Het nieuws van vrijdag 22 april 2005

Lauwe salade met eend, appel en biet

Voor dit voorgerecht voor 4-6 personen worden allereerst de bieten gepeld en in plakjes gesneden. Koop bieten en appels van gelijke grootte. Snijd elke biet in 4 plakjes. Halveer de plakjes, zodat er 24 halve maantjes ontstaan. Snijd de geschilde appels in vieren. Verwijder de klokhuizen en pitjes. Twee appels leveren 8 partjes op die in 3 dunne schijven worden gesneden. Leg de schijfjes in een kom met water waaraan om verkleuren te voorkomen citroensap is toegevoegd. Maak met een scherp mes een ruitjespatroon in het vette vel van de eendenborst. Snijd niet helemaal tot aan het vlees. Verhit een koekenpan of grillpan en gril de eendenborst op de ingesneden kant op een middelmatige hittebron ongeveer 6-8 minuten. Het vel is dan voor het grootste deel gesmolten. Van de vetlaag is een bruin, knapperig randje overgebleven. Draai de borst om en gril nog eens 2 minuten. Schep de eendenborst uit de pan. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie enkele minuten rusten. Snijd het warme vlees schuin in dunne plakjes. Dep de schijfjes appel droog. Leg op de borden, ongeveer tegen de rand aan, om en om een plakje biet en een schijfje appel. Per bord zijn het 6 plakjes biet en 6 schijfjes appel. Leg in het midden van het bord plakjes eendenborst en strooi er (zee)zout en peper op. Garneer het gerecht met appelkappers of olijven. Dien het gerecht snel op, zodat de bieten geen kans krijgen om de appel rood te kleuren en de eendenborstplakjes lauwwarm zijn.

Tabbouleh van spelt

De oervorm van tabbouleh, zoals die duizenden jaren geleden gegeten werd in het Midden-Oosten, werd gemaakt met triticum dicoccum, een graansoort die Italianen farro noemen en die reeds uitgebreid werd beschreven in het recept van 30 maart. De daaraan verwante graansoort triticum spelta lijkt sterk op farro en wordt in Nederland bij goed gesorteerde natuurvoedingswinkels onder de naam spelt verkocht. Spelt is eveneens een graan met een heerlijk volle smaak dat – eenmaal geweekt en gekookt – veel beet behoudt. Wie een grote hoeveelheid spelt kookt, kan er meer dagen van eten, want het laat zich zonder dat het verweekt heel goed opwarmen (in water, door stomen of in magnetron) en dat is wel zo handig. Maar zo'n frisse tabbouleh van gekookte spelt is in een handomdraai gemaakt en dat komt in gehaaste huishoudens goed van pas. Naar mijn smaak is tabbouleh van spelt veel lekkerder dan wanneer deze graansalade wordt gemaakt met burgul. Voorbereiding: week spelt 8-12 uur (of langer) in ruim koud water. Kook het graan in ruim water en een beetje zout 45 minuten in een snelkookpan. Wie een gewone pan gebruikt moet rekenen op anderhalf tot twee uur in gesloten pan op vrij laag vuur. Bewaar spelt tot gebruik in zijn (afgekoelde) kookvocht. Eindbereiding: giet de koude spelt af en laat goed uitlekken. Doe de spelt over op een platte schaal met opstaande rand. Sprenkel er olijfolie en citroensap overheen, bestrooi met zout en peper naar smaak en schep het graan goed om. Voeg peterselie, munt en stengelui toe. Schaaf het stuk komkommer met een kaasschaaf in flinters (geen hele plakjes) en doe dit direct boven de schaal met tabbouleh. Schep alles luchtigjes om. Indien de tabbouleh als bijgerecht wordt gegeten, is deze hoeveelheid ook voldoende voor drie mensen; het is een zeer voedzaam graan. Geroosterde kip, gegrilde lamskarbonaadjes of grote garnalen die in de schil zijn gebakken in wat olijfolie met knoflook passen er goed bij.