Zeeduivel in een jasje

Wat moet Wim Duisenberg zich hier verveeld hebben, dacht ik toen ik laatst rondliep in Frankfurt am Main.

Tot ik bij Opéra binnenging, het stijlvol gedecoreerde fin-de-siècle restaurant van de oude opera. Hier zit het op werkdagen vol met bankmedewerkers die even hun hypermoderne torens ontvluchten. En zich dan bijvoorbeeld te goed doen aan `Seeteufel im Speckmantel'. Hierbij mijn variatie van het recept. Voor de bijbehorende linzensaus kunt u een half blikje gekookte kleine linzen (Bonduelle) verdunnen, even opkoken met gesnipperde sjalot en op smaak brengen met mosterd, zout en peper. Of u kunt zelf groene linzen koken uit de natuurvoedingswinkel: spoel ze af, kook ze in 3,5 deciliter water met sjalotsnippers in drie kwartier gaar en breng ze op smaak als gezegd. Het beste is de linzen vooraf te koken, want voor het hele gerecht hebt u vijf pitten nodig en dat wordt dringen. Snijd de vis in acht gelijke stukken (of vraag het de visboer). Strooi er zout en peper over en wikkel elk stuk in twee plakjes ontbijtspek. Zet de vis afgedekt weg. Kook geschilde aardappels (met zout) in 20 minuten gaar en de worteltjes in een kwartier. Halveer de prei overlangs en snijd de witte en lichtgroene delen in smalle ringen. Was de preiringen, kook ze in 6-8 minuten gaar en giet ze af. Verwarm de melk. Pureer de prei met 1,5 deciliter melk in een keukenmachine. Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak hierin de stukken vis rondom lichtbruin, om ze dan op laag vuur in ongeveer 8 minuten gaar te laten worden. Stamp de aardappels fijn en roer er eerst de preipuree door en dan een klontje boter, eventueel de rest van de melk en zout en peper naar smaak. Giet de worteltjes af en schud ze om met een klontje boter en wat zout. Schep een bergje puree in het midden van elk bord en leg hier twee stukken vis op. Schep er wat linzensaus bij en garneer met de worteltjes.

Voor 4 personen:

100 gram groene puy-linzen of 1 blikje linzen

1 sjalot, gesnipperd

600 gram zeeduivelfilet

zout, versgemalen peper

150 gram ontbijtspek

800 gram kruimige aardappels

300 gram worteltjes

600 gram prei

2-2,5 deciliter melk

300 gram worteltjes

50 gram boter

1-1,5 eetlepel mosterd