Ribeye en Lamskarbonade

Vandaag een voorgerecht en een hoofdgerecht die op Pasen of andere feestelijke dagen niet misstaan. Allereerst een verrassend alternatief voor de overbekende carpaccio van ossenhaas: gerookte ribeye. Mijn slager verkoopt dit vlees in dunne plakjes, dus als vleeswaar. Haal de ribeye uit de koelkast. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin en laat ze op keukenpapier afkoelen. Klop een dressing van 4 eetlepels olijfolie, de azijn, mosterd, zout en peper. Maak de sla schoon. Leg in het midden van elk bord een bergje sla. Schik er vier tot vijf plakjes gerookte ribeye om (in 100 gram zitten 9-10 plakjes). Sprenkel de dressing over sla en vlees. Strooi de pijnboompitten over het gerecht en schaaf er wat krullen kaas over.

Het tweede recept. Er zijn slagers die de botjes van lamskarbonaadjes helemaal schoonmaken. Die steken dan als een mast uit een cirkeltje vlees met een dunne vetrand. `Lamsrack' worden ze wel genoemd. Ze hoeven maar kort te worden gebakken, dus ga eerst met de groente aan de slag. U hoeft het niet bij alleen spinazie te laten; er valt ook wat te zeggen voor bijvoorbeeld krielaardappelen. Laat schoongemaakte spinazie slinken in een ruime pan die op het vuur staat (of in twee pannen) terwijl u de groente omschept. Dep de karbonaadjes droog. Verhit een klontje boter en een lepel olie in een ruime koekenpan of in twee pannen. Bak de karbonaadjes in twee tot drie minuten per kant rosé. Blus het bakvet met een kleine scheut water en breng de jus op smaak met zout, peper en tijm of rozemarijn. Giet eventueel vocht van de spinazie weg en voeg zout, peper en nootmuskaat toe. Verdeel de groente over vier borden. Leg er de lamskarbonaadjes op en druppel er wat jus over.

Voor 4 personen:

200 gram plakken gerookte ribeye

40 gram pijnboompitten

olijfolie

1 eetlepel balsamicoazijn

mespunt mosterd

zout, peper

4 handjes veldsla en/of rucola

100 gram parmezaanse kaas of pecorino romano

Recept 2:

12-16 lamskarbonaadjes

600 gram (wilde) spinazie

boter, tijm of rozemarijn