Zeg nooit gambas tegen langostiños

Er zijn twee soorten horeca-ondernemers, heet het. Eén: onbetrouwbare. En twee: héél onbetrouwbare. Wanneer de gerant van restaurant Terraza, in de schaduw van de kathedraal van CÁdiz, op het lunchuur een bord goedkope import-gambas neerzet in plaats van de gevraagde langoustines, lijkt commentaar dus op zijn plaats: ziet er heerlijk uit hoor, maar dit hier zijn niet de dure bestelde langoustines. Langoustines hebben van die schaartjes en dat hebben deze gambas niet, meneer.

De restauranthouder reageert alsof er een kreeft in zijn teen heeft gebeten. Langostiños hebben helemaal geen knijpertjes, zegt hij, de eerwaarde klant bedoelt natuurlijk cigalas. Dié hebben wel schaartjes. Dit zijn zeker langostiños, bezweert hij. Ze zijn hier vlakbij in de baai gevangen, in de Bahia de CÁdiz. Deze lunch komt niet meer goed. De koffie schommelt over de rand wanneer hij het kopje op tafel knalt.

Later, bij het diner in visrestaurant La Dorada, in een straat aan de westpunt van de stad, blijkt zijn gelijk. Aan de wand van het etablissement hangt een ingelijste poster waarop alle mariscos, de zeevruchten, van de belendende Bahia staan afgebeeld. De eigenaar haalt de wandplaat van het haakje met een mimiek alsof hij een vissenstilleven van Velazquez van zijn plaats haalt.

Wat wij gambas noemen, toont de plaat, heet hier inderdaad langostiños, of gambones. Gambas hebben ze ook wel. Die zijn van het formaat van de Nederlandse steurgarnaal. Kleine, Hollandse garnalen zijn er eveneens, maar die hebben weer de roepnaam camarones.

Toegegeven, de gerant was valselijk beschuldigd. Maar dat was niet de enige verklaring voor zijn boosheid. Toeristen, zo maakt ook de man van La Dorada duidelijk, moeten gewoon niet aan de grootste culinaire attractie van CÁdiz komen. De Zuid-Spaanse stad ziet zichzelf als de Schaaldierhoofdstad van Europa.

CÁdiz is de oudste stad van Spanje – zeggen de inwoners van CÁdiz – want de Phoeniciërs hadden er al een handelspost ingericht. Dat is niet moeilijk voorstelbaar als je de ligging bekijkt. Het oude gedeelte van de stad ligt, zo ongeveer als de Bretonse Mont Saint-Michel, op een rots in het midden van de baai. Vanaf het oude CÁdiz kon je de vijand van ver zien aankomen.

Die Bahia is, met zijn oppervlakte van zo'n honderd vierkante kilometer, een miniatuurversie van de Waddenzee. Tussen de rots en de vaste wal loopt nu een snelweg, tussen voorsteden en industriezones, maar ook tussen eindeloze moddervlaktes en zoutminnend struweel.

De vergelijking met de Waddenzee gaat op meer fronten op. Ook de Bahia de CÁdiz is een natuurreservaat. En de reden dat op de Wadden twaalf maanden per jaar wolken vogels op de slikken en schorren zijn te vinden, is precies dezelfde waarom CÁdiz de schaaldierenhoofdstad mag worden genoemd. De baai wemelt van de garnalen, krabbetjes, kreeftjes en ander geleedpotigen. Stapelvoedsel voor vogels, delicatessen voor mensen. Dat het vasteland finos, manzanillas en andere sherrys schenkt, is een mooie meevaller.

De schaaldieren worden aan land gebracht in kleinere plaatsjes aan de baai, zoals in El Puerto de Santa Maria. Maar het epicentrum van de schaaldierhandel bevindt zich ongetwijfeld in de overdekte hallen aan de Calle Libertad. Daar, op honderden meters marmeren togen, ligt op ijsschaafsel de hele schaaldierhave uitgestald die de omringende wateren rijk is. De markt ruikt overigens niet naar vis, maar meer naar zilt en ozon, altijd een goed teken.

Spinkrabben klauwen met hun puntige poten in de lucht, schuim blazend vanonder de platen die hun kieuwen beschermen. Bergen bevroren gambas druipen smeltvocht op de betonnen vloer. Ook liggen hier kisten springlevende galeras, een mediterrane kruising tussen een kreeft en een krab. Galeras zijn het culinaire spiegelbeeld van onze mosselen: deze diertjes mag je alleen eten als er géén `r' in de maand zit.

Op de markt blijkt ook dat de poster niet alle antwoorden heeft op vragen die de menukaarten kunnen oproepen. Chorizos bijvoorbeeld, knoflookworstjes met een beetje paprika, blijken donkerrode gambas, pardon gambones, te zijn.

Het zou verplicht moeten worden om, voordat je in de Schaaldierhoofdstad van Europa in een van de talloze restaurants om een menukaart vraagt, deze markt te bezoeken. Dat voorkomt vergissingen en kan restauranthouders een gedeukte stadseer schelen.

Of nee, beter nog is het om in de stad een appartement te huren en de overvloed aan garnalen, krabben en kreeften, zélf klaar te maken. Dat kan nooit misgaan, want er zijn maar twee soorten schaaldieren: lekkere, en héél lekkere.

Kreeften: Langostas/Bogavantes

Langoustines/Noorse garnalen: Cigalas

Gambas: Langostiños of Gambones

Steurgarnalen: Gambas

Garnalen: Camarones