Vet lekker!

We moeten niet bang zijn voor vet, zegt thuiskok Marjoleine de Vos. De Fransen gaan er tenslotte ook niet dood aan

Het gebeurt nogal eens als je met iemand bij bijvoorbeeld een buffet staat, waarop al het eten klaar staat, de hors d'oeuvres, de gerookte zalm en aardappelsalade, bergen garnalen of zeekreeftjes met een schaaltje mayonaise en een schaaltje mierikswortelsaus, de warme gerechten als gestoofde vis met botersaus ernaast, de gestoomde groenten en de met uien gebakken aardappelen, bij zo'n buffet dus, dat iemand zich van alles opschept maar geen botersaus en geen mayonaise. Omdat zo iemand dan zegt: vet! Vet moet ik niet eten! Vet is gevaarlijk!

Zo'n zelfde iemand eet gerust allerlei bloesemende toetjes die ongetwijfeld tjokvol room en boter zitten. Suiker in de vorm van koekjes, snoepjes, frisdranken, fruitsappen enzovoort wordt ook niet gemeden. Wel in de koffie natuurlijk waar dan weer zoetjes in gaan. Dat is altijd een vreemd gezicht: iemand die een stuk taart eet bij koffie met zoetjes. Maar goed. Steeds zoetjes scheelt vast. En het gaat nu niet over suiker, er is veel te veel suiker in de wereld en allerlei eten is ten onrechte zoet. Men zoekt zich in de supermarkt gek naar yoghurt zónder iets erin, in het overgrote deel zit zogenaamd fruit maar voornamelijk veel suiker. Echte aardbeien zijn veel lekkerder, maar dat schijnt ook heel veel werk te zijn om die erin te doen. En ze zijn natuurlijk minder zoet dan voorbefruite yoghurt.

VETVREES

Terug naar het vet. De vetvrees is opmerkelijk. Allerlei mensen hebben enge smeermargarines in huis om op hun boterhammen te doen. Ze eten alles half: halfvolle yoghurt, halfvolle melk, halfvette chips, halvonaise (het woord alleen al). Doe ik een lekkere klont boter met kruiden in de kip, kijken zulke mensen me aan of ik ze wil vermoorden. Hollandaise saus eten ze niet tenzij ze niet weten wat erin zit. Een lekker scheutje olijfolie in de soep doen ze niet, want olijfolie is vet. Ze kopen gemarineerd vlees bij de slager (in een zoete marinade) en grillen dat dan, want grillen is geen vet, en dan bakt die zoete marinade aan op de grillplaat en dan wordt het geheel zeer vies, maar vet is er niet bij te pas gekomen, dus is het goed.

Nu zeg ik niet dat je niet heel smakelijk kunt eten zonder ergens vet bij te doen. Dat kan wel. Soms. Japanners zijn daar goed in. Sommige soep kan heel mager en heel lekker zijn (hoewel veel soep dan toch nóg leuker wordt door er aan tafel zo'n scheutje geurige grassige olijfolie in te doen). Een echt verse vis, als dat niet meteen al een bijna onmogelijke wens was, bijvoorbeeld een zeebaars of een zeebrasem die je op de houtskoolgrill legt, daar hoef je geen klonten boter meer bij te serveren. Gegrillde lamskoteletten behoeven geen extra vet. Geraspte worteltjes met citroensap, een half teentje geperste knoflook en wat gewelde rozijnen erdoor zijn heerlijk zoals ze zijn, daar is geen olie bij nodig. Had laatst zomerbietjes gekookt, pelde er even eentje, gewoon, vanwege het genoegen van het pellen, sneed die in plakjes en bestrooide die met peper en zout, en binnen de kortste keren hadden de drie aanwezigen dat bietje weggesnoept terwijl ze almaar `mmm' zeiden, `mmm, wat zijn net gekookte bietjes toch lekker'. Een net gestoomd aardappeltje met gemalen zeezout erover is een tractatie.

Nog lekkerder is zo'n vers gestoomd aardappeltje met gemalen zeezout en een klontje boter. Of een scheutje olijfolie.

ECHTE BOTER

Het is nu eenmaal zo: veel lekkere etenswaren zijn zo smakelijk omdat er vet in zit. Er is niets tegen om af en toe dik roomboter op brood te smeren, en als het toch om tractaties gaat, kun je ook wel de moeite nemen om echte boerenboter te vinden en die dan op die boterham te smeren, of om vlees te braden in royaal olie en boter, of de flageolets nog even na te stoven in boter. Je moet alleen geen pakje boter per dag gaan eten, niet 's ochtends saucijzenbroodjes eten en 's avonds botersaus, geen vetarme chips (hah!) en daarná dan nog eens een flinke klodder aïoli bij de inktvisrijst.

Hoewel. De Fransen eten zich te pletter aan verzadigde vetzuren, ze bakken hun aardappelen in ganzenvet en eten plakjes merg op hun steaks, ze gooien liters room in hun sauzen en eten kilo's kaas per persoon en zoals we allemaal weten, en zeker degenen die Jeffrey Steingartens geweldige boek The man who ate everything hebben gelezen, heeft Frankrijk de laagste sterfte aan hart- en vaatziekten. ,,Why don't the French drop like flies'' heet het hoofdstuk waarin Steingarten zich afvraagt hoe dat kan en merkt dat anderen zich dat ook al hebben afgevraagd en dat er zelfs een term voor is: the French paradox. Er zijn verschillende verklaringen voor het verschijnsel dat Fransen kunnen zwelgen in boter en room en dierlijke vetten en toch het laagste hartinfarctencijfer hebben van de westerse wereld. Er is de verklaring van de rode wijn die die Fransen drinken, een verklaring die bij ons vertaald is in de zuinige aanbeveling dat één glas rode wijn per dag misschien wel ergens goed voor is. Er is de verklaring van de kaas die die Fransen eten en die oxidatie tegen zou gaan en daarmee (dit is een zeer korte samenvatting van iets dat veel ingewikkelder is) het dichtslibben van aderen zou kunnen verhinderen.

LEUK KLONTJE

Het is onmogelijk om als je het over eten hebt níet over gezondheid te praten. Maar het gaat om iets anders. Om smaak. Lekkerte. Hoe meer boter hoe lekkerder is niet waar. Maar dat een klontje boter of een ander scheutje vet wonderen doet is wel waar. Het vet bindt de smaken en haalt ze op. Kook je worteltjes in groentenbouillon en maal je die voor wortelsoep, dan is dat best aardige soep misschien, maar wat dunnig van smaak. Als je daarentegen de worteltjes eerst even in een klontje boter stooft en daarna die groentenbouillon toevoegt krijgt de soep een volle romige smaak. Daar hoeft echt geen half pakje boter bij te pas te komen, maar wel een leuk klontje. Ik kookte laatst worteltjes gewoon in water en schudde ze daarna even om met het sap van een halve sinaasappel, een half theelepeltje gemalen komijn en een scheutje olijfolie. Heerlijk werden ze, smeuiig verpakt in een filmpje saus. Sauzen worden eigenlijk allemaal met vet bereid, met room of boter of olie – anders heb je geen saus maar iets waterigs. Vet smelt of wordt aan heel kleine onderdeeltjes geslagen en omgeeft alles dan met minieme vetbolletjes en plakt zo de smaken aan elkaar.

Maar niemand wil het dus meer eten. Iedereen doet eng over vet. Ze willen allemaal mager vlees hebben. Máger vlees. Dat is negen van de tien keer ook heel droog vlees. Het is mij een raadsel hoe de haaskarbonade zo populair heeft kunnen worden: een schouderkarbonade met zijn lekkere doorregen structuur is honderd keer malser dan die schoenzool aan een botje. Die nog duurder is ook.

Het is de kunst iets magers met iets vets te verbinden, om heel knapperige rauwe dingen te eten en daarbij iets smeltend zachts. Laatst maakte ik, omdat ik feestelijk uit de hoek wilde komen, een Georgische kaastaart (die sprekend lijkt op Griekse of Turkse kaastaart) uit Nigella Lawsons nieuwste zeer inspirerende boek Feest. Er moest mozzarella in maar ik was ergens waar ze nog nooit van mozzarella gehoord hebben en ik besloot de mozzarella te vervangen door een deel geraspte, goed smeltende boerenbelegen en een deel smaakloze verse kaas uit een bakje van de supermarkt. Werkte heel goed. Bij de kaastaart (die gemaakt wordt met yoghurtdeeg dat een vreugde is om te maken, zo zacht aan de handen als niets anders eigenlijk, zo als alleen maar deeg kan zijn: verend, luchtig, glad) wat komkommer in reepjes gesneden, wat radijsjes en ja, daar hadden we weer precies die combinatie die zo verheugend is: fris, knapperig, rauw en koel bij smeltend zacht en vettig. Zó hoort het. Niet bang zijn.