Paasontbijt: iets met eieren, waar drank bij kan

Het ontbijt is geen maaltijd maar een moment, vindt thuiskok Marjoleine de Vos

Straks, aan het eind van deze maand, is het weer Pasen. En ik hoorde mezelf laatst al iets zeggen over `paasontbijt' en dat verbeteren in `paasbrunch' en dat we er mensen voor uit zouden kunnen nodigen – net alsof ik wist wat ik dan bedoelde met brunch en ontbijt. Terwijl dat moeilijke maaltijden zijn, vind ik. Zodra de ontbijt-component wegvalt, en de brunch gewoon lunch wordt, is er weer niets aan de hand – lunchen kunnen we allemaal. De enige opgave is om ietsje minder te eten dan 's avonds en misschien hoort bij lunch ook wel dat het iets minder zwaar is. Hoewel, een lekker contrefilet met sauce béarnaise gaat er best in als je een beetje iets gedaan hebt 's ochtends. Maar lunch kan ook heel goed sla en quiche zijn, of soep en heel leuke broodjes, of koud vlees, tong of zo, of garnalen met eigen mayonaise – ja, lunch is licht. Een beetje licht in ieder geval.

Ontbijt niet. Bij ontbijt horen dingen als havermout (oh heerlijk! met suiker en kaneel erover!) en gebakken eieren met spek en worstjes en gebakken bonen als je een beetje angelsaksisch op dreef raakt, de beroemde kippers, gebakken tomaat. En natuurlijk heel veel fruit en yoghurt en muesli en cornflakes en eventueel ook wel pannenkoeken met bijvoorbeeld zelfgemaakte jam. Of hoort dat allemaal alleen maar bij ontbijt in een hotel? Daar wil je zulke dingen nog wel eens vinden. Mijn eigen ontbijt voelt al enorm uitgebreid als ik behalve de dagelijkse portie yoghurt met fruit ook zomaar een gekookt eitje neem, of een beschuitje met zeer oude kaas en roomboter.

CHAMPAGNE

Daar kun je moeilijk mensen voor uitnodigen met een feestelijk paasgezicht. Bij een echt ontbijt, een ontbijt-met-mensen, hoort ook drank. Waarom zouden die mensen anders hongerig de deur uitgaan om speciaal ergens anders te gaan ontbijten? Daar moeten ze voor beloond worden met champagne en liters vers sinaasappelsap. Nigella Lawson schijnt voor een laat ontbijt na een Nacht (een Nacht met Drank) grote kannen bloody Mary te maken. Dat klinkt ook wel fijn. Witte wijn en champagne kunnen zo zurig zijn in de ochtend. Bloody Mary is lekker pittig.

Laatst vroeg iemand of ik iets inleidends wilde schrijven bij haar boek over ontbijten. Dat ik er niet heel diep inzat, in het ontbijt, zei ik. Maar zij dus wel. Een enorm boek is het, met allemaal kleurenplaten waarop aantrekkelijke jampotten te zien zijn, courgettetaartjes, gevouwen pannenkoekjes met zure-roomachtige dingen ertussen. De kunst van het ontbijten heeft ze het genoemd. Een rake titel. Het is een kunst. Maar hoe doet men het?

Er is natuurlijk veel verschil wanneer en met wie er ontbeten wordt. Het ontbijt op bed vraagt niet direct om spekpannenkoeken, 's ochtends om kwart voor acht blief je geen champagne, en die heerlijke havermoutpap voor iets feestelijks met vrienden wil ook niet (de meeste vrienden weten havermoutpap trouwens niet op waarde te schatten).

Ik probeer nu trouwens vergeefs een onvergetelijk ontbijt op te delven uit mijn herinnering. Meestal was dat gewoon het ontbijt na-de-nacht-ervoor en dan is die nacht al snel een stuk onvergetelijker dan het ontbijt – hoe plezierig dat er ook achteraan kwam. Ik heb wel eens in de tuin ontbeten met spekpannenkoeken en fruitsla – dat herinner ik me wel als echt iets bijzonder leuks. Kon ook de hele dag geen hap meer naar binnen krijgen, maar dat is natuurlijk niet slecht als effect van een ontbijt. En verder is ontbijten vooral geweldig als je kampeert of anderszins buiten bent, ontbijt met uitzicht en gras en ochtendzon. Om een of andere reden wordt het eten 's ochtends gemakkelijk overschaduwd door de omstandigheden. Ontbijt is geen maaltijd. Ontbijt is een moment.

Behalve met Pasen dus.

De eieren vliegen je als vanzelf om de oren, want die horen bij Pasen en bij nieuw leven en lente en al die paasachtige wederopstanding en het Frühlingserwachen. Maar wat maakt men nu eens voor interessants met eieren, iets dat niet sprekend lijkt op een gekookt, geroerd, ge-omelet of gebakken ei? En waarbij drank geschonken kan worden? Want dat moest.

INDONESISCH EN GRIEKS

De allerlekkerste eieren zijn denk ik wel de Indonesische telor besengek. Daartoe worden de eieren eerst gekookt en dan in een verrukkelijke saus gelegd, die bestaat uit een kerrieachtig mengsel van djinten, ketoembar, verse koenjit, ui en knoflook, allemaal met elkaar fijngestampt in de vijzel en even met wat trassi gebakken voor er santen bijgegoten wordt. Wat witte rijst erbij. Misschien wat sambal goreng boontjes ook, en gestoomde gehaktballetjes met sereh erin en lalab van spitskool.

Maar om een of andere reden voelt het niet juist om Indonesisch te eten als paasontbijt. Indonesië is typisch niet het land van kuikentjes en ,,Christus is waarlijk opgestaan'' – wat ze je in Griekenland daadwerkelijk op straat toeroepen, met een blij gezicht. Daar heb ik ook wel eens een paaskaart gekocht waarop men Jezus flink zag voortstappen met een kruiwagen vol paaseieren. En daar bestaat ook een prima paaslunchtraditie! Bestaande uit geroosterd lam, uiteraard, het paaslam, het lam Gods, de opofferende onschuld die we eten om er deel aan te krijgen. Grieken zijn heel goed in de lamsbereiding, zowel in het roosteren van hele exemplaren, wat iets moois is boven een houtvuur op Kreta maar al gauw moeilijker wordt op een balkon in Amsterdam-Zuid, als in het braden en stoven van onderdelen. En bovendien hoeft het niet Grieks te zijn alleen maar omdat ze daar zo goed Pasen vieren.

Ik ga met die nog uit te nodigen vrienden gewoon eerst eieren eten, maar dan in van eigen kalfsbouillon gemaakte gelei, die dankzij een kalfspootje geen gelatine nodig heeft. De bouillon klaren is altijd wel een gedoe, waarbij het moeilijkste is om een stuk stof, een schone zakdoek of een stuk kaasdoek, te vinden waardoorheen je kunt zeven zonder dat de bouillon lichtelijk naar zeepsop gaat smaken. Want dat gebeurt als je een schone zakdoek of een fris gewassen stuk kaasdoek neemt. Mij is dat althans al twee keer overkomen. Nu ga ik de volgende keer de zakdoek eerst in warm water leggen en dan even koken met één klein schepje van de nog ongeklaarde bouillon. De aanblik is het waard, die eieren die zweven in de heldere, smaakrijke gelei.

DROOMPUREE

En dan gebraden lamsschouder, misschien met een paar lamsniertjes en tijm erin, en de mooiste puree ter wereld die ik ineens kan maken sinds ik een pureeknijper van sinterklaas cadeau heb gekregen. Als je de aardappels daar doorheen knijpt boven kokende melk, lijkt het net of je zelf instantpuree hebt gemaakt, zo soepel lossen de geknepen sliertjes aardappel in de melk op. Prachtig wordt het, flinke klont boter erbij, veel vers geraspte nootmuskaat – een droom van zachtheid, luchtigheid, pureeïgheid en aardappelweelde. Er zijn wel lekkere aardappels bij nodig uiteraard. En dan sla van sinaasappel en radijs en olijven, en kaas, en dan wat later nog een taartje, en fijne wijn erbij, misschien een glaasje droge sherry bij die eieren en dan een scheutje sherry door de gelei...

Voor muesli en yoghurt schiet ineens weer geen ruimte over. Maar er zitten eieren in deze maaltijd. En kaas. En fruit misschien wel in de taart. En het is pasig vanwege het lam. En ontbijt, ach dat ligt er maar hoe laat je begint – ontbijten is een moment, zoals gezegd.