Ik maak stamppotten zoals moeders vroeger

`Het is altijd mijn doel geweest om later minder te werken. Maar ik ben alleen maar meer gaan werken. Mijn zoon zegt nu tegen mij wat ik vroeger tegen mijn vader zei: je bent hartstikke gek met je vroege opstaan en je lange dagen. En het is waar: het is bijna niet meer te doen.

Ik sta om vier uur op. Dan ga ik naar de veiling. En dan werk ik door tot half zes, als de winkel dichtgaat. Nou, tot half zeven eigenlijk, want je moet ook nog opruimen en schoonmaken natuurlijk.

Toen ik hier zestien jaar geleden begon, had je ook veel minder te doen op een dag. Ik weet nog dat hier toen een grote rauwkosttoonbank stond, net als nu. Maar die rauwkost ging helemaal niet. Dat was de tijd nog niet. Dus toen heb ik als de sodemieter die toonbank verkocht en een ouderwetse toonbank neergezet, waar de groente van voren in lag. Een jaar of vijf later kreeg ik toch gesneden spul en rauwkost. Toen heb ik weer zo'n rauwkosttoonbank gekocht. En nu sta ik dus kant-en-klare maaltijden te maken.

De eetpatronen zijn veranderd, hè. Ik weet nog: vroeger bij mij thuis was het zes dagen in de week warm eten en op zaterdag brood. En nou eten ze pizza's en Chinees en ze eten eens dit of dat en dan eten ze misschien ook nog een keer warm. Zo is het tegenwoordig bij de jongelui. En het moet ook allemaal snel en rap. Dus ze gaan naar de supermarkt, laden dat karretje hoog op, hup in de luxe wagen en naar huis.

Ik heb een leuk voorbeeld voor je toevallig. Een paar weken geleden krijg ik een vrouw van een jaar of twintig, vijfentwintig, die koopt hier een fruitsalade. Toen zei ze: goh, ik wou naar de supermarkt voor m'n groente, maar die kan ik hier natuurlijk ook kopen. Zo gaat het dus bij de jonge mensen. Het kropje sla en het komkommertje nemen ze mee bij de supermarkt. En dan komen ze uit hun werk en dan is het vier uur en dan is het van: even snel een stamppot meenemen.

Dus die maak ik nu. Je moet met je tijd mee. Als je stil blijft staan, ben je weg. Het grootste deel van mijn omzet is tegenwoordig kant-en-klaar en fruit. Anders heb je geen kans van bestaan meer.

Voor mij is zo'n stamppot: een kilo aardappels, dan gaat er drie ons andijvie op en zeg een pakje spekjes. Die stamppot kost wel zeven euro de kilo. Dat is het ambachtelijke. En in de zomer hebben we dan fruitsalades. En gesneden ananassen. Gesneden meloenen. Je hebt mensen die kopen meloenen en je hebt mensen die kopen gesneden meloenen. En een ananas schoonmaken is rotwerk, dus ik heb ook schoongemaakte ananas.

Maar als je per uurloon zou rekenen ... dat kan niet. Kijk, een automonteur, die kost zo vijftig, vijfenvijftig euro per uur. Maar als ik hier voor mijn stamppotten vijfenvijftig euro per uur ga rekenen, weet je wat het dan gaat kosten? Dat kan gewoon niet. Al die tijd dat je ermee bezig bent.

Nu sta ik weer peren te maken, die zijn kant en klaar dalijk. Ik maak ze met kaneel, rode wijn en suiker en dan de hele middag laten trekken en vannacht erin laten staan. Maar ik ben wel een uurtje aan het schillen. En dat reken ik niet. Ik ben hier toch. Dus of ik nou uit mijn neus sta te eten of ik sta peren te schillen. Ja toch?

De mensen proeven wel het verschil. Ik had net nog een klant die het zei. Ze krijgen het van mij hoe hun moeder het vroeger maakte. Dalijk sta ik hier weer aardappels met andijvie te stampen. Ik heb collega's, die maken het van een pak aardappelpuree. Die kopen bij de grossier aardappelpuree en dat sodemieteren ze d'r in. We komen tegenwoordig ook vaak een beetje tijd te kort natuurlijk, hè.

Vroeger was het: dan richtte je 's morgens je zaak in met alles en dan was je klaar. Kon je op je klant gaan staan wachten. Nu zijn we bezig vanaf dat je naar de veiling gaat tot half zes. Het zit bij mij nu ook in de planning dat ik in de zomer openblijf tot half zeven, zeven uur. En ik ga dus om vier uur het bed uit. De mensen denken dat je om negen uur begint, net als zij. Die staan er niet bij stil wat je er allemaal voor moet doen.

Maar ik klaag niet hoor. Het is de tijd. Ik vind het wel jammer, daar gaat het niet om. Maar het is de tijd. En het is leuk werk. Het is gewoon leuk werk. Als ik 's ochtends m'n zaak aan het inrichten ben en ik sta zo te kijken, ja, dan ben ik trots op mijn winkeltje. Je moet een beetje een vakidioot zijn om dit te doen.

Ik kan trouwens ook niks anders meer. Wat zou ik nou op m'n tweeënvijftigste nog moeten doen. Ik baal wel eens van die tijden natuurlijk. Je moet er altijd rekening mee houden met naar bed gaan, het kan nooit te gek worden. En ik hoef ook nooit op visite te gaan, want dan is het echt om half negen, negen uur, dat ik ga zitten knikkebollen.

Maar stel dat ik ergens anders een nieuwe winkel zou willen beginnen: dat kan niet. Dat kost veels te veel. Dan moet ik twee keukens hebben. Ja, serieus. Een keuken voor het schone product en een keuken voor het vuile product. En je moet ook twee koelcellen hebben: één voor de vuile groentes en één voor de gesneden groentes en de stamppotten. Eigenlijk mag mijn stamppot nog geen eens in deze koelcel. Ja, ik kan niet anders, dus dat laten ze dan toe. Maar als je nieuw begint, moet je dat allemaal hebben.

Je moet ook alles bijhouden tegenwoordig. De temperatuur van je toonbank iedere dag. Hoe lang het terugkoelen duurt van de stamppot. Dat moet je allemaal opschrijven. Dat terugkoelen bijvoorbeeld moet tussen de twee en de zeven uur duren, nou, dan moet je dat opschrijven, en als het niet gebeurt tussen de twee en de zeven uur, dan moet je de reden opschrijven waarom het niet gebeurt. Wat een flauwekul allemaal. Het slaat nergens op. Maar dan komen ze van de warenwet en dan willen ze het zien. Nou, dan laat je het zien. Simpel.

Je moet ook iedere dag je sla temperaturen in de toonbank. En dan moet je netjes opschrijven wat de gemiddelde temperatuur is. Slaat ook nergens op. Doe ik ook niet. Doe ik gewoon niet. Ja zeg, mijn toonbank geeft zelf de temperatuur aan. Die staat de hele dag op drie graden. Moet ik dan opschrijven: drie graden. Maar dat moet je dus allemaal doen. Want je kan opeens controle krijgen. Dan staan ze zo ineens binnen.

Ik zal niet zeggen: de klanten die hier komen zijn allemaal ouderen. Nee, de klanten die hier komen willen kwaliteit. En die willen voorgelicht worden. Net datgene wat je in de supermarkt niet hebt. En het is hier ook allemaal wat beter. Daar gaan we wel vanuit tenminste. Een hoop mensen denken: een krop sla is een krop sla. Maar ze weten niet dat daar allemaal verschil tussen zit. Net als met witlof. Daar staan de mensen niet bij stil.

Mensen raken ook hun smaak kwijt, hè. Kijk, er zijn drie dingen belangrijk bij de mensen: een mooi huis, een mooie auto en drie keer per jaar met vakantie. En dan komt de rest pas. Zo is het gewoon. Ze besparen op het eten. Dat had ik vroeger nooit gedacht. Ik dacht: de mensen moeten toch eten. De mensen moeten ook wel eten. Maar ze eten anders.

Ik krijg straks weer raapstelen binnen. Ik weet niet of jij die nog kent. De jongelui kennen ze niet. Ze zijn ook bijna niet meer te koop. Maar ik verkoop ze goed. Twee kistjes raapstelen, de eerste klant neemt meteen tien bosjes, de volgende weer zes bosjes. Ik ben er zo doorheen.

Een enkele zaak heeft dat nog te koop. Dus dat zijn dan de dingen waar je op let: weten wanneer je dat moet hebben voor je klanten. En als klanten dan vragen hoe je het klaar moet maken, zeg ik: dat moet je naar www.raapstelen.nl gaan, daar staan vijfenveertig recepten op.

Dat soort dingen weten ze bij de supermarkt niet. Daar weten ze helemaal niks. Als je vraagt: waar ligt dat, dan is het: dat ligt daar ergens geloof ik. Ze weten het gewoon niet. Als dalijk weer de aspergetijd komt, dan doe ik recepten erbij. Je moet mensen blij kunnen maken. Dat heb je niet bij een supermarkt.

Ik schil en hak mijn spulletjes ook het liefst met de hand. Dat is beter. Ik heb hier een schilmachine gehad, maar kijk: dan gaan die aardappels dus draaien en rommelen. Nou, als je mensen tegen mekaar aan gooit, dan krijgen ze blauwe plekken. Met aardappels is dat precies hetzelfde.

Voor de stamppot schil ik ze ook. Je kunt ook schone aardappeltjes kopen hoor, kant en klaar, maar daar is klerezooi overheen gegooid. Ik heb het wel eens geprobeerd. Maar als je die dan gekookt hebt, zit er een dun vliesje overheen. Dat wil ik niet.

Ik heb nog wel een hakmachine, maar dat is meer voor het grove spul dat in de rauwkost gaat: strengeltjes, komkommertjes met een wafeltje erin. Die machine gebruik ik ook steeds minder. Ik doe steeds meer met de hand. Kijk, komkommer, als je dat met de machine snijdt, dan slaan de sappen weg. Als je het met de hand doet, blijft het beter. Het is net als met mensen, je moet er een beetje voorzichtig mee omgaan.

In de supermarkt gaat het na het snijden allemaal in zakjes natuurlijk. Dat wordt allemaal vacuüm gezogen. Is ook niet echt goed. Er wordt ook klerezooi ingespoten om het spul op kleur te houden. Dat is abc, maar dat soort dingen zien de mensen allemaal niet. En het is waar: zo'n vacuümzakje, als dat daar zo staat in het vak, dat ziet er goed uit, daar kunnen we lang en breed over praten, dat ziet er gewoon goed uit.

Maar waar de mensen zich in vergissen, dat is dat die supermarkten waanzinnig duur zijn. Ik denk wel eens: hoe durven ze. In zo'n zakje sla zit anderhalf ons. Je hebt wel het volume, maar er zit bijna niks in. De mensen worden in principe een beetje in de maling genomen. Maar het is makkelijk, hè. Het is kant en klaar.

Je kunt er ook niet tegenop. Laatst had je bij een supermarkt een reclame van bananen, negenennegentig cent de kilo. Dat kosten ze nog geen eens inkoop. Maar zo'n supermarkt neemt dat verlies. Dat pakken ze dan terug op wat anders. Want die andere dingen zijn zo goedkoop niet, hoor. Ze doen zich goedkoop voor door dat soort dingen op televisie te brengen, maar van andere dingen schrik ik zelf wel eens. Dan denk ik: ze zijn nog duurder dan ik. Maar de mensen denken: ze zijn goedkoop.

Ik denk: in een tijdsbestek van tien, vijftien jaar bestaat dit soort zaken niet meer. Dus zolang moet ik het nog volhouden. Vroeger was je groentezaak je oude dag. Als je dan vijfenzestig was, verkocht je de zaak, daar kreeg je een aardig centje voor en dat was je oude dag. Daar heb ik nu andere voorzieningen voor genomen. Maar dat je kinderen het overnemen is voorbij. Dat is gewoon zo.''