Chef, snijden op hout mag weer!

Doet de kip de plank kwaad of de plank de kip? Telkens als bij steekproeven op kip of ander voedsel in winkels veel bacteriën worden gevonden en het komt in de krant, duikt de bijboodschap op. De grootste bron van besmetting is de burger. Men zegt het ter verdediging van vuile kippen; meer mensen worden ziek van hun snijplank dan van af en toe een salmonellaatje in onze kip. De plank thuis is vaker vies dan een filetje.

De huisvrouw (m/v) kan zich moeilijk tegen deze aantijging verdedigen. Maar nu is er de bamboe snijplank.

Op de Voorjaarsbeurs in Utrecht was het een stil primeurtje. Homeij, groothandel in scharen en messen, wilde aandacht trekken voor nieuwe keukenmessen. De Japanse messenmaker KAI heeft ook een snijplank (36x36 centimeter, 75 euro). ,,We tasten af of er belangstelling voor is'', zei een Homeijman in Utrecht, ,,het is wel een bijzondere plank, want bamboe doodt bacteriën.''

Dat is mooi en het zet de boel op zijn kop. Koop een besmette kip, leg haar een tijdje op de bamboe snijplank en ze kan geen zwakke bejaarde meer te grazen nemen.

Maar klopt het?

Dat snijplanken bacteriën doden is geen nieuwe bewering. Het wordt van hout vaak gezegd. Bijvoorbeeld door de Deense fabrikant van massieve houten aanrechten, Aalborg, die het hout verdedigt tegen kunststof en roestvast staal.

Scandinavisch onderzoek in 2002. Er werden telkens tien miljoen schadelijk bacteriën op een plank gezet. Aalborg: ,,Op stalen/kunststof planken zijn na twee uur nog 300.000 - 500.000 bacteriën in leven en zelfs na 5 uur zijn er nog duizenden actieve bacteriesporen. Op houten snijplanken gaan de bacteriën daarentegen zeer snel dood. Al na twee uur is 99,9 procent van de bacteriën dood.''

Bamboe is nog doortastender. Hemdjes van bamboe zijn populair in Japan, ze worden ook in Nederland te koop aangeboden. Textiel geweven uit 70 procent bamboevezels en 30 procent katoen. Wie zo'n hemdje draagt hoeft zich niet meer te wassen. Bamboe doodt alle bacteriën. Geleerden hebben volgens de hemdjeshandel het stofje in bamboe ontdekt dat het hem doet: `bamboo-kun'. Het beschermt de plant tegen vijanden, dus ook de plank tegen de kip als het hout van bamboe is.

Vraag maar niet in Wageningen of het werkt want een grinnikende microbioloog aan de lijn smoort alle hoop in de kiem. Volgens Rijkelt Beumer, aan de Wageningen Universiteit gespecialiseerd in het kleine leven in ons voedsel, moet een gebruikte plank altijd goed schoongemaakt worden; bamboe, plastic of hout. Maar er is reden tot vreugde. Dat schoonmaken hoeft niet met een antibacterieel reinigingsmiddel. Het middel werkt niet beter dan gewoon water en zeep. Water en zeep doen het goed en een schoongemaakte houten snijplank is niet besmettelijker dan plastic.

Maar waarom is hout in de horecakeuken dan verboden en moeten chefs tegen hun zin op plastic snijden? Plastic snijplanken hebben al iets smoezeligs als ze nog brandnieuw zijn.

Verrassing: hout is helemaal niet verboden in de horeca, alleen weet niemand dat. Ook in Wageningen niet. Zelfs bij de Keuringsdienst van Waren denkt een persvoorlichtster zeker te weten dat hout niet mag.

Maar niet voor niets is er een Werkgroep Strijdige Regels Horeca gevormd door het ministerie van Economische Zaken. Het regende klachten uit de keukens over ongerijmdheden in regelgeving en in verlangens van handhavers van de wet.

De werkgroep schreef een rapport en op bladzij 41 staat het: ,,Melding B8. Onderwerp: Snijplank. VWA/KvW zou houten snijplanken niet meer toestaan. Hout mag (nieuwe code) mits schoon en goed te reinigen. Vuile planken en planken met diepe kerven zijn niet toegestaan.''

Dus wassen met water en zeep en ze mogen. Ook op het hoofdkantoor van de VWA komt men na een halve dag intern onderzoek tot deze slotsom. Hout was nooit verboden. En bamboe is ook prima.