Asperges in een pot

Ik kreeg een oud kookboekje te leen dat ooit opnieuw is ingebonden. Omdat titel en auteur en een jaartal ontbreken is het raden naar het jaar van publicatie. Uit de tekst valt af te leiden dat het boekje in de eerste helft van de 19de eeuw moet zijn gedrukt. Het boekje staat vol met recepten en nuttige tips, zoals hoe men `schijndooden' dient te behandelen, op welke manieren je servetten kunt vouwen, waaruit het jagersontbijt bestaat, dat door `heeren' in de openlucht wordt genoten en hoe je verse asperges tot de winter kunt bewaren en goed houden.

Deze antieke asperge-instructies luiden als volgt: men steekt asperges ongeveer op St. Jan (24 Juni), wassche ze zorgvuldig en drooge ze af. Daarna vermengt men zeer droog meel met 1/6 van zijn gewicht met droog en fijn zout en bestrooit daarmede elke asperge, waarbij de onderste snede vooral bestrooit moet worden. Daarna binde men 50 asperges in bosjes; daarbij bedient men zich van een boombast en bestrooit elk bosje weder afzonderlijk. Daarna neme men goed gekneed roggebrooddeeg, rolt dit ter dikte van een meslemmer uit, en wikkele het bosje asperges daarin. Men late de pakjes op een droge plaats drogen. Daarna worden ze in steenen potten gelegd en met reuzel overgoten. In het midden van den winter zijn deze asperges dan nog even frisch als in het voorjaar.

Nu een recept voor een hoofdgerecht voor 4 personen. Snijd de kalfslever schuin in zo dun mogelijke plakjes. Kook mooie AAA-asperges nèt gaar. Laat ze uitlekken. Verhit, terwijl de asperges uitlekken, de boter in koekenpan en bak de lapjes kalfslever héél kort, ongeveer 2 minuten, op een middelmatige en vooral niet te hete hittebron eveneens nèt gaar. Schep de lapjes tijdens het bakken één keer om. Het vlees moet roze van kleur zijn en vooral niet grauw-grijs. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verdeel de asperges en de kalfslever met het braadvet over de borden. Strooi er fijngehakte kervel over.

Morgen: aardbeiendessert.