Een geslaagde Mislukking

Het had niet veel gescheeld of de Noord-Hollandse meshanger was in de vergetelheid geraakt. De meshanger is geen doorsnee Nederlandse kaas. Hij is zacht van consistentie, romig van smaak en moet jong worden gegeten. De geijkte Nederlandse kazen zijn halfhard en ze worden er in de loop der tijd niet slechter op. De Goudse, Leidse en Edammer zijn typische kazen van een zeevarende natie. Ze kunnen tegen een stootje, zijn goed te bewaren en ze winnen na verloop van tijd aan smaak. Je kunt ze mee op reis nemen.

Van oorsprong is de meshanger een mislukte Edammer. In het najaar bij koud weer, als de melk een hoog vetgehalte heeft en de wrongel erg vochtig blijft, wil zo'n Edammer wel eens spontaan inzakken.

Het is de verdienste van burgemeester en kaasmaker Pijper te Hoogwoude dat hij in het begin van de vorige eeuw deze mislukte kazen toch nog te gelde wist te maken. Dat lijkt koopmanschap, maar het is toch vooral vakmanschap. Het vergt zorg en aandacht om van zo'n mislukte Edammer alsnog een smakelijke kaas te maken. Pijper en enkele andere kaasmakers in zijn omgeving waren de enigen die de techniek onder de knie hadden. De meshanger was indertijd geliefd als dessertkaas, gezien de niet geringe prijs vooral in de gegoede kringen in en rond Amsterdam. Hij werd zelfs aan het hof geleverd.

Bij het begin van de Tweede Wereldoorlog raakte de productie van de meshanger in het ongerede. Hoe Pijper en de zijnen de Noord-Hollandse meshanger maakten, is nooit op papier gezet. Er bestaan alleen beschrijvingen van de smaak van de kaas en de wijze waarop de kaas rijpte.

Tientallen jaren later wisten de zuiveltechnologen van de Universiteit Wageningen de bereiding van de meshanger te reconstrueren. Het maken van de kaas vergt echter zoveel zorg en aandacht dat lange tijd niemand de commerciële productie aandurfde. Maar sinds een paar jaar maakt Jan Uitentuis uit Middenbeemster weer een Noord-Hollandse meshanger. Al moeten we tegenwoordig messeklever zeggen, want inmiddels heeft een kaasproducent de naam meshanger geclaimd voor een ander type kaas. Eigenlijk is messeklever weer de naam van een andere vergeten kaas, een van het roodschimmeltype, die minder populair was dan de meshanger.

Stremsel, zuursel en zout

De messeklever, voorheen meshanger, is een platte ronde kaas met een doorsnede van twintig en een hoogte van ongeveer vijf centimeter. Hij is kleiner dan een brie, groter dan een camembert. Het bijzondere is dat de kaas vanbinnenuit rijpt. Bij zachte kazen zorgt doorgaans de flora op de korst ervoor dat de kaas van buitenaf rijpt. De kern blijft het langst stevig. De messeklever heeft geen flora op de korst. Hij rijpt vanbinnenuit, door de juiste combinatie van stremsel, zuursel en zout lost het eiwit op en wordt de kaas zacht. De messeklever is een verse kaas. Na ruim twee weken heeft hij de juiste rijpheid en hij blijft dan nog een dag of tien in optimale conditie.

De messeklever is een van de kandidaten voor de Ark van de Smaak, een initiatief van de internationale beweging Slow Food, die zich inzet voor het behoud van diversiteit en ambachtelijkheid in de voedselproductie. De producten in de symbolische ark moeten traditioneel, ambachtelijk en kleinschalig worden gemaakt, gastronomisch van belang zijn en een historische binding hebben met een bepaalde streek of stad. Het is de bedoeling traditionele streekproducten te beschermen tegen namaak en ze meer bekendheid te geven.

Op de plank

Tot nog toe is het genot van de messeklever slechts voor een kleine groep mensen weggelegd. Jan Uitentuis maakt vijftien kaasjes per week, niet alleen in de herfst zoals eertijds gebeurde, maar het hele jaar door. De productie van de kaas is net uit het experimentele stadium. Het bleek op de kaasboerderij veel lastiger dan in het laboratorium om een onverstoord rijpingsproces en constante kwaliteit te bewerkstelligen.

De gewone consument kan de kaas nog niet in de winkel kopen. De messeklever ligt op de kaasplank bij een aantal Noord-Hollandse restaurants en hij is te proberen bij proeverijen. De messeklever is perfect als dessertkaas te eten, maar wordt ook in de keuken gebruikt, bijvoorbeeld in salades, in sauzen en om te gratineren. De kaasliefhebbers waarderen hem en dat is de basis voor een afzet op grotere schaal. Al zal het een exclusieve kaas blijven.

Een kaas weten te maken is een, de kunst om hem aan de man te brengen is twee. Zo moeten gewicht en verpakking zijn afgestemd op de eisen van de consument. De messeklever weegt in zijn huidige vorm zo'n 1100 gram, maar de kaasliefhebber prefereert tegenwoordig kaasjes van 200 tot 250 gram. Het vermarkten van de messeklever moet in de komende periode zijn beslag krijgen. Als het lukt is de messeklever definitief aan de vergetelheid ontrukt en is iets hersteld van de diversiteit en de rijkdom van de Nederlandse regionale kaasproductie.