Eendenborst met paddestoelen en rodewijnsaus

Doe de bouillon in een pan en laat op hoog vuur tot 1,5 - 2 deciliter inkoken. Zet de bouillon even weg. Bestrooi de eendenborsten met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olijfolie en de tijm in een zware koekenpan op middelhoog vuur. Leg de eendenborstfilets met de velkant onder in de hete olie en bak ze circa 5 minuten. Draai ze om en bak de tweede kant 3 tot 4 minuten voor rosé vlees. Controleer door met uw wijsvinger op het vlees te drukken. Als het vlees zacht aanvoelt en er bijna een vingerafdruk achterblijft, is het rood; rosé vlees zal steviger aanvoelen en er zal geen afdruk achterblijven; medium voelt heel stevig aan. Leg de eendenborsten op een voorverwarmde schaal, dek af met aluminiumfolie en laat ze minstens 5 minuten rusten.

Giet bijna al het vet uit de pan. Zet de pan op middelhoog tot hoog vuur en blus af met de wijn. Schraap alle aanbaksels los en laat tot een paar eetlepels inkoken. Voeg de ingekookte bouillon toe en laat samen tot circa 1 deciliter inkoken. Dit zal 2 tot 3 minuten duren, zodat u intussen de paddestoelen kunt bakken. Verhit in een anti-aanbak koekenpan de overgebleven eetlepel olijfolie en de laurierbladen op middelhoog vuur. Doe er de shii-take in, bestrooi met zout en peper en bak onder af en toe omscheppen 1 tot 2 minuten tot ze bijna gaar zijn. Voeg de gele cantharellen of oesterzwammen toe en bak snel tot ze net gaar zijn. Neem de pan van het vuur. Monteer de saus. Draai het vuur zo laag mogelijk en roer er de stukjes boter door tot u een gebonden saus hebt. Laat niet te heet worden, omdat de saus anders zal schiften. Neem de pan van het vuur. Snijd de eendenborsten in plakken en controleer op eventuele hagel. Schik de plakken in een cirkel op voorverwarmde borden, schep er wat saus over en garneer met de paddestoelen.

Morgen: krokante kaas.