Stooflapjes uit Aosta

Bewoners van de Aosta-vallei marineren stoofvlees liefst een dag in rode wijn en gebruiken de marinade naderhand om het vlees langzaam in te stoven op het (hout)fornuis. Bij ons moet het anders want hier regeert de kookexpresse. Zet 's morgens het vlees in de marinade, stop het 's avonds in een snelkookpan en na een uurtje zijn er stooflapjes in een verrukkelijke lichtgebonden saus. (Wie de lapjes gewoon wil stoven, moet de marinade minder inkoken anders wordt de saus te dik.) Maak terwijl het vlees stooft, een niet al te dikke polenta van grof gemalen volkoren maïsmeel om bij de stooflapjes te serveren. Aardappelpuree past er ook bij maar in de Aosta-vallei eet men liever polenta waar wat geraspte parmigiano doorheen is geroerd. Bereiding: Leg de sukadelappen 's morgens vroeg samen met groenten, kruiden en specerijen in een schaal, giet de wijn erover en laat het vlees, afgedekt met plastic folie, op een koele plaats marineren. Neem de lappen 's avonds uit de marinade, laat goed uitlekken en dep ze droog. Zeef de marinade, doe de wijn over in een pan en kook tot de helft in. Wentel intussen de sukadelappen door het speltmeel (of gebruik bloem). Verhit 3 eetlepels olie in een ruime bakpan en fruit daarin de fijngesneden witte ui al roerend tot hij zacht en geurig is. Schep de ui over in een snelkookpan. Bak in de achtergebleven olie de sukadelappen, verdeeld in twee porties, aan weerszijden even aan. Doe ze bij de uien in de snelkookpan en strooi er een beetje zout over. Giet de ingekookte marinade door een fijnmazige zeef (om gestold eiwit te verwijderen). Deglaceer de bakpan met de ingekookte marinade, giet alles bij het vlees en voeg de gedroogde boleten toe. Breng de snelkookpan op druk en houd hem zo gedurende 45-50 minuten op laag vuur. Breng vlak voor het serveren de lichtgebonden saus van de stooflapjes definitief op smaak met zout en peper.

Morgen: kabeljauw.

Voor 3-4 personen: 500 gram sukadelappen

1 middelgrote ui, gepeld, gehalveerd en in schijfjes

2 smalle stengels bleekselderij (inclusief blad)

2 blaadjes laurier

2 blaadjes salie

8 gekneusde jeneverbessen

1/2 liter rode wijn; speltmeel (natuurvoedingswinkel) of bloem; olijfolie extra vergine; 75 gram witte ui, gepeld en fijngesneden; 15-20 gram gedroogde boleten, in stukjes

zout & versgemalen zwarte peper