuf. Ze zijn van het soort dat hoog scoort in de wijntests van de Consumentenbond, betaalbaar en gemakkelijk drinkbaar. De witte huiswijn is friszoet, de rode soepel, fruitig en zonder bittertje.

De prijs in aanmerking genomen wordt er bij Listers heel redelijk gekookt. De salade met gerookte en gestoomde zalm, spinaziecrème en zalmkaviaar is niet groots, maar de rundercarpaccio met truffelcrème, pijnboompitten en friseesla heeft een behoorlijke vleessmaak en de truffel is warempel duidelijk te proeven.

De zeewolffilet is in orde, al is de begeleidende kreeftensaus wat dun van smaak. De rationalisatie van het kookwerk heeft geleid tot eenzelfde groentegarnituur bij alle hoofdgerechten. Dat pakt niet bij alle gerechten even goed uit. Het stoofpotje van rundvlees op grootmoeders wijze met spek, aardappelen en uitjes komt in een zwart geëmailleerd eenpersoonspannetje. Het smaakt huiselijk en moet een eerbetoon zijn aan het vrouwelijke deel van het bejaarde publiek. Alleen is het jammer dat het universeel groentegarnituur onderin het stoofpotje is gestopt. Dat verwatert de stoofvleessmaak. De frietjes hebben een mooi bruin korstje, het interieur lijkt uit puree te zijn opgetrokken.

De dessertkaart is die van een Parijse brasserie. Bij de tarte tatin is een streng deeg gebruikt, zoals het eigenlijk hoort. De appel is onvoldoende gekaramelliseerd en dat is nu juist een van de charmes van een tarte tatin.

Als we opkijken van onze nagerechten zien we dat de zaak allengs is volgelopen met gezinnen en groepen jongeren. Ook zij waarderen de toppers van toen.

Brasserie Listers,

Vrijstraat 25,

Eindhoven,

040-2367575,

www.listers.nl