Il gran farro

Het oergraan triticum dicoccum, dat Italianen farro noemen, is verwant aan zowel triticum vulgare (zachte tarwe) als triticum durum (harde tarwe). Triticum dicoccum wordt in Italië ook wel echte farro ofwel gran farro genoemd om het gewas te onderscheiden van valse farro (triticum spelta), dat Italianen farricello of spelta noemen. Wie deze sterk op elkaar gelijkende graansoorten niet naast elkaar ziet, kan zich op het oog makkelijk vergissen. Italiaanse spelta wordt bij ons in natuurvoedingswinkels verkocht onder de naam spelt en heeft de kleur van nat zand terwijl (gran) farro een droge zandkleur heeft. Eenmaal geweekt en gekookt behoudt spelt zijn vorm en kleur en is stevig van beet terwijl farro een grote ronde, roomwitte korrel krijgt en een aangenaam zachte beet. In Italië wordt farro in de hogere heuvels van de regio's Toscane, Umbrië, Marken, Molise en Lazio op kleine schaal geteeld met een jaarlijkse opbrengst van circa 300.000 kilo. Wie in het Toscaanse stadje Lucca boodschappen doet bij kruideniers en delicatessenwinkels struikelt over zakjes farro uit de Garfagnana, een bergachtige streek in het noorden van Toscane. Daar staat het leven bijna stil en hebben bewoners 's winters alle tijd om geurige, dikke groentesoepen te koken waarin altijd enkele handjes farro worden meegekookt. Het is soep om te koesteren. Maak hem in etappes: eerst bonensoep en dan zuppa di farro. Bereiding: Breng de bonen samen met 1 liter van hun weekvocht, het stuk rauwe ham (liefst een reep vet met wat vlees eraan), knoflook en laurier in een pan met goed sluitend deksel langzaam tegen de kook aan. Laat de bonen in gesloten pan op het allerlaagste vuur in ruim 2 uur gaar worden. Verwijder rauwe ham en laurier en pureer bonen en kookvocht in een roerzeef (fijne schijf). Breng op smaak met zout en serveer deze bonensoep in een kom met onderin een schijf geroosterd brood en voorzien van een scheut rauwe olijfolie en wat geraspte pecorino. Maar nog beter is het deze bonensoep te gebruiken voor een zuppa di farro. Daarover morgen. Laat de spelt alvast 12-24 uur weken in ruim water.

Morgen: soep van oergraan