Gésiers de poulet

Nederlanders en orgaanvlees gaan niet samen door een deur. De Nederlander eet nauwelijks orgaanvlees en dat is een beetje dom. In Frankrijk of Italië wordt orgaanvlees wel gewaardeerd aan tafel, om maar niet te spreken over China.

Van het meest nietige weet men in die landen iets heerlijks te maken. Neem nu de maag van tam gevogelte zoals gans, eend of kalkoen. In Frankrijk worden die magen gekonfijt in ganzen- of eendenvet en gegeten bij gebakken aardappels met uien of in combinatie met een gemengde groene salade. Deze zogenoemde confit de gésiers behoren in Frankrijk tot de delicatessen. In streken waar veel tam gevogelte wordt gefokt buitelen chefs over elkaar heen om er de lekkerste gerechten mee te maken. In Frankrijk is confit de gésiers in blik verkrijgbaar tezamen met het vet waarin de maagjes werden gekonfijt. In Nederland kun je er lang naar zoeken. Wil je zelf verse gevogeltemagen konfijten, dan ben je in dit land aangewezen op kippenmagen; al die andere magen van tam gevogelte blijven helaas buiten ons bereik. Maar gekonfijte kippenmagen zijn ook verrukkelijk – zij het wat kleiner van formaat dan die andere maagjes. Wie dol is op deze Franse lekkernij, kan zelf eens aan de slag gaan. Begin met een kleine hoeveelheid! Bereiding: Leg de maagjes in een bolzeef van kunststof, bestrooi ze met grof zeezout en knoflook en hussel alles even om. Laat ze, afgedekt met folie, 2 dagen uitlekken op een koele plaats; het vocht moet uit de maagjes trekken. Spoel ze daarna goed af met stromend water, laat uitlekken en droog de maagjes tussen een schone doek. Laat de inhoud van het blik ganzen- of eendenvet vloeibaar worden in een steelpan op laag vuur, doe de maagjes erbij en zorg dat ze volledig worden bedekt door het vet. Breng het vet vrijwel tegen de kook aan, draai het vuur laag en zet een plaatje onder de pan. Laat de maagjes in circa 2 uur langzaam gaar worden in het vet (konfijten). Doe ze over in een schone pot, bedek ze met warm vet en laat afkoelen. Sluit de pot met het deksel en bewaar hem tot gebruik op een koele plaats. Een recept voor een salade met gekonfijte kippenmaagjes volgt spoedig.

250 gram schone kippenmagen

10 gram grof zeezout

1 teentje knoflook, gepeld en grof gehakt

350 gram ganzen- of eendenvet uit pot of blik (poeliers/delicatessenwinkels)

Morgen: eendenborst.